LE RAGIONI PER AMARE (E ODIARE) LA QUINOA - SUPERPROTEICA E SENZA GLUTINE: PER LA NASA E’ LA PIANTA CHE SFAMERÀ IL PIANETA: IL SUO UNICO DIFETTO? E’ AMARA - “PROVATE A TOGLIERVI QUELLA ROBA DAI DENTI SENZA UN BICCHIERE D'ACQUA E 12 METRI DI FILO INTERDENTALE”
Roberta Mercuri per La Verità
Nel 2050 ad abitare la Terra saremo in 9 miliardi. Secondo le stime di molti studiosi, per poter sfamare tutti, la produzione mondiale di cibo dovrebbe almeno raddoppiare.
Una prospettiva impossibile, a meno di non cambiare le nostre abitudini alimentari. Carne, pesce e i tradizionali prodotti dell' agricoltura non basteranno. Saranno i semini della quinoa, una pianta originaria delle Ande, a dare una mano a saziare la popolazione del nostro pianeta. Questa almeno è l' ipotesi di uno studio pubblicato su Nature a cui hanno lavorato 33 esperti di quattro continenti che hanno quasi completato la mappatura del genoma della pianta classificata come «pseudo cereale» perché appartiene alla famiglia degli spinaci e della barbabietola.
Dai suoi semi si ricava una farina che può essere una valida alternativa a quella realizzata con i cereali: molto nutriente, non contiene glutine ed è ricca di fibre, vitamine e minerali. Contenendo tutti gli aminoacidi essenziali, non richiede abbinamento con i legumi, come nel caso del riso integrale. Inoltre, ha un indice glicemico più basso.
Questa pianta vive bene fino a 4.000 metri di altitudine e resiste fino a 38 gradi, in condizioni dove altri vegetali difficilmente sopravvivono. Tuttavia il consumo della quinoa è marginale rispetto a quello di grano, riso, avena o mais: circa 100.000 tonnellate l' anno in tutto il mondo, contro centinaia di milioni per ciascuno degli altri cereali.
A frenarne la diffusione, spiegano ricercatori, sono due fattori. L' amarezza dei semi determinata da composti chimici chiamati saponine, e gli steli, molti lunghi e quindi fragili in caso di vento o piogge forti.
Mark Tester, professore alla King Abdullah University of Science and Technology in Arabia Saudita, leader del team, spiega: «Abbiamo identificato uno dei geni che controllano la produzione di saponine e questo faciliterà la selezione di piante prive di queste sostanze e dunque con semi più dolci». I ricercatori contano anche di identificare i geni che controllano le dimensioni della pianta, in modo da svilupparne di più corte e robuste: diventerebbe così più facile la coltivazione estensiva di esemplari capaci di reggere il peso di semi più grossi.
CHISIYA Gli Inca chiamavano la quinoa Chisiya mama, ovvero madre di tutti i semi.
DIO È probabile che già le civiltà preincaiche coltivassero già questo pseudo cereale, alla base della loro alimentazione come la patata. Durante l' impero, ogni anno, in un' apposita cerimonia gli Inca piantavano i primi semi di quinoa della stagione e i sacerdoti offrivano recipienti ricolmi di grani all' Inti, il dio Sole. Non è chiaro quando iniziò la coltivazione sistematica, ma si calcola che potrebbe essere accaduto in un periodo fra 7.000 e 5.000 anni fa e che dalle terre del lago Titicaca (a cavallo fra la Bolivia e il Perù) si sia poi estesa in tutta la regione andina.
ANTIPIRETICA Grazie alle sue proprietà antipiretiche, analgesiche e lenitive, la quinoa veniva utilizzata dagli Inca per curare stati febbrili, ascessi, piaghe, ferite e contusioni.
PRONUNCIA In Italia si dice «chinoa» ma i più la chiamano «qwin-oh-a», inglesizzando la parola spagnola, ma la pronuncia più vicina all' originale in lingua quechua è «kinwa».
SEME Il primo spagnolo a far riferimento a questo seme fu Pedro de Valdivia, che nel 1551, informando l' imperatore Carlos I del Cile, parla di «mais, patate e quinua».
SPAGNOLI Per il ruolo quasi sacro che la quinoa aveva presso le popolazioni andine, all' epoca della conquista spagnola si ebbe il conflitto con la cultura cattolica che, al contrario, considera sacro il pane di frumento, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne così combattuta e scoraggiata. Solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all' ambiente andino, la sua coltivazione riprese piede.
MORMONI A riscoprire la quinoa in tempi moderni è stata la Brigham Young University, l' università dei mormoni nello Utah, negli anni Ottanta, con studi sulle varietà e sulle tecniche di coltivazione.
VARIETÀ Esistono oltre 200 varietà di quinoa. La più utilizzata è la «quínoa Real» con un basso tenore di saponine.
FORMA Il seme ha la forma di un piccolo cece, a seconda delle varianti rosso, nero o perlato. La pianta ha steli superbi, simili a spighe, rossi e gialli.
ASTRONAUTI La Nasa ha eletto la quinoa cibo ideale per gli astronauti per il suo alto valore proteico.
CRICKET Gli australiani rimasero stupiti quando, nella fase preparatoria delle Ashes, il torneo di cricket tra Australia e Inghilterra, tra le 82 pagine di richieste dietetiche della squadra ospite era sovente citata la quinoa: «Credevamo che gli inglesi mangiassero soltanto pasticcio (pie)», titolò il quotidiano Sydney Morning Herald.
COLTIVAZIONE Oggi la metà della coltivazione mondiale di quinoa si concentra fra il territorio boliviano (oltre il 40%), il Perù, l' Ecuador e il Cile, ma si estende anche nelle regioni andine dell' Argentina, in Colombia e negli Stati Uniti d' America.
ESPORTAZIONI Dal 2000 a oggi le esportazioni di quinoa verso l' America del Nord e l' Europa sono più che triplicate. Per vegetariani e vegani è un' alternativa proteica alla carne, per celiaci e intolleranti è un sostituto del grano.
TONNELLATE In Italia, uno dei maggiori importatori di quinoa d' Europa, la richiesta ha superato le 300 tonnellate all' anno (100 in più rispetto al 2010). In commercio, a base di quinoa, si trovano pure la farina, sempre miscelata con altre per il sapore non troppo gradevole, la birra e il latte.
GUADAGNI Con il boom delle esportazioni sono esplosi pure i prezzi. Nei mercati di Lima la quinoa costa ormai più del pollo. Nel 2000 per comprarne un quintale bastavano 80 bolivianos (9 euro), oggi ne servono 800. Attratti dagli alti guadagni, i contadini finiscono per vendere tutta la produzione, scambiandola con cereali a più basso potere nutritivo.
Solo in Bolivia, dove nel 2000 si mangiavano oltre 2,5 chili di quinoa a testa, il consumo pro capite si è quasi dimezzato. E i casi di malnutrizione, nonostante si produca uno dei cibi più sostanziosi al mondo, raggiungono il 24%.
PREZZI Anche da noi i prezzi sono alti: al supermercato un chilo costa tra i 10 e i 15 euro e nei negozi bio 500 grammi di quinoa «real» superano gli 8 euro.
LA QUINOA DALLE ANDE AL MERCATO GLOBALE
FILO Da quando è stata riscoperta dai fan del biologico, la quinoa è pure diventata oggetto di satira sul web. Il blog canadese «Cinque ragioni per odiare la quinoa» si è guadagnato una citazione sul Wall Street Journal: «Provate a togliervi quella roba dai denti senza un bicchiere d' acqua e 12 metri di filo interdentale».
