CUOCHI E FIAMME - LO CHEF INGLESE JAMIE OLIVER SI RACCONTA: “LA MIA CUCINA DEVE ESSERE DEMOCRATICA, PER TUTTI. IN GRAN BRETAGNA È DISCIPLINATO IL CIBO PER CANI MA NON QUELLO PER I BAMBINI - QUANDO HO INIZIATO A FARE LO CHEF A LONDRA I POMODORI SECCHI E L'ACETO BALSAMICO SI TROVAVANO DA HARRODS, NON AL SUPERMERCATO..." - VIDEO
Lara Crinò per “il Venerdì - la Repubblica”
«Ti rende esausta e piena di energie allo stesso tempo». Uno strano commento, vagamente erotico persino, che non ti aspetteresti da un' editorialista nei confronti dell' ultimo progetto di un famoso chef. Eppure le parole della columnist del Guardian Lucy Mangan su Jamie Oliver centrano il punto.
Un ventennio dopo aver fatto scoprire al pubblico britannico, e al resto del mondo, che cucinare può essere divertente, conviviale e sexy con il programma The naked chef, Oliver non è più il giovane spettinato che in maniche di camicia farciva con le mani l' agnello o rivelava l' arcano degli spaghetti con le acciughe.
A 42 anni è uno dei cuochi più conosciuti al mondo, un uomo d' affari che guida un impero di ristoranti dall' Europa all' Australia, un autore di bestseller, una star tv e di Instagram, il patriarca di una famiglia numerosa e una personalità influente in un campo, quello delle politiche sull' alimentazione, in cui mai avrebbe immaginato di contare qualcosa. Ma a vederlo in jeans e maglietta a righe, nello studio londinese in cui ci presenta con uno showcooking 5 ingredienti.
Piatti semplici e veloci (Tea, pp. 317, euro 29), il nuovo ricettario che è anche un programma tv su Channel Four, si intuisce in lui una sorta di energia adolescenziale. Quella del ragazzino che è stato: scomposto, incapace di stare fermo, il tipo che ti fa saltare i nervi ma ti trascina in ogni impresa. Figlio di osti di campagna, Oliver ha sempre dato una mano nel pub di famiglia, The Cricketers, nel villaggio di Clavering, Essex, che esiste tutt' ora.
COPERTINA DEL LIBRO DI JAMIE OLIVER
Ora ritorna all'infanzia per farci cambiare idea sul posto che deve avere il cibo nella nostra vita. Perché?
«Il pub dei miei genitori è sempre stato un luogo molto democratico, dove passava ogni genere di persone. Dagli anziani ai bambini, dagli zingari alla gente del posto. Io sono dislessico, e sono sempre stato un pessimo studente. Ma nei weekend cucinavo lì.
Non solo cucinare lì dentro mi ha salvato la vita, ma mi ha regalato la convinzione che bisogna cucinare per tutti. Quando sono arrivato alla fine di questo libro - e tenga conto che io con le parole lotto ancora parecchio - ero soddisfatto. Ho pensato: funziona, perché va bene per tutti.
Lo può usare chi si innervosisce alla sola idea di mettersi davanti ai fornelli, ma anche un cuoco che ha metabolizzato le tecniche e apprezza la semplicità: entrambi avranno a disposizione solo 5 ingredienti per creare qualcosa di buono. Trovo che questo libro sia un ottimo bilancio dei miei due decenni di questo mestiere».
Com'è mutato il mondo gastronomico in questi vent'anni?
«Quando ho iniziato a fare lo chef a Londra i pomodori secchi e l' aceto balsamico si trovavano da Harrods, non al supermercato. La Gran Bretagna era ancora un posto in cui gli uomini rientravano a casa, prendevano in mano il giornale e chiedevano: "Che c' è per cena?".
Ma era in corso una doppia rivoluzione. Le donne erano entrate nel mondo del lavoro sconvolgendo i ritmi domestici. E le città diventavano luoghi in cui tutti hanno amici che provengono da altre parti del mondo. Ci siamo educati a nuovi sapori, a nuove spezie, ad altre tradizioni».
E infatti le sue fonti d' ispirazione sono tante: nelle ricette proposte nel libro c' è un pollo in crosta in padella che ricorda le pies inglesi, ci sono le linguine con le zucchine ma anche i noodle all' uovo con il sesamo e il budino di riso al mango.
Che cos'è per lei l'autenticità?
«Dobbiamo concentrarci sugli ingredienti. Prenda le ricette a base di carne. I vegetariani hanno ragione: mangiarne non dev' essere scontato. Ma non mi piace che farne a meno sia diventata una religione.
Preferisco concentrarmi sul fatto che i polli dei miei ristoranti vengano da fattorie che conosco e non da allevamenti intensivi.
Questa per me è autenticità».
A piè di pagina è riportato il valore calorico e la composizione di grassi, proteine, carboidrati, zuccheri di ogni piatto. Cos' è, è diventato salutista?
«Effettivamente oltre la metà delle ricette che ho raccolto nel libro sono davvero salutari. È che ho iniziato a studiare nutrizione e adesso mi viene spontaneo tenerne conto».
La sua battaglia contro il consumo eccessivo di zuccheri comincia a fare effetto: il Regno Unito ha introdotto una tassa sulle bevande dolci.
«Vent' anni fa non avevo una coscienza politica. Poi ho messo su la mia fondazione, ho girato il mondo per i miei programmi tv e per i ricettari e ovunque ho assistito alla stessa scena: quando arrivano i camion delle multinazionali del cibo spazzatura, la salute pubblica declina.
Bastano dieci anni, e la gente è fottuta. Quando ho cominciato a lavorare con le mense scolastiche inglesi ho toccato con mano la disuguaglianza: per molti bambini in condizioni disagiate, il pranzo è l'unico vero pasto. E non c' è mai stata nessuna regola sull' eccesso di zuccheri. È assurdo: esiste un disciplinare per il cibo per cani ma non per quel che dei bambini.
JAMIE OLIVER CON MOGLIE E FIGLI
Ma la situazione sta cambiando. Dobbiamo pretendere di mangiare meglio ovunque. A scuola, all' università, nelle mense degli uffici. Non si tratta di non concedersi una Coca Cola ogni tanto. Ma di pretendere che dove studiamo e lavoriamo venga servito del cibo vero. Lo dobbiamo ai nostri figli».
A proposito. I suoi cinque ingredienti preferiti, ci dice Oliver salutandoci, portano il nome dei suoi cinque figli: Petal Blossom Rainbow, Daisy Boo Pamela, Buddy Bear Maurice, Poppy Honey Rosie, River Rocket Oliver. Di tutti loro la moglie Jools posta le gesta sui social network. E una cosa è certa. Sui loro piatti finirà certamente soltanto il meglio.
