COME TI CUCINO IL SOTTOPOSTO – IL CASO DELLA CAROTE INFILATA NEL SEDERE DELL’AIUTO CUOCO DALLO CHEF AURÉLIEN LARGEAU, IN FRANCIA, È SOLO LA PUNTA DELL’ICEBERG: NEI MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDO LE VESSAZIONI E IL NONNISMO SONO UNA PRASSI – IL CUOCO DARIO TORNATORE RICORDA: “NEL 2008 LAVORAVO IN UN RISTORANTE MOLTO FAMOSO DI LONDRA. LO CHEF BRUCIÒ IL BRACCIO DI UN COMMIS REO DI AVER PORTATO UNA PORZIONE DI SPINACI TIEPIDI. SI LIMITÒ A DIRE…”
IL PIATTO DEL GIORNO? RIPIENO DI CAROTA - LO CHEF STELLATO FRANCESE, AURÉLIEN LARGEAU, È STATO LICENZIATO DAL RISTORANTE DI BIARRITZ “LA TABLE” PER UN CASO DI MOLESTIE INFLITTE ALL'AIUTO CUOCO – DAVANTI AI MEMBRI DELLO STAFF, IL “COMMIS” SAREBBE STATO SPOGLIATO, LEGATO A UNA SEDIA CON UNA MELA IN BOCCA E UNA CAROTA NEL SEDERE E ABUSATO PER ORE – LE VIOLENZE SONO STATE RIPRESE CON UN CELLULARE E I VIDEO DIFFUSI SUI SOCIAL – LO CHEF 31ENNE SI DIFENDE: “È UN ATTACCO AL MIO ONORE E ALLA MIA SQUADRA”
ristorante La Table di Aurelien Largeau
“HO VISTO USTIONARE UN RAGAZZO PERCHÉ GLI SPINACI ERANO TIEPIDI”
Estratto dell’articolo di Luisa Mosello per “la Repubblica"
C’è chi, con una paletta rovente, brucia il braccio di un aiuto cuoco, colpevole di aver portato degli spinaci tiepidi e non caldi. E gli dice senza scomporsi: «Li voglio bollenti come questa paletta». Impossibile? No, è quel che può accadere nella cucina di un ristorante di una qualsiasi città. In Italia come all’estero.
In questo caso la città è Londra e il ristorante è un due stelle Michelin […] e la testimonianza arriva direttamente da chi ha assistito alla scena, lo chef Dario Tornatore, attualmente alla guida del gourmet ContAnima dell’hotel Laurin di Bolzano. Circa 15 anni fa lavorava nella capitale britannica e ora ricorda quell’episodio dopo aver saputo delle accuse allo chef stellato Aurélien Largeau.
[…] Ricorda Tornatore: «Per fortuna non ho mai assistito a violenze gravi come quella denunciata a Biarritz, ma nel 2008 quando ero molto giovane, adesso ho 38 anni, lavoravo in un ristorante molto famoso, due stelle Michelin, di cui preferisco non fare il nome.
Ricordo quel fatto come se fosse oggi: lo chef con una paletta rovente bruciò il braccio di un commis di cucina reo di aver portato al pass una porzione di spinaci tiepidi. Si limitò a dire: “Io li spinaci li voglio bollenti come questa paletta”. La appoggiò sul braccio del commis e lo bruciò, senza che lui né altri fiatassero. Non giustifico assolutamente una cosa del genere ma posso dire che erano altri tempi, adesso sarebbe da denuncia».
Anche Andrea Alfieri, ai fornelli del ristorante milanese Magna Pars […] parla al passato: «Il nonnismo nelle cucine è una cosa che in anni passati era all’ordine del giorno, soprattutto nelle brigate grosse. Negli anni Ottanta-Novanta i giovani commis erano quelli più colpiti e posso dire che questo sistema all’estero c’è ancora.
Da noi in Italia non più, almeno non nella stessa misura del passato perché le nostre brigate sono più piccole e i giovani oggi sanno reagire meglio a certi soprusi. Io che ho 50 anni e ho iniziato a 15, mi ricordo di aver preso secchiate di acqua gelata e anche scottature varie con teglie o cucchiai roventi, ma più di 30 anni fa».
DARIO TORNATORE. 
lo chef Aurelien Largeau 
lo chef Aurelien Largeau 
ristorante La Table di Aurelien Largeau 
ristorante La Table di Aurelien Largeau 
lo chef Aurelien Largeau 
lo chef Aurelien Largeau 
DARIO TORNATORE
