NON TROVATE CAMERIERI PERCHÉ LI PAGATE TROPPO POCO – IL PERSONALE DI SALA DA CONTRATTO PRENDE 1250 EURO NETTI, MA SPESSO VIENE INQUADRATO COME APPRENDISTA E LO STIPENDIO SCENDE A 700. CIFRE RIDICOLE NELLE GRANDI CITTÀ COME ROMA O MILANO. ALL’ESTERO PRENDONO ALMENO IL DOPPIO: SI VA DAI 3.750 EURO DI NEW YORK AI 3.500 DELLA SVIZZERA FINO AI 2.350 DI LONDRA. ANCHE CALCOLANDO IL COSTO DELLA VITA PIÙ ALTO, COMUNQUE UNA CIFRA MOLTO PIÙ SOSTANZIOSA…
Gabriele Principato per www.corriere.it
La mancanza del personale di sala
La mancanza di personale nel settore della ristorazione è ormai un dato di fatto. Ne discutono quotidianamente tanto imprenditori, chef e maestri pizzaioli di insegne blasonate nelle grandi città, quanto titolari di piccole realtà di provincia. C’è chi sostiene sia un problema generazionale, dovuto alla mancanza di «spirito di sacrificio».
Altri ritengono sia colpa del reddito di cittadinanza. In molti rispondono che la vera ragione di questa carenza sia dovuta ad orari massacranti e salari troppo bassi e che sia necessario ripensare del tutto il modello della ristorazione in Italia, in un’ottica di sostenibilità del lavoro.
Quale che sia la ragione effettiva di questa mancanza di personale, di certo c’è che ad acuire questa crisi — che si percepisce soprattutto oggi che il settore sta velocemente ripartendo — sono stati gli anni di pandemia. «Una forte carenza del personale di sala si sentiva già prima del Covid», racconta Silvio Moretti, direttore servizi sindacali Fipe. Stando ai dati elaborati dal Centro Studi della Federazione Italiana Pubblici su dati Istat e Inps, il personale di sala è quello più ricercato in questo momento: mancano, attualmente, 39.760 camerieri.
In totale, sempre secondo la Fipe, ci sono 200 mila addetti alla ristorazione in meno rispetto al 2019. «Una parte hanno lasciato a causa della chiusura delle attività per cui lavoravano, ma molti professionisti nel — lungo periodo di incertezza fra un lockdown e l’altro — hanno deciso volontariamente di cambiare settore, prediligendo ambiti come la logistica o la grande distribuzione, che garantivano una continuità lavorativa certa e dove è richiesto in forma minore il sacrificio di lavorare nel week end e nei giorni di festa».
A quelli che sostengono che una delle ragioni di questa crisi sia dovuta alle precarietà del lavoro, la Fipe risponde con un dato: «La tipologia di contratto più diffusa in questo settore è il tempo indeterminato — che rappresenta circa il 70% degli occupati, 616mila unità (in totale sono 916 mila, di cui il 63% ha meno di 40 anni) —, perché c’è una forte contesa per accaparrarsi il personale qualificato». Per quanto riguarda la sala, poi, si aggiunge un riconoscimento ancora inadeguato della sua importanza.
«La ristorazione in questo momento deve valorizzare il servizio di sala — spiega Moretti — perché il peso specifico dell’accoglienza è sempre maggiore. I clienti stanno tornando nei ristoranti soprattutto perché legati a determinati luoghi e ad un determinato tipo di accoglienza. La sala vale quanto la cucina». In questo pezzo non entreremo nel dibattito sul modello di lavoro nella ristorazione, ma proveremo a rispondere a una domanda che in questi giorni ci hanno posto molti lettori: quanto guadagna davvero un cameriere?
Quanto guadagna davvero un cameriere in Italia?
Il Contratto collettivo nazionale di lavoro per la ristorazione prevede una retribuzione minima mensile per un cameriere professionista di 1.500 euro lordi (ossia circa 1.250 euro netti), con 14 mensilità e 40 ore di lavoro settimanali.
«Ovviamente — spiega Silvio Moretti, direttore servizi sindacali Fipe — questi sono valori minimi, la domanda di mercato e le esperienze professionali possono far aumentare notevolmente queste cifre e anche il numero di ore di lavoro può essere differente in certi casi».
Questa cifra evidenziata dalla Fipe, in effetti, è anche quella proposta attraverso gli annunci sui siti di recruitment secondo Jobbydoo e calcolata sulla base delle offerte di lavoro per camerieri professionisti pubblicate negli ultimi 12 mesi. Ma, ovviamente, bisogna tenere presente che la forbice della retribuzione è vasta: lo stipendio minimo netto, secondo il portale, è quello del cameriere part time, che prende all’incirca 680 € netti al mese.
Un apprendista cameriere guadagna mensilmente 700 €. Un cameriere professionista prende in media, al mese, 1.250 €. Ma nella stagione estiva la media può arrivare anche a 1.450 €. E, in un ristorante stellato (o comunque di alto livello), la retribuzione in media tocca i 1.750/2.000 €. Nelle pizzerie la paga mensile netta è di 1.200 €, 1.050 € negli agriturismi. Lo stipendio medio di un maitre è di 1.650 € netti al mese (circa 30.600 € lordi all’anno), ma la retribuzione può variare (a seconda dell’esperienza) da uno stipendio minimo di 1.200 € netti al mese a un massimo che può superare i 3.000 € netti al mese.
Quanto guadagna davvero un cameriere all’estero?
Come stipendio netto un cameriere all’estero — stando agli annunci sul portale Jobbydoo — guadagna più che in Italia. Ma è impossibile fare un confronto con gli stipendi del nostro Paese, sia perché la retribuzione è in molti casi parametrata al costo della vita, che per quanto riguarda l’incidenza del cuneo fiscale, uno dei temi più dibattuti anche in Italia. In ogni caso, riguardo al netto mensile, si va dai 3.750€ di New York, ai 3.500€ della Svizzera, passando per i 2.350€ di Londra. Ovviamente le retribuzioni possono variare in base all’esperienza e all’impegno richiesto.
Quanto guadagna un cameriere in base all’esperienza
Un cameriere entry level, ossia con meno di 3 anni di esperienza, può arrivare a uno stipendio medio complessivo — stando agli annunci sul portale Jobbydoo — che si aggira sui 1.080 € netti al mese. Uno con oltre 4 anni di lavoro alle spalle arriva in media a guadagnare circa 1.250 €. Mentre un cameriere senior — attivo da oltre 10 anni — guadagna dai 1.460 ai 1.600 €. Ovviamente le retribuzioni possono variare in base all’esperienza e all’impegno richiesto.
In quali città si cercano più camerieri
Stando agli annunci sul portale Jobbydoo la città in cui c’è maggiore ricerca di camerieri in Italia è Roma. Seguono, poi, Milano, Bologna, Torino, Venezia e Rimini. Anche se il 80,3% della domanda è frazionata in piccole località della provincia Italiana.
