BEVI E GODI CON CRISTIANA LAURO - L’AUTUNNO È LA STAGIONE IN CUI L’ABBINAMENTO DEL VINO CON LE MATERIE PRIME CHE IL PERIODO CI OFFRE DIVENTA UN PICCOLO GIOCO DI SEDUZIONE. I FUNGHI E I TARTUFI SONO GLI INGREDIENTI PROTAGONISTI E IL VINO NON PUÒ FARE LA COMPARSA - L’ERRORE PIÙ COMUNE È QUELLO DI METTERE ACCANTO AGLI INGREDIENTI TIPICI DI QUESTO PERIODO DELL'ANNO UN VINO TROPPO ROBUSTO, MUSCOLOSO, PERCHÉ...
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Estratto dell'articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.icom
Partiamo subito col dire che l’abbinamento perfetto non è una formula matematica ma un gioco di curiosità, convivio, buonumore e desiderio, ma anche di fascino e tentazione quando tutto fila per il verso giusto. L’autunno è la stagione in cui l’abbinamento del vino con le materie prime che il periodo ci offre, diventa un piccolo gioco di seduzione.
I funghi e i tartufi sono gli ingredienti protagonisti con maggiore portamento e presenza scenica; pertanto il vino non può fare la comparsa. Niente ansia da manuale però: si può sembrare esperti anche senza indossare la giacca da sommelier. Datemi retta, in poche e semplici parole.
Partiamo dai funghi. Che siano porcini, chiodini, finferli o un mix selvatico da passeggiata nei boschi, i funghi amano il vino. Un po’ come noi, o mi sbaglio? L’errore più comune è quello di mettergli accanto un vino troppo robusto, muscoloso, perché si corre il rischio di coprire tutto. Meglio scegliere compagni gentili, che accarezzano “senza mordere”.
Il Lagrein ad esempio, oppure un Pinot Nero (sempre altoatesino, se possibile), ma anche un Dogliani, con il risotto o le pappardelle fatte in casa coi funghi porcini fanno miracoli: freschi, profumati, con quella misura perfetta tra acidità e morbidezza che chiama anche, perché no, il secondo bicchiere.
Tuttavia, ci sono anche diversi vini bianchi che si prestano al matrimonio come gli chardonnay con qualche anno sulle spalle (non troppi però) oppure i Fiano di Avellino. Sui finferli che sono un po’ più delicati e fruttati diciamo, vedo molto bene anche qualche sauvignon non eccessivamente spinto sulle note aromatiche, oltre ai vermentino o un Pinot grigio (quest’ultimo possibilmente del nord-est dell’Italia).
Se i finferli sono preparati con polenta che prevede l’intervento di sughi un po’ più elaborati – o la partecipazione della selvaggina, ad esempio – meglio allora un rosso di medio corpo come il Langhe Nebbiolo, ma anche una Barbera che con la sua acidità è perfetta nelle situazioni in cui occorre “sgrassare” la bocca.
Quando invece entra in scena il tartufo, il copione cambia. Il tartufo è quel divo del bosco – intenso, dominante, magnetico – che non ci sta a farsi rubare la scena dal vino. Si può accompagnare il tartufo, stargli accanto ma sempre con discrezione e carattere.
Il tartufo bianco — più raffinato, aromatico e sensuale — ama i bianchi strutturati ma non invadenti: Chardonnay (anche di Borgogna stavolta), Greco di Tufo, Fiano di Avellino, per rientrare in Italia, capaci di esaltare i profumi senza appesantire. Io però lo vedo bene anche con i vini rossi leggeri come i Ghemme ad esempio, oppure i Pinot Nero non troppo invecchiati, magari altoatesini o friulani.
Per il tartufo nero, invece, meglio scendere in campo con rossi eleganti e complessi come i Langhe Nebbiolo, il Barbaresco o il Barolo, se i commensali a tavola se li meritano. Tannini fini, aromi di sottobosco e un tocco di terra che dialoga perfettamente con il tubero più prezioso.
Poi c’è la circostanza della “coppia di fatto”: funghi e tartufo insieme nello stesso piatto. Qui la faccenda si fa acrobatica. Anche in questo caso non esiste un abbinamento perfetto, ma occorre scegliere una bottiglia capace di flirtare con entrambi, insomma quel vino che sussurri al tartufo senza che il fungo si ingelosisca (che poi va a finire che qualcuno pija d’aceto, come diciamo a Roma).
Oppure un vino che non scelga, ma faccia perdere la testa a entrambi. Vediamo qualche possibilità. Il Nebbiolo giovane e fragrante è una scelta vincente: vino profondo ma non pesante. E se vi piace sperimentare, provate con un Riesling trocken (secco): la sua struttura con freschezza fa da contrappunto agli aromi terrosi, con un effetto di sorprendente eleganza.
L’importante è rispettare la delicatezza dei funghi e la regalità del tartufo: non serve un vino “da museo” ma un sorso che sorrida al piatto, come un compagno di tavola elegante e mai invadente.
Insomma, tra funghi e tartufi, l’autunno nel bicchiere è un esercizio di equilibrio e buonumore. Gli abbinamenti ideali non si imparano a memoria, si scoprono con curiosità e leggerezza. Non sarò mai schiava delle regole da manuale in quanto il vino non è un quiz dalla risposta performante; è compagnia e convivio. Tutto qua! [...]
