SALVIAMO I CUOCHI DAI TORTELLI AL COLOMBACCIO IMPOTENTE: NEL SUO ESILARANTE LIBRO ANTONIO ALBANESE INDOSSA I PANNI DELLO CHEF-ARTISTA ALAIN TONNE' E SBERTUCCIA LE ESAGERAZIONI DELLA MODERNA CUCINA D'AUTORE - TRA LE PIETANZE DA “GASTRO-KITSCH” SVETTANO LE ALGHE SFERIFICATE ALL'ALITO DI CERNIA - VIDEO
Giacomo A. Dente per il Messaggero
«Quindi lei è un cuoco?», chiede un gondoliere in vena di ciàcole alla star dei fornelli Alain Tonné, a Venezia per la Biennale. La risposta, però, è sferzante e indignata: «Niente affatto, sono un artista».
La scena non è vera, ma è in questo modo che Antonio Albanese vede un aspetto della bizzarra deriva del mondo dei fornelli nel suo Lenticchie alla Julienne (Feltrinelli, 15 euro), la più esilarante, corrosiva satira contro i tic e le follie di molta moderna cucina d' autore.
Quale migliore occasione per tentare allora una riflessione con Giulio Picchi? Il padre è il tracimante, mercuriale Fabio, inventore del Cibreo, uno dei luoghi simbolo della cucina italiana di amorosa proposta delle radici. Giulio, classe 1982, dopo una durissima gavetta, oggi è protagonista a tutto tondo accanto al babbo, in un luogo gourmet la cui modernità consiste proprio nella sua capacità di parlare al cuore dei clienti.
LA SEMPLICITÀ «Il libro di Albanese gioca sul paradosso - esordisce il giovane Picchi accarezzandosi la barba fulva - ma senza dubbio contiene delle verità dietro le sue geniali provocazioni. Meno ego, meno testa, più cuore, mi viene da dire a molti chef.
Certe esagerazioni sono un cattivo messaggio per i giovani che si accostano al nostro lavoro. Io che amo la semplicità convocante della zuppa di cipolle come la faceva la mi' nonna, quando ho letto nella parodia di Albanese cose come il lichene disidratato, le palline di consommé in tempura, i tortelli al colombaccio impotente, il brodo alla griglia, la zuppa verticale, o le geniali alghe sferificate all' alito di cernia che il protagonista Alain Tonné propone come opere d' arte sono scoppiato a ridere. Chiaro che c' è una grandissima cucina creativa capace di suscitare vere emozioni, ma il problema è che si è anche creato un parallelo fenomeno emulativo di locali che, con la scorciatoia dei facili stupori, stanno producendo un vero e proprio kitsch gastronomico».
Non è quindi un caso se una giovane gourmet, Eleonora Siddi, in complicità con Gianni Ruggiero, bastian contrario per vocazione, e patron del romano Sogno Autarchico hanno messo in vendita dei biscotti beffa con impresso lo slogan magna de meno.
Giulio Picchi sorride della provocazione. Solidi studi d' arte alle spalle, dotato di un segno leggero e giocoso come il suo amato Chagall, pittore curioso non poteva non provare a leggere il libro di Albanese con la lente dell' art system:
«Alain Tonné si dichiara artista, non chef, con il ribaltamento tipico dell' arte contemporanea, dove non è la qualità dell' opera che le dà valore, ma chi ne è l' autore. È un concetto che nasce da Marcel Duchamp e dal suo orinatoio del 1917 e che oggi sta tracimando anche a certa cucina. C' è molto di quello che Tom Wolfe aveva scritto sul successo in arte, evocando concetti come la fede dogmatica e la ricompensa sociale che deriva a coloro che partecipano al gioco di una presunta modernità».
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«Al tempo dei futuristi - continua Picchi - Fillia si era inventato la aerovivanda: il cliente con una mano piluccava olive e bergamotti, con l' altra accarezzava un rettangolo di carta vetrata, seta rossa e velluto nero, mentre i camerieri gli spruzzavano in testa profumi di garofano e dalla cucina veniva un conrumore di aeroplano... Ma non era un discorso sul buono. Io non sono cuoco come il babbo, anche se ho imparato tutto, ma solo per poter comunicare i nostri piatti che poi significa mettersi in relazione col cuore e portarti in tavola qualcosa che ti farà piacere».
