“IL PAMPAPATO È UNA PORCHERIA” – IL MAESTRO PASTICCERE, IGINIO MASSARI, DURANTE LA SUA TRASMISSIONE TV “SWEET HOME”, HA BOCCIATO SENZA APPELLO IL DOLCE TIPICO DI FERRARA A BASE DI CACAO E FRUTTA SECCA: “È MEGLIO CHE LO RIVEDIATE. TRADIZIONE NON VUOLE DIRE FARE LE COSE VECCHIE” – UN’USCITA CHE HA FATTO INCAZZARE I FERRARESI. IL PASTICCERE PLURIPREMIATO, MAURO GUALANDI: “DEFINIRE CON QUESTI TERMINI UN PRODOTTO DEL TERRITORIO È FUORI LUOGO, UN’INVASIONE DI CAMPO…”
Estratto dell’articolo di Mario Bovenzi per www.ilrestodelcarlino.it
IL PAMPAPATO O PAMPEPATO DI FERRARA
Per carità, nessuno osi toccare il pampapato ferrarese. Levata di scudi – una pioggia di lettere e telefonate –, la scintilla alcune frasi che ha pronunciato Iginio Massari, il maestro dei maestri pasticcieri. La scena è quella del set allestito da Tulpa Studio a Vigarano, cittadina in provincia di Ferrara.
Si girano le riprese per Sweet Home, programma sul mondo dell’alta pasticceria. C’è una pausa. Massari si lascia andare a qualche riflessione, al centro alcuni prodotti espressione dell’arte culinaria ferrarese. Il maestro boccia il pampapato, salva la salama da sugo, mette sul podio la ricciola.
Il reato, per quanto riguarda il pampapato, è quello di lesa maestà di un dolce a base di cacao e frutta secca che rappresenta un marchio di fabbrica, identità, tradizione, appartenenza. Apriti cielo.
I cittadini puntano il dito, tra rabbia e tristezza per l’inclemente giudizio. Ci sono rimasti male. In effetti la bocciatura è sonora, di quelle che scottano. "ll pampapato è una porcheria, è meglio che lo rivediate – le parole di Massari –. Tradizione non vuole dire fare le cose vecchie. Il principio di base è la curiosità e a Ferrara, come pasticcieri, ci sono pochi curiosi".
Poi, molto più benevolo, la promozione. "La salama da sugo è una delle poche cose che ho apprezzato. Ho mangiato questa mattina una ricciola e direi che è proprio buona".
IL PAMPAPATO O PAMPEPATO DI FERRARA
Lo chef Igles Corelli, maestro della ristorazione, è incredulo. "Si tratta di un dolce della tradizione, non mi aspettavo affermazioni di questo tenore. Magari posso dire che è possibile migliorarlo. Certo, questo sì. Ma certi aggettivi, una stroncatura così non mi trovano per nulla d’accordo".
Zucchero, farina, miele, mandorle, pinoli, frutta candita, una coperta di cioccolato. Questa la ricetta, qualcuno dice ci sia un segreto. Corelli, arrivato alla ribalta tra gli anni Ottanta e Novanta, come chef del mitico ristorante Il Trigabolo, spiega ancora: "
Certo, tutto si può migliorare. Questo è un discorso che si può condividere. La tradizione può essere cambiata, ma è necessario capire che un prodotto non deve essere stravolto". Massari salva la salama da sugo. "E’ vorrei anche vedere – afferma –. Per me la salama da sugo è inarrivabile, incredibile. La cucina è cultura, un’arte". Poi una nota d’orgoglio. "Il mio slogan è ’Viva Ferrara, viva Ferrara sempre’".
Mauro Gualandi ha conquistato il premio di miglior pasticciere salato secondo il Gambero Rosso. È dal 1988 che Gualandi, dell’omonima pasticceria ad Argenta, sforna specialità. Negli anni Ottanta, con alcuni amici, volti noti – lo stesso Igles Corelli, Bruno Barbieri e Pierluigi di Diego – era anche lui nella brigata del Trigabolo. […]
"Definire con questi termini un prodotto del territorio è fuori luogo, un’invasione di campo, è eccessivo. Un prodotto può piacere, non piacere. Questo va bene, per carità. Ma descriverlo così non è corretto. Non riesco a capire. Massari dica perché, argomenti le sue affermazioni".
carlo cracco e Iginio Massari 
IL PAMPAPATO O PAMPEPATO DI FERRARA
