ANDIAMO A COMANDARE (IN CUCINA) - VIDEO: MARTINA CARUSO È LA CHEF DONNA DELL'ANNO PER LA MICHELIN - QUATTRO ANNI FA ERA STATA L'ITALIANA PIÙ GIOVANE A CONQUISTARE UNA STELLA COL ‘SIGNUM’, IL RISTORANTE DI FAMIGLIA NELL'ISOLA DI SALINA – IL SUO PIATTO CHE LA RAPPRESENTA? "GLI SPAGHETTI ALLE VONGOLE, SONO SEMPLICI MA, ATTENZIONE, È FACILE SBAGLIARE COME CON LO SPAGHETTO AL POMODORO. BISOGNA SAPERLO PRENDERE..."
Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
La scorsa settimana l' Académie française ha stabilito che la donna chef merita la finale in E e una F in più del collega maschio. Cheffe in Italia diventerà cheffa? Speriamo di no. Intanto, nella tarda serata di ieri a Milano, alla vigilia dell' 8 marzo, una trentenne ragazza siciliana è stata proclamata dalla Michelin la più brava Chef Donna Italia 2019.
È Martina Caruso, vincitrice del Des Grandes Dames Veuve Clicquot, dedicato a Barbe-Nicole Ponsardin, la giovane vedova che a inizio Ottocento portò al successo la sua maison di champagne in un modo tutto al maschile. A passarle la corona se parlassimo di Miss e non di professioniste che dirigono cucine con decine di dipendenti è stata Fabrizia Meroi, montanara, Sappada sulle Dolomiti. Quattro anni fa, Martina era stata l' italiana più giovane a conquistare una stella Michelin col Signum, il ristorante di famiglia nell' isola di Salina. Le stellate sono nel mondo solo 156 e l' Italia è il paese che ne conta di più: 41, sempre troppo poche appena un ottavo - rispetto ai 367 cuochi premiati.
LA RICERCA «Cinque donne chef su dieci fanno fatica a trovare finanziamenti per un' attività in proprio se non sono accompagnate da un uomo», spiega Silvana Chiesa che all' università di Parma ha curato una ricerca sul tema. La cucina professionale è del resto un mondo fortemente maschilista, già a partire dalla definizione militaresca di brigata, usata per il gruppo di lavoro. «L' unico modello esistente spiega Chiesa è quello impostato due secoli fa dagli uomini. Gli ex domestici dei nobili francesi diventati improvvisamente cuochi professionisti, che per marcare la distanza dalle donne, cuoche di servizio, hanno organizzato le cucine in modo militare facendosi chiamare chef, cioè capi, indossando divise e instaurando una durissima gerarchia. Una via rimasta identica a sé stessa per duecento anni, insegnata nelle scuole, perpetuata nelle brigate, quando molti chef, soprattutto donne, l' hanno invece già completamente superata con altri criteri, molto più collaborativi».
Ne è un esempio Martina Caruso. «Sono uomini afferma - la gran parte dei grandi chef, però hanno tutti imparato dalle loro mamme. Io sin da ragazza ho seguito come un' ombra invece mio padre, che faceva il cuoco. Insomma sono un mix di rigore e sensibilità. In ogni caso, amo il clima sereno, non chi crea tensione. Al Signum si ride, si scherza anche se pretendo serietà durante il servizio e se serve alzo la voce e mi faccio sentire. Però siamo amici e quando mi accorgo di essere stata sopra le righe la sera usciamo e offro io la birra».
Nella formazione della giovane cuoca c' è molto di Roma dove ha frequentato i corsi del Gambero Rosso e poi le cucine di alcuni mostri sacri.
IL PESCE «Da Antonello Colonna racconta ho imparato a ricercare la materia prima e la gestione degli eventi; da Luciano Monosillo la creatività; tante cose che so sulla cucina del pesce le ho apprese da Massimo Riccioli». Da Gennarino Esposito in Campania, «ho capito cosa vuol dire cucina del territorio». Volendosi descrivere Martina si sente rappresentata dagli spaghetti alle vongole. «Li faccio spesso a casa dice - anche da sola. Sono semplici. Ma, attenzione, è anche facile sbagliare come con lo spaghetto al pomodoro. Bisogna saperlo prendere. Come me».
MARTINA CARUSO CHEF DONNA 2019: A INCORONARLA È LA GUIDA MICHELIN
Rita Vecchio per www.leggo.it
Appassionata e determinata: è Martina Caruso la Chef Donna 2019. A incoronarla tale è la Guida Michelin per l’Atelier des Grandes Dames, ovvero il network che per il quarto anno consecutivo celebra il talento femminile nell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot. «Un premio che mi gratifica - commenta la Caruso, chef patron e stella Michelin del ristorante Signum dell’isola di Salina, durante la premiazione a The Yard di Milano - E come me, tutte le donne che fanno questo mestiere. Un mestiere bello, ma faticoso. E dove ci vuole tantissima passione». La Caruso (che quest’anno compie 30 anni) ha preso la sua stella nel 2016.
«Il segreto è la determinazione e non avere paura». E dedica il premio alla madre. «Spesso parlo di mio padre e di come lui mi ha insegnato il mestiere. Ma questo premio lo dedico tutto a mia madre, un vulcano di energia». Riceve il premio Michelin Chef Donna 2019 per la «grande volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una donna appassionata». La Caruso è una delle 43 chef a capo di 41 ristoranti stellati in Italia (nel mondo i ristoranti guidati da donne sono 169). Il suo mito? «Maria Grazia Cucinotta: amo la sua determinazione. Oltre che essere una donna legata alla nostra famiglia dai tempi in cui ha girato Il Postino». Finale con dedica del premio a mamma Clara.
