LA MORTAZZA TUA! – LA MORTADELLA IGP DI BOLOGNA DEVE ESSERE FATTA ESCLUSIVAMENTE CON CARNE DI SUINO, MA ESISTONO VARIANTI IN TUTTA ITALIA (E NEL MONDO), CHE UTILIZZANO CARNI, SPEZIE E AROMI DIFFERENTI – SECONDO ALCUNI IL NOME DERIVA DA “FARCIMEN MYRTATUM” O “FARCIMEN MURTATUM”, UNA SALSICCIA AROMATIZZATA CON BACCHE DI MIRTO, MENTRE PER ALTRI, DERIVA DA MORTARIUM CIOÈ MORTAIO, LO STRUMENTO USATO PER PESTARE LA CARNE...

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Gemma Gaetani per “La Verità”

Molti, leggendo «mortadella», penseranno al soprannome di Romano Prodi detto «il Mortadella», secondo alcuni per un'imitazione di Corrado Guzzanti che lo rappresentò con una mortadella al guinzaglio alludendo alle origini emiliane. Per altri, l'imitatore formalizzava un soprannome già esistente. 

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Non si sa se il passaggio sia in effetti stato dalla giustapposizione all'identificazione o viceversa, ma di certo la silhouette del politico, collo corto e volto largo su corpo un po' a rettangolo, può ricordare il salume rosa dalla tipica forma a cilindro con punte arrotondate. La mortadella è un salume insaccato cotto che può avere pezzatura piccola, media e gigante. Se per fiere e manifestazioni si realizzano mortadelle di diversi quintali, nei negozi arrivano forme tra i 12 e i 14 chili con involucro artificiale, mentre quelle più piccole sono insaccate nella vescica del suino o del bovino. 

Abbiamo detto «o del bovino» perché soltanto la mortadella Bologna IGP deve contenere, secondo disciplinare di produzione, solo carne suina. Quella bolognese è prodotto di indicazione geografica protetta, Igp, dal 1998 e può essere preparata solo in Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Marche, Lazio e provincia di Trento. 

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BOLOGNA TIPICA

Si ottiene da carne suina da muscolatura striata appartenente alla carcassa, prima sgrossata e omogeneizzata, poi ridotta a grana fine tramite tritacarni con piastre di diametro decrescente e aggiunta di lardelli di grasso - sempre suino - di gola ridotti a cubetti, scaldati, lavati e sgocciolati. 

Dopo impasto e insaccamento, la mortadella si cuoce ad almeno 70 gradi e poi si raffredda a meno di 10 gradi. Non si può usare carne separata meccanicamente, ma si può aggiungere lo stomaco del suino demucosato, il grasso suino duro, aromi, spezie, piante aromatiche, zucchero nella misura massima dello 0,5%, nitrato di sodio e/o potassio in misura massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato di sodio e pistacchio. 

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Non bisogna pensare che esista solo mortadella con pepe e pistacchio. In Portogallo la si aromatizza con olive e, tornando in Italia, abbiamo la mortadella farcita con bacche di mirto, che non è una bizzarria contemporanea. Gli antichi romani chiamavano farcimen myrtatum o farcimen murtatum una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto e nel XVII secolo Ovidio Montalbani teorizzò che il nome mortadella derivasse proprio da farcimen murtatum. Secondo altri, deriva da mortarium cioè mortaio, lo strumento usato per pestare, in questo caso la carne. 

Che già gli antichi romani producessero mortadelle è testimoniato da due stele funerarie gemelle dell'età imperiale, ora custodite nel Museo archeologico di Bologna, raffiguranti una un branco di sette piccoli maiali al pascolo e l'altra mortaio e pestello.

SOLO CARNE SUINA 

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Che la mortadella Bologna Igp possa usare solo carne di maiale è un'antica tradizione bolognese: nel 1661 fu pubblicato un bando del cardinale legato di Bologna Girolamo Farnese, che vietava il ricorso a carni diverse da quella suina. Certamente, nel Bolognese esistevano anche mortadelle preparate con altre carni in aggiunta a quella di maiale e continuano a esistere oggi anche fuori da quell'area. 

Nelle mortadelle diverse dalla Igp Bologna possono confluire carni bovine, ovine e suine e se invece sono preparate con sola carne di suino possono usare la dicitura commerciale «mortadella di puro suino». 

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Nonostante non sia molto noto, ci sono molte mortadelle italiane: c'è la mortadella classica, in sostanza una mortadella Bologna rigorosamente artigianale e presidio Slow Food; la mortadella della Val d'Ossola, praticamente un salame; la mortadella di Prato, anch' essa presidio Slow Food e arricchita di alchermes; la mortadella di Camaiore (anch' essa cruda come l'ossolana); la mortadella di fegato diffusa nel Comasco, nel Mantovano, nel Pavese e nel Lodigiano, e la mortadella di fegato di Novara, entrambe crude; la mortadella di Campotosto col parallelepipedo rettangolo di grasso centrale, anch' essa cruda; la mortandela della val di Non, anch' essa più simile a un salame, nel gusto e perché cruda (tutte queste mortadelline crude si consumano così o tostate prima del consumo, a fette, in padella, un po' come si fa con bacon o pancetta). E c'è perfino quella americana. 

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Si chiama Bologna sausage o lyoner, boloney, baloney, polony e jumbo; può contenere pollo, tacchino, bovino, maiale o, nella versione vegetariana, soia, e, pensate, era anche nel menù del Titanic. Tutti conoscono la classica accoppiata dello street food di Roma, calda pizza bianca tagliata in due e imbottita con fette di mortadella, connubio talvolta chiamato «pizza e mortazza». 

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Sempre dal fornaio, con la mortadella si riempiono anche rosette e ciriole, per avere «colazioni a portar via» capitoline tanto economiche e pop quanto gustose. Non confondete, però, quest' uso romano della mortadella con la mortadella romana, anche nota come spianata, che si insacca in budelli naturali, si fa asciugare tra due assi di legno e come altre mortadelline italiane minormente note non è cotta e si considera un salame. 

PREGIUDIZI DA SFATARE

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La mortadella è stata resa iconica dal manifesto del film di Bigas Luna Bambola: una splendida Valeria Marini ne sovrastava una intera come cavalcando. La scena è stata tristemente imitata dalla rapper Miss Keta, che ha trasformato un'immagine certamente audace ma non volgare, sospesa tra Fellini e Milo Manara, in orrido e spurio trash. E la salute? Dobbiamo sfatare molti pregiudizi sulla mortadella, colpita dalla grassofobia alimentare contro la quale ci battiamo sempre. La mortadella è di sicuro energetica, ma non più di altri salumi. 

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Un etto di mortadella di solo maiale ha 317 calorie e quella Bologna Igp addirittura 288, meno del salame e del prosciutto, mentre quella suino-bovina ne ha in media 388, non così tante rispetto a salami (336) e prosciutti (345). Il rapporto tra grassi saturi e insaturi è a favore di quelli insaturi, meno pericolosi per la salute rispetto ai primi e, a dispetto dello stereotipo di «cibo grasso», il colesterolo si attesta sui 70 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto: un soggetto in buona salute può consumare grassi saturi fino al 10% delle calorie totali quotidiane e non oltre 300 milligrammi di colesterolo al giorno. 

La mortadella fornisce anche vitamina B12, fondamentale per la crescita cellulare e la cui carenza può causare anemia, tumori e modifiche del Dna; ferro eme, quello da emoglobina e mioglobina, che è più assorbibile del ferro non eme contenuto nei vegetali e ne migliora l'assorbimento; infine, proteine di alto valore biologico. 

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Perciò si può consumare in maniera regolare, un paio di volte alla settimana al posto dell'hamburger o della bistecca. Soprattutto se si è incinte: in gravidanza, la mortadella, in quanto salume cotto come prosciutto cotto, wurstel o cotechino, si può mangiare tranquillamente, mentre vanno evitati tutti i salumi crudi a meno che non si sia già immuni alla toxoplasmosi, che i salumi crudi possono portare, quelli cotti no.

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