VERMOUTH SOLITARIO – LISCIO O MIXATO, NEL MANHATTAN O NEL NEGRONI, IL VINO AROMATIZZATO È TORNATO. MA SE ERA PASSATO DI MODA, NON CE N’ERAVAMO ACCORTI – TRA PRODUTTORI GURU, “SINFONIE” DEL PALATO E CONFUSIONE SUL NOME (SI DICE VÈRMUT, WERMOUTH, VERMUTTE O VÈRMOT?), STORIA DI UN LIQUORE ITALIANISSIMO: LA PRIMA RICETTA CODIFICATA È QUELLA DELLA CARPANO DI TORINO (1786), MA GIÀ NEL 1773…
Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
Da sempre amato all' estero e insostituibile in tantissimi cocktail - Manhattan e Negroni i più noti - in Italia il vermouth rivive una seconda giovinezza. «Sta tornando di moda, scrollandosi di dosso quel profumo di vecchio armadio che sembrava emanare», raccontano Clara e Gigi Padovani che lo scorso week end al Fico di Bologna hanno dato vita all' affollatisismo primo Festival del Vermouth di Torino. In abbinamento o no («Ma basta alle arachidi fanno appello i Padovani - meglio le nocciole italiane tostate e salate»), liscio o mixato, usato perfino in cucina, il misterioso fascino delle sue origini sta conquistando i giovani.
Il produttore guru del momento è il romagnolo 45enne Baldo Baldinini. Prima di diventare liquorista era un naso, un profumiere un po' alchimista, amante della musica e dei buoni piatti. Ascoltiamo: «Per me il linguaggio degli aromi è come quello musicale. Sono io che riempio il pentagramma con l' unione di diverse note che creano una sinfonia. A volte si può avvertire un sentore di rose o floreale senza quelle specifiche botaniche ma come frutto di una sommatoria di passaggi di note». Unendo olfatto a palato, il profumiere ha «iniziato a fare vermouth e vini aromatizzati, senza dimenticare i segreti appresi nel corso degli anni».
Altri produttori sono in Sicilia, con l' Etna Bitter che ha chiari sentori di zagara, mandorla e erbe aromatiche; a Modena dove la storica acetaia Giusti fa invecchiare il vermouth in antiche barriques di aceto; in Puglia, a Borgo Egnazia, con l' aggiunta al vino della Valle d' Itria di spezie locali.
I PRODUTTORI
vermouth carpano antica formula
Non è quindi solo made in Piemonte il vermouth, anche se è ormai imminente per le 18 aziende produttrici della regione il riconoscimento europeo IG (indicazione geografica), partendo dalla prima ricetta codificata a Torino dalla Carpano del 1786. È invece precedente il documento di un farmacista toscano del 1773.
Lo cita Giustino Ballato nel Grande libro del Vermouth e dei liquori italiani (195 pagine, 35 euro, Edt 2019) che racconta tutto quello che c' è da sapere (persino come coltivare le erbe sul balcone di casa per poi fare il vermouth). Ballato inizia dalla parola corretta italiana: Sarebbe vèrmut, ma per la maggiore va l' elegante grafia alla francese, vermouth.
Scartabellando qua e là tra testi storici e antiche etichette aggiunge - ci si imbatte nel piemontese vèrmot o nel toscano vermutte, oppure ancora in vermuth, wermouth o wermut.
LA MELISSA
Quel che sappiamo con relativa certezza continua Ballato - è che Wermut, in tedesco, significa assenzio. Oltre alle artemisie l' assenzio è solo una pianta della famiglia quali altre erbe e droghe? Le principali sono menta, maggiorana, camomilla, timo, coriandolo, cardosanto, salvia, isoppo, melissa, anice, dittamo, per citarne alcune italiane.
Baldinini nel suo straordinario caveau Olfattorio di Poggio Torriana (Rimini) custodisce 30 mila aromi. Cortecce, fiori, bucce, botaniche, vino e lavoro dell' uomo si traducono infine nei prodotti più svariati: secchi o extra dry, dolci o amari, rossi bianchi e rosati, invecchiati. Dal Martini (numero uno per storia e rapporto qualità prezzo), agli straordinari Antonucci, Baravelli, 721. Insomma bottiglie da pochi euro fino a 50-60 in enoteca.
vermouth carpano antica formula 1
festival del vermouth 3
vermouth 1
negroni 2
festival del vermouth
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vermouth
