olive

COME SO' 'STE OLIVE? SO GRECHE? NO, SONO ITALIANE – NEL NOSTRO PAESE SI CONTANO OLTRE 80 VARIETÀ DI OLIVE E PER CONSUMO E PRODUZIONE CI PRECEDONO SOLAMENTE GLI SPAGNOLI - TRA LE TANTE VARIETÀ, ALCUNE FANNO SORRIDERE PER I NOMI: LA GIARRAFFA SICILIANA, DETTA ANCHE ''CACATA DI CHIOCCIA'' O LA CUCCO ABRUZZESE, NOTA COME ''COGLIONI DI GALLO'' – SECONDO GLI ESPERTI, PER VALUTARE UNA BUONA OLIVA BISOGNA…

OLIVE

Carlo Ottaviano per "il Messaggero"

 

Siamo il Paese dai grandi primati nei concorsi internazionali per la miglior qualità dell'olio extravergine d'oliva. Adesso puntiamo a vincere anche con le olive da tavola.

 

 Attualmente per consumo e produzione ci precedono gli spagnoli, ma la passione per le circa 80 varietà made in Italy cresce di anno in anno, tanto che negli ultimi 12 mesi nei soli supermercati sono stati spesi 226 milioni di euro: +18,3% annuo per le olive ripiene, +13% per quelle fresche e +10,4% per le miste. In verità sono sempre piaciute: nel I secolo dopo Cristo l'agronomo romano Columella le aromatizzava con l'aceto, il mosto, il lentisco, i semi di finocchio. 

 

OLIVE 1

Raccolte dall'albero ancora acerbe (quindi verdi) o più mature (nere) hanno però il pungente sapore amaro da eliminare. Come? In salamoia (acqua e sale) per una quarantina di giorni; sott' olio una decina di giorni in meno; venti giorni in tutto se ricoperte completamente di sale (grosso e fino) in barattoli chiusi; al forno, infine, per velocizzare (ma dopo averle tenute dieci giorni in acqua sempre pulita). 

 

NOMI DA RIDERE 

L'Italia, patria della biodiversità col suo record di 533 cultivar da cui estrarre l'olio (la Spagna, primo produttore mondiale, ne ha solo 70) ha un patrimonio unico anche per le olive da tavola. In L'assaggio delle olive da tavola (OlioOfficina, 12 euro), l'esperto di analisi sensoriale e membro del Consiglio oleicolo internazionale Roberto De Andreis ne descrive le proprietà. 

OLIVE ASCOLANE

 

Tra le più polpute, ecco l'Ascolana tenera, la grossissima Bella di Cerignola, la calabrese Carolea. Alcune fanno sorridere per i nomi che richiamano le forme: la Giarraffa siciliana è detta anche Cacata di chioccia; la buonissima Cucco abruzzese è nota come Coglioni di gallo. È più Gentile di nome e di fatto invece la Majatica di Ferrandina (Basilicata), adatta per la preparazione di olive essiccate. 

 

olive

In Sicilia a Oriente c'è la Nocellara etnea, a Occidente la Nocellara del Belice. Anche se, nell'isola, la giovanissima chef Francesca Barone dichiara di «preferire in cucina la Verdese, che preparo con una salamoia arricchita con peperoncino, sedano, aglio e rametti di finocchietto selvatico. Mi piace perché è un'oliva molto profumata, dai forti sentori di carciofo e mandorla e ha un retrogusto amarognolo che esalta i sapori degli altri ingredienti». 

 

EFFETTI SPECIALI 

Se a Nord spopola sulle tavole la piccola Taggiasca, nel centro Italia la parte del leone la fa l'Itrana, più nota come Oliva di Gaeta Dop. Può essere verde o nera (anzi violacea). Come valutare una buona oliva? Uno dei criteri di De Andreis è che deve essere croccante e fare quasi rumore quando si addenta. 

 

olio di oliva

Non va bene se vi sembra di aver mangiato una pesca sciroppata; ok invece se v' è sembrato di aver spezzato un gambo di sedano. Il team di OlioOfficina ha anche predisposto delle Schede di assaggio (come si fa per il vino), con i parametri per valutare salato, amaro, acido nonché durezza, fibrosità, croccantezza. 

 

Infine, scelta la varietà e selezionata la più buona, per gustarla non serve stupire con gli effetti speciali degli chef: provatene una solitaria col Martini, usatele per arricchire un'insalata o dare gusto a una bruschetta. O anche mangiatele semplicemente nude e crude.

Ultimi Dagoreport

valter lavitola sigfrido ranucci

DAGOREPORT - SE NON CADONO SULLA FIGA, CADONO SULLA VANITÀ (AL LIMITE DELLA MEGALOMANIA) – A FREGARE RANUCCI È STATO IL SUO EGO. È VERO CHE IL GIP DI ROMA ESCLUDE CATEGORICAMENTE QUALSIASI COINVOLGIMENTO DI SIGFRIDO NELL’ATTENTATO. MA NELL’ORDINANZA CHE HA DISPOSTO IL CARCERE PER LAVITOLA, IL GIUDICE SCRIVE CHIARAMENTE CHE IL GIORNALISTA ERA, SE NON TENTATO, SICURAMENTE LUSINGATO DAL PROGETTO POLITICO DI VALTERINO, CON MIELI E CAPPELLINI COME ADVISOR – QUANDO IL FACCENDIERE GLI GIRA IL FAMIGERATO SONDAGGIO SUI POSSIBILI LEADER DEL "CAMPO LARGO", CHIEDENDOGLI UN’OPINIONE, RANUCCI RISPONDE: “L HO VISTO MA VA INTEGRATO". E DOPO QUALCHE GIORNO MODIFICA LA BOZZA – PERCHÉ LAVITOLA, PRIMA DI ESSERE ARRESTATO, HA RIPETUTO: “SE L’ATTENTATO L’HA FATTO GOMES, VUOL DIRE CHE L’HO FATTO FARE IO, E SE L’HO FATTO FARE IO, VUOL DIRE CHE L’HO FATTO D’ACCORDO CON SIGFRIDO”? – NEI GIORNI SUCCESSIVI ALLA PERQUISIZIONE, INTERCETTATO, LAVITOLA SI LASCIA ANDARE ANCHE A UN'ALTRA FRASE: “MA COME CAZZO NON FANNO AD ARRESTARMI QUESTI?”

paolo mieli lavitola ranucci cappellini

DAGOREPORT - SUL CASINO RANUCCI, DI RESPONSABILITÀ PENALI NON SAPPIAMO E NON POSSIAMO DIRE. MA C’È UNA DOMANDA CHE I GIORNALONI EVITANO ACCURATAMENTE DI FARE: PERCHÉ UN BI-DIRETTORE DEL "CORRIERE", PAOLO MIELI, E UN VICE-DIRETTORE DI "REPUBBLICA", STEFANO CAPPELLINI, SI SONO MESSI A FARE, COME DOPOLAVORO, I ''CONSIGLIERI-ADVISOR'' DI UN SONDAGGIO MESSO SU DA UN MILLANTATORE PREGIUDICATO COME LAVITOLA? - SEMPLICE SMANIA DA “KINGMAKER”? SOLITA ROMANELLA DEL "CI CONOSCIAMO TUTTI?" - SULL'EX GALEOTTO LAVITOLA, CONDANNATO PER DUE VOLTE PER TENTATA ESTORSIONE, I NOSTRI "EROI" NON POSSONO CADERE DAL PERO - DALLE FITTE CHAT LAVITOLA-MIELI-CAPPELLINI, LA COLLABORAZIONE È EFFETTIVA, NON LIMITATA A SUGGERIMENTI O CHIACCHIERE DA BAR - A UN CERTO PUNTO, IL “VALTER CARISSIMO” (BY MIELI) SEMBRA UN EDITORE CHE DA' ORDINI AI SUOI DIPENDENTI IN RITARDO SULLA CONSEGNA DEL LAVORO - (CHISSA' A "REPUBBLICA" COME AVRANNO PRESO IL "GIRO DI VALTER" DEL DIRETTORE CAPPELLINI..) 

ursula von der leyen giorgia meloni friedrich merz pedro sanchez emmanuel macron ceuta

DAGOREPORT – SPLASH! GIORGIA, T’HANNO RIMASTO SOLA: DOPO TRUMP, ORA RISCHIA UN "VAFFA" ANCHE DALL'EUROPA - DEI 22 PAESI UE CHE HANNO FIRMATO LA LETTERA SU SCHENGEN PROPOSTA DALLA PREMIER DELLA GARBATELLA, NESSUNO È ANDATO OLTRE CHIUDENDO I CONFINI - IL PRIMO COLPO FATALE SULLA MELONI "SCHENGENATA" E' ARRIVATO DALL"AMICO MERZ", CHE IERI HA ANNUNCIATO CHE LA GERMANIA RISPEDIRA' IN ITALIA I MIGRANTI SBARCATI SULLE NOSTRE COSTE - IL COLPO DEL KO È ATTESO NELLE PROSSIME ORE: L'INTERVENTO DEL PRESIDENTE DELL'ESECUTIVO EUROPEO, URSULA VON DER LEYEN, PER CHIUDERE L'INSOSTENIBILE CORRIDA ITALIA-SPAGNA - DAVANTI AL "MURO DI BERLINO", ALLA DUCETTA NON RESTA ALTRO CHE RINCULARE, MAGARI SPARANDO QUALCHE SUPERCAZZOLA PER NON PERDERE LA FACCIA. ALTRIMENTI, RISCHIA L'ISOLAMENTO POLITICO TOTALE: OLTRE ALLA FRANCIA DI MACRON E ALLA SPAGNA DI SANCHEZ, SI RITROVERA' CONTRO ANCHE LA GERMANIA DI MERZ - L'ATTACCO A SANCHEZ, OLTRE A CAVALCARE LA DILAGANTE ONDATA DELLE DESTRE SOVRANISTE (VANNACCI IN PRIMIS), SAREBBE STATO SUGGERITO ALLA PREMIER DE' NOANTRI DAL LEADER DI VOX, L'AMATO SANTIAGO ABASCAL...

carlo deodato intelligenza artificiale cristiano ceresani sebastiano dondi davide de lungo

DAGOREPORT - L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE? LA SOLITA SCUSA PER FAR LAVORARE I SOLITI, E FAR GIRARE L’ECONOMIA DELLA ROMANELLA POTENTONA! – TRA I DOCENTI DEL CORSO DI INTELLIGENZA ARTIFICIALE PER I DIPENDENTI DI PALAZZO CHIGI CI SONO MOLTI VOLTI NOTI DEI PALAZZI ROMANI: FUNZIONARI, DIRIGENTI, EX CAPI DI GABINETTO GIÀ STRAPAGATI DA CAMERE E GOVERNO. NON POTEVANO IMBASTIRE UNA LEZIONCINA INTERNA A PIAZZA COLONNA? PERCHÉ HANNO DOVUTO FARE UN GIRO IMMENSO, RICORRENDO ALL’ACCADEMIA TRECCANI, CON PUZZA DI SOFFRITTO D’INTERESSI? SARÀ MICA CHE L’OPERAZIONE SERVE A DISTRIBUIRE QUALCHE ALTRA MANCETTA AGLI AMICI? AH, NON SAPERLO!

tajani meloni salvini

DAGOREPORT – CHE SUCCEDERA' ALLA RIFORMA DELLA LEGGE ELETTORALE QUANDO VERRA' RIPRESENTATA ALLA CAMERA, CON IL TERRIBILE VOTO SEGRETO, ALL'INIZIO DI SETTEMBRE? - SE LA LEGA E' SCOPPIATA, FORZA ITALIA E' ALLO SBANDO, CON SALVINI E TAJANI CHE NON CONTROLLANO PIÙ I LORO PARLAMENTARI, ANCHE GIORGIA MELONI HA QUALCHE PROBLEMUCCIO: ALL'INTERNO DEL SUO PARTITO UN COACERVO DI SERPI E' PRONTA A MORDERLA SE NON SARANNO RICANDIDATI ALLE POLITICHE DEL 2027 – IL BOOM DI FDI DEL 2022 FU TALMENTE INASPETTATO CHE ARRIVARONO IN PARLAMENTO TANTI TIZI E TROPPI CAIETTI UN PO’ IMPROVVISATI O INADEGUATI O SEMPLICEMENTE FANCAZZISTI, CHE SANNO BENISSIMO CHE SARANNO SPAZZATI VIA DALLA RAMAZZA DELLA DUCETTA. E NON VEDONO L’ORA DI CONSUMARE LA VENDETTA…