POSSO ANDARE AL RISTORANTE E PORTARMI LA BOTTIGLIA DA CASA? CRISTIANA LAURO INTERROGA I RISTORANTI PIÙ FAMOSI E STELLATI D’ITALIA SUL ‘DIRITTO DI TAPPO’: DALLA PERGOLA AL PIAZZA DUOMO DI ALBA, DAL CERESIO 7 AL DEL CAMBIO, I SOMMELIER E DIRETTORI DI SALA SI DIVIDONO. PER ALCUNI È ACCETTABILE, PER ALTRI DIPENDE SE SI HA LA BOTTIGLIA IN LISTA, PER I CLIENTI CON CANTINA PREGIATA È SACROSANTO
Cristiana Lauro per Dagospia
In diversi paesi nel mondo, soprattutto anglosassoni, vige una convenzione diffusa detta: "diritto di tappo” (BYOB, bring your own bottle) e significa che potete recarvi al ristorante con bottiglie di vino acquistate altrove dribblando la carta dei vini coi suoi ricarichi talvolta folli. In realtà buon uso di mondo suggerirebbe di conformarsi alle regole della casa, quindi scegliere un vino fra le proposte in carta; e d'altra parte nessuno si sognerebbe di andare a cena col suo pacco di fusilli o con gli avanzi di pollo della sera prima perché è peccato buttarli via.
Negli USA la faccenda viene regolamentata con l'applicazione di un costo fisso - mediamente di 15/20 dollari - per la stappatura, il servizio, i bicchieri e il loro lavaggio, l'eventuale utilizzo del decanter.
Anche in Italia la pratica si sta diffondendo, ma non è molto chiaro quale sia la maniera migliore per cautelare il ristoratore che subisce un mancato guadagno. Non tutti sono d'accordo sulla questione e il punto di vista del cliente tende mediamente alla liberalizzazione totale della faccenda. Ovvero: deve essermi consentito di portare la bottiglia da casa senza restrizioni e indipendentemente dal fatto che quell'etichetta sia presente nella carta dei vini del ristorante.
Alcuni ristoratori assecondano la richiesta dei clienti attraverso l'applicazione di un costo fisso sul prezzo stimato della bottiglia. Purché ci sia chiarezza, può essere una strada percorribile e anche un modo per incrementare i consumi visto che siamo fra più grandi produttori di vino al mondo. Formalmente la questione non mi piace e, da parte mia, preferisco scegliere e acquistare il vino dalla carta, ma i ricarichi eccessivi sono spesso un deterrente al consumo di vino nei ristoranti.
Vediamo cosa ne pensano alcune fra le figure di sala - sommelier e direttori - più note e stimate nell'alta ristorazione italiana.
La domanda è: "Vengo a cena nel tuo ristorante. Posso portare il vino da casa?"
Marco Reitano, La Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton. Roma
marco reitano la pergola del cavalieri
"È una questione di buon senso, sia del cliente che del ristoratore. Partiamo dal presupposto che non è il massimo dell'eleganza presentarsi al ristorante con una bottiglia di vino. Cosa diremmo se qualcuno si presentasse col suo filetto di manzo? Per quanto riguarda il ristoratore è chiaro che bisogna essere flessibili, specialmente nel caso in cui la bottiglia nello specifico rappresenti qualcosa di importante/celebrativo/commemorativo per il cliente. Per tutti gli altri casi ritengo opportuno stabilire un prezzo da pagare a copertura del mancato guadagno del ristorante e del personale di sala che si prenderà cura della bottiglia stappandola, servendola alla corretta temperatura e nei giusti bicchieri".
Giacomo Gironi, Al Mercato. Milano
"Da me il cliente può portare la sua bottiglia, ma applico il diritto di tappo per il servizio e lo stabilisco in base al prezzo della bottiglia entry level nel mio locale. Ad esempio se la bottiglia entry level sta in carta a 20 euro, applico 25 euro (BYOB) sulla bottiglia portata dal cliente. Sarebbe meglio, per chiarezza, indicarlo in carta".
Marco Civitelli, Ceresio 7. Milano
"Sì, sono favorevole e in ogni caso, a maggior ragione se ho la bottiglia in carta nel mio locale. Ma trovo giusto applicare una percentuale - indicativamente il 15% - sul valore di vendita della carta con un massimale, ovviamente. Tutto da concordare col cliente".
Vincenzo Donatiello. Piazza Duomo, Alba
"Sono assolutamente favorevole al diritto di tappo. A volte nelle cantine dei privati si nascondonodelle chicche che meritano di essere godute con una grande cucina. Detesto vedere richieste esose a riguardo, ci sono colleghi in giro per il mondo che chiedono anche cork fee di
100$ che trovo fuori da ogni criterio. La cifra ideale deve essere vicina al prezzo entry level della carta dei vini del ristorante fino ad un massimo decente che quantificherei in 50€. Trovo inoltre opportuno che il cliente si documenti e si confronti con chi si occupa della cantina del ristorante per non portare un vino presente in carta, scelta a mio avviso poco elegante".
Valentina Bertini, La Terrazza dell'Hotel Gallia. Milano
" Sì, ma solo se il cliente porta una bottiglia non presente sulla mia carta. Concordo in sede di prenotazione un prezzo per il servizio".
Emilio Cremascoli, La Bottega del Vino. Milano
"Sono contrario a permettere al cliente di portare le sue bottiglie. Da me rappresenta un' eccezione che riservo a clienti amici, collezionisti di vino, i quali portano bottiglie molto importanti, possibilmente comprate da me".
Davide Buongiorno, Del Cambio. Torino
"Per quanto mi riguarda puoi portare la tua bottiglia ma applico il diritto di tappo stabilito prima e indicato sulla carta dei vini in totale trasparenza. Il servizio si paga".
Marco Amato, Imago, Hotel Hassler. Roma
"Non mi piace molto applicare la regola del il diritto di tappo. Non è facile dare un giusto valore e non è carina come soluzione per il ristorante. Trovo più adeguato che venga prima o in seguito acquistata dal cliente una seconda bottiglia dalla lista dei vini. Ma capita che le bottiglie assumano un significato storico o personale, cosa che merita rispetto".
E, infine, la voce del cliente.
Orazio Vagnozzi, noto esperto di vini e collezionista privato.
" Il ristoratore deve guadagnare e gli si deve riconoscere il giusto profitto. Al cliente può essere consentito di portare bottiglie molto esclusive che al ristorante non troverebbe e comunque va applicato il diritto di tappo. Il servizio deve essere pagato".
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