IL "TEMPO DELLE MELE"? È SEMPRE! - È UNO DEI POCHI FRUTTI DISPONIBILI TUTTO L'ANNO, GRAZIE ALLE TANTE VARIETÀ STAGIONALI E ALLE NUOVE TECNICHE DI CONSERVAZIONE - IL DETTO "UNA MELA AL GIORNO TOGLIE IL MEDICO DI TORNO"? TUTTO VERO: LA MELA È UN TOCCASANA, GRAZIE ALLA PECTINA, UNA FIBRA CHE REGOLA L'ASSORBIMENTO DELLO ZUCCHERO E DEI GRASSI, MA ANCHE…
Gemma Gaetani per “La Verità”
Oggi siamo abituati ad avere sempre tutto e ovunque, dalle fragole a dicembre alla carne argentina nel supermercato in cima al Monte Bianco, ma i cibi che trovavamo sempre in dispensa prima dell'avvento della coltivazione in serra e dell'import export globalizzato non sono tantissimi. Tra questi, c'era la mela. C'è, la mela. C'è ancora tutto l'anno in virtù delle tante varietà stagionali e delle ulteriori possibilità tecnologiche di conservazione che hanno esteso la lunga presenza che da sempre la caratterizza.
Forse per questo motivo tanti la danno per scontata e la attribuiscono al mangiare antico o, per chi usa questa localizzazione temporale non attuale con un po' di disprezzo, vecchio. Questo pregiudizio negativo verso la mela è un gran peccato, perché nega al pregiudicante negativo l'occasione di scoprire le infinite sorprese che essa riserva.
UN FALSO FRUTTO
La mela è il frutto dell'albero del melo, Malus domestica, anzi è il suo falso frutto perché il vero frutto sarebbe, pensate, il torsolo. Che noi gettiamo, mangiando il resto. Il frutto, che scartiamo, è l'endocarpo, la polpa - che noi mangiamo - il mesocarpo e la buccia, anch' essa commestibile, è l'epicarpo. Sembra un po' il modo di dire mangiare le bucce e gettare via i fichi, cosa che nessuno fa, ovviamente, ma in questo caso noi tutti mangiamo ciò che circonda il torsolo e non il torsolo.
Altra sorpresa ci è donata dall'etimologia. Di solito, facendo riferimento all'occorrenza biblica che vede la mela rappresentare il frutto del peccato, si spiega il nome mela con la derivazione dal latino tardo melum (dal greco antico mèlon) per il classico malum, a sua volta derivante dal dorico màlon. Il latino malus vuol dire anche male e, come aggettivo, cattivo, ne è esempio la locuzione cattolica Libera nos a malo, Liberaci (riferito al Signore) dal male. Tuttavia, spiega Wikipedia, il termine potrebbe essere messo in relazione con la radice indoeuropea *mal - dal significato di «essere molle», «dolce», ed avere un legame con «malva» e «miele».
Da cui deriverebbe che la mela non è il frutto del male ossia del peccato, ma il frutto dolce. Frutto dolce di un piccolo albero che va da 3 a 10 metri di altezza: il genere Malus appartiene alla famiglia delle Rosacee, come rosa e biancospino e, tra gli alberi da frutto, melo, pero, ciliegio, pesco, susino, mandorlo, nespolo, sorbo, albicocco e cotogno.
NELLA CULTURA
La mela ricorre nel nostro immaginario culturale al pari di pochi altri alimenti altrettanto iconici. Rappresenta il frutto della tentazione di Adamo ed Eva, simboleggia la città di New York, anche detta la Grande mela (The Big Apple), rappresenta il tramite del veleno nella storia Biancaneve dei fratelli Grimm alla quale è ispirato il cartoon Biancaneve e i sette nani della Walt Disney, nella mitologia greca una mela d'oro è il premio che il principe di Trioia Paride dà ad Afrodite per la sua bellezza.
Nel 1967 i Beatles fondarono la Apple Corps Ltd, un gruppo di imprese che volevano aiutare nuovi talenti senza sfruttarli, ed Apple Inc. è anche l'arcinoto marchio dell'azienda di computer di Cupertino, California, fondata nel 1976 da Steve Jobs (tra la Apple beatlesiana e quella jobsiana c'è stata anche una causa per l'uso del nome). La mela trionfa anche in letteratura: «Una mela guasta può far marcire una mela sana, ma una mela sana non può sanare una mela guasta» ha scritto Mario Rigoni Stern ed è assai vero. La mela è anche protagonista di Perché non sei una mela?, canzone di Mogol e Lucio Battisti contenuta in Una giornata uggiosa che dice «Perché non sei una mela, con la buccia tutta lucida e croccante? / Io ti vorrei una mela, vera, semplice, spontanea, rilassante».
Ma l'affermazione «Una mela al giorno toglie il medico di torno» non è meno interessante di tutte queste belle speculazioni intellettuali e filosofiche sulla mela. La prima parola magica della mela è pectina. Il 25% delle fibre della mela è rappresentato dalla pectina, una fibra solubile importantissima. Questo polisaccaride non digeribile è contenuto in grandi quantità in agrumi e mele. Ecco perché nelle ricette per preparare marmellate in casa potrete trovare l'indicazione di aggiungere succo di mela o limone o anche un po' di polpa della prima o buccia del secondo.
La pectina estratta da questi frutti è anche protagonista del mercato degli integratori alimentari, per esempio anche in quelli «dietetici», atti ad abbassare la glicemia e limitare l'assorbimento dei grassi dopo il pasto. Tuttavia la pectina naturalmente contenuta nel frutto intero e assunta tramite quello è migliore, anche perché il frutto contiene anche altri elementi importantissimi per la nostra salute.
Nell'alimentazione futuristica e sintetica che ci nutre oggi, la pectina non è tanto presente nella sua forma naturale, mentre nell'alimentazione antica, che prevedeva di mangiare mele e preparare marmellate in casa per conservare la frutta per le stagioni nelle quali non c'era, si assumeva molta più pectina naturale rispetto ad oggi.
EFFETTO REGOLATORIO
La pectina regola l'assorbimento dello zucchero e dei grassi: essa forma una specie di blob gelatinoso nell'intestino che ingloba zuccheri, così determinando un'opposizione meccanica al loro completo e immediato assorbimento, assorbimento subitaneo che causa il picco glicemico e che è invece favorito da un'alimentazione senza pectina. L'eccesso di zuccheri, ricordiamocelo, è uno dei principali responsabili dell'aumento di peso e del diabete cosiddetto alimentare, di tipo 2, determinato, cioè, da un'eccessiva e costante assunzione eccessiva di zuccheri.
Modulare l'assorbimento degli zuccheri, dunque, non evita solo eventuale sviluppo di diabete alimentare, ma aiuta a mantenere il pesoforma. La pectina si comporta allo stesso modo coi grassi e quindi limita anche l'assorbimento dei grassi. Inoltre, insieme con i polifenoli antiossidanti di cui la mela è altresì ricca, abbassa il livello di colesterolo «cattivo» LDL nel sangue e ne rallenta l'ossidazione, che è un fattore di rischio per l'indurimento delle arterie (aterosclerosi). La pectina, poi, è anche un alimento della nostra microflora intestinale. Essa è, infatti, una fibra prebiotica che cioè nutre i microrganismi del nostro microbiota intestinale.
Il restante 75% di fibre della mela è costituito da fibre altrettanto preziose, come cellulosa, emicellulosa e lignina, che assorbono acqua e gas nell'intestino, aiutando a contrastare il gonfiore intestinale, poi aumentano il volume delle feci e di conseguenza ne favoriscono il transito. La mela è valida anche nel caso opposto, quando il problema non è la stitichezza, ma il suo contrario, anche occasionale. Questa doppia azione regolatrice in ambo i casi si chiama azione anfotera.
IL MOMENTO GIUSTO
Le fibre della mela aiutano anche a sentirsi più sazi. Non solo dopopasto, la mela è perfetta come merenda con un bel bicchiere di acqua, che idratando ulteriormente le fibre della mela, aumentando così la massa, amplifica la sensazione di sazietà. La mela, contenendo l'85% di acqua, è a sua volta idratante.
D'estate beviamo di più perché ci disidratiamo sensibilmente a causa del caldo, ma ricordiamoci che è importante bere molta acqua e in generale idratarci anche in inverno. Un altro aspetto che rende la mela amica del pesoforma e in generale simpatica da mangiare così, come natura l'ha fatta, è la sua consistenza croccante, molto simile a quella della carota o del sedano: masticarla fa lavorare i muscoli del viso, spesso tesi nelle persone tese e affette da fame nervosa. Mangiamo sempre la mela con la buccia: essa contiene oltre il 50% di fibra, vitamina C e ferro.
Nella buccia troviamo anche il flavonoide florizina che contribuisce a prevenire l'osteoporosi post menopausa. Mai gettarla, dunque. La mela aiuta anche a digerire grazie all'acido malico. Infine, la mela regala grande soddisfazione psicologica, perché sono necessari diversi minuti di «sgranocchiamento» per mangiarla tutta. Alla fine di questo intervallo di autentico piacere, ci si sente perfettamente saziati, anche grazie alle fibre contenute nel frutto.
Ora capiamo il motivo del noto detto «Una mela al giorno leva il medico di torno». 100 g di mela con la buccia hanno circa 50 calorie. Una mela pesa dai 150 ai 250 g, quindi abbiamo dalle 75 alle 150 calorie, un quantitativo calorico perfetto per uno snack o anche per un fine pasto dolce ma non nel senso di un dolce di pasticceria. Gli stessi giovamenti della mela cruda si ritrovano nella mela cotta che, in inverno, dà anche conforto «termico» come bevendo una tisana o una cioccolata calda.
