AL CENTROTAVOLA DEL MONDO - ‘BALTHAZAR’ COMPIE 20 ANNI: IL RISTORANTE È UN’ICONA DI NEW YORK, ANCHE PERCHÉ LA RAPPRESENTA IN PIENO: È UNA FINTA BRASSERIE FRANCESE GESTITA DA UN INGLESE, DISEGNATA NUOVISSIMA NEL 1997 PER APPARIRE VECCHIA, IN UN PALAZZO DI PROPRIETÀ DI UN EBREO BIELORUSSO - SPECIALITÀ? MANZO DEL KENTUCKY E OSTRICHE GLOBALI. E LA GENTE FA LA FILA
Paolo Mastrolilli per la Stampa
Che la gloria mondana sia un fatto passeggero è noto, ma in pochi campi questa legge è vera quanto tra i ristoranti di New York. Non semplici luoghi dove si va a mangiare, ma palcoscenici della vita sociale nella capitale del mondo. Status symbol, persino, dove la capacità di ottenere una prenotazione conferma di essere arrivati in cima alla scala. Poche storie lo dimostrano come quella di Balthazar, che ha appena festeggiato il 20° compleanno, e perciò teme di essere irreparabilmente invecchiato, oppure Le Cirque, che ha appena dichiarato bancarotta nella speranza di usarla come la Fenice per rinascere.
In attesa di conoscere come finiranno queste storie, l' epopea di Balthazar è stata fissata per sempre nel libro di Reggie Nadelson, intitolato senza falsa modestia «At Balthazar: The New York Brasserie at the Center on the World», ossia il ristorante al centro del mondo. Il provincialismo di New York certe volte si manifesta proprio nella tendenza a considerare il proprio ombelico come il centro dell' universo, ignorando l' esistenza dell' universo stesso, e questo potrebbe indispettire o divertire chi cena magnificamente altrove. Un piccolo episodio raccontato da Nadelson, però, aiuta a capire le ragioni della sua sbruffoneria, almeno al momento.
Un sera un cliente di Balthazar si presentò al maitre Louhaichy con una richiesta piuttosto stravagante: voleva che i tavoli alla sua destra e alla sua sinistra rimanessero vuoti, in modo da dare più spazio a lui e a sua moglie. Il maitre rispose con gentilezza, ma anche con fermezza, che ciò era impossibile: «Mi dispiace, ma questi posti sono prenotati». Quel cliente si chiamava Donald Trump, e fece violenza alla propria natura per accettare la delusione, perché da uomo d' affari capì che non poteva pretendere tanto da un esercizio che aveva la fila fuori dalla porta.
Quando a New York aprono ristoranti alla moda, posti dove se entri significa che sei qualcuno, la Fama corre di bocca in bocca a elogiarli. Così fu nell' aprile del 1997, quando questa brasserie, come un locale dipinto da Renoir, aprì al numero 80 di Spring Street. Il proprietario era ed è inglese, Keith McNally, ma la nazionalità a Manhattan è sempre un dettaglio irrilevante, se hai l' idea giusta.
Lui negli Anni 80 aveva inventato Tribeca, trasformandola da terra di nessuno in quartiere cool con il ristorante Oden, finito poi anche sulla copertina di «Le Mille Luci di New York» di Jay McInerney, e ora ci riprovava con Soho. Racconta Nadelson che lo schizzo del locale era stato disegnato sopra un tovagliolo da McNally e dal designer Ian McPheely, e su questa base era stato staccato un assegno da 2 milioni di dollari per avviare i lavori. Oggi Balthazar serve mezzo milione di pasti all' anno, e di milioni ne incassa tra 20 e 25 ogni dodici mesi .
Le cucine scorrono dentro una «catacomba» che va da Crosby Street a Broadway, e le varietà di ostriche servite sono così tante che i camerieri non riescono a ricordarle. La carne invece viene tutta dalla Creekstone farm, una fattoria del Kansas dove le bestie sono tanto viziate da arrivare a mettere su 150 chili in tre mesi.
L' edificio dove si trova appartiene al nipote di Morris Propp, un ebreo immigrato dalla Bielorussia, che era diventato ricco vendendo in queste stesse stanze luci per decorare gli alberi di Natale. Quindi che male può mai esserci, se ora un inglese ci gestisce un ristorante pseudo francese, disegnato tutto nuovo per apparire perfettamente vecchio?
Naturalmente la presenza di Trump ai tavoli non era un caso. McNally sapeva che, per attirare l' attenzione, ogni ristorante che si rispetti ha bisogno di celebrità. Infatti da Maryl Streep, Joe DiMaggio e Lauren Bacall all' epoca dell' apertura, fino a Cate Blanchett e Taylor Swift oggi, le sue sedie finte antiche di legno scuro hanno ospitato il sogno di ogni paparazzo.
I comuni mortali così sono stati costretti a fare la fila, aspettando mesi prima di trovare un posto libero che non fosse a mezzanotte. Tranne dopo gli attentati dell' 11 settembre, quando Nadelson ogni mattina veniva qui a fare colazione per sentirsi parte di una comunità solidale.
Questa gloria mondana è passeggera, perché la natura di New York è rinnovarsi in continuazione, e quando hai vent' anni ti senti già vecchio. Quella di Balthazar, però, è ormai diventata letteratura.
