UN PANETTONE SOTTO IL SOLLEONE - IN GIRO PER L’ITALIA TRA SAGHE E RISTORANTI STORICI DOVE SI PREPARANO ZUPPE, PANDORI, COTECHINO E PIATTI CHE SI GUSTANO DI SOLITO IN INVERNO - DA "EATALY" SI PUÒ GIÀ ACQUISTARE IL PANETTONE (E VA A RUBA), IN PROVINCIA DI TORINO SI GUSTANO BOLLITO E GUANCIALE E IN PUGLIA…
Miriam Massone per “Tutti Gusti – la Stampa”
Le «Quattro stagioni» (r)esistono in pizzeria: così si chiama, nei menù di tutto il mondo, la variante della pizza a spicchi con carciofini, funghi, olive e prosciutto. Ma, al di là della nomenclatura, a tavola il calendario è puntualmente stravolto - con fantasia e buon riscontro di pubblico - da chef, ristoranti, sagre di paese, supermercati. Sdoganare piatti tipici dei mesi più freddi e proporli ad agosto è una tendenza che ora si consolida.
Da Eataly, l' azienda-negozio creata da Oscar Farinetti nel 2007 per lanciare la cultura del buon gusto, in questi giorni una pila di panettoni accoglie i clienti in maglietta e pantaloncini. «Piacciono così tanto che per la prima volta abbiamo proposto la versione tradizionale da 900 grammi invece di quella "mignon" da 500 degli altri 9 anni - dice Paolo Gerolo, direttore commerciale -: è stato un successo senza precedenti.
Solo nello storico store di Torino Lingotto ne sono stati acquistati oltre 2500 in meno di 15 giorni». Ora le scorte stanno finendo e verranno reintegrate fino alla fine della stagione: «Piace molto agli stranieri, ai francesi innanzitutto, e tra gli italiani fa gola anche agli anziani», forse i più nostalgici, sedotti da quella confezione fresca e vintage - con conchiglie e pesci stilizzati - del prodotto fatto preparare da Tommaso Muzzi apposta per l' estate.
È la versione tradizionale, bassa e con i canditi, che qui suggeriscono di mangiare con «l'agrigelato» della catena, un po' come la brioches con la granita di siciliana memoria, oppure a colazione «pucciato» in un bicchiere di latte freddo. Moda, per altro, lanciata anche dalla catena Pam a suon di slogan: «Panettone del Solleone».
Le carni E se il pensiero va al Natale, con il cotechino la memoria corre invece al Capodanno. Almeno è così per molti. Ma non per tutti: per i mantovani, ad esempio, pane e cotechino è il must del pranzo di Ferragosto, da mangiare nel piazzale del santuario della Madonna delle Grazie, a Curtatone, vicino al Mincio, 34° all' ombra.
Ma non è raro nemmeno trovarlo nei menù dei ristoranti, in crosta ad esempio; oppure con la purea, come lo servono da 5 generazioni alla Trattoria dell' Allegria «da Maria», a Pavarolo, nel Torinese, dove il proprietario, Vincenzo Varetto, non si stupisce: «Nulla di insolito, sarà anche un simbolo del Capodanno ma per noi vale tutto l' anno, come il fritto misto alla piemontese da 10 pezzi. Arrivano apposta per assaggiarlo, e anzi, quando capita di non prepararlo, in realtà molto di rado, i clienti lo reclamano».
Un piatto fumante, insomma. Roba da far sudare solo al pensiero: «Ma no, non è vero» - smentisce Beppe Sardi, di Rocchetta Tanaro. nell' Astigiano, maestro del «Bollitone» e inventore del «bollito da asporto», oltre 1000 richieste a settimana per le sue buste sottovuoto di carne.
E Beppe sta già pensando al lancio del bollito estivo : «È tipicamente autunnale o invernale, ma si presta straordinariamente anche ai pranzi agostani». Con qualche modifica: «Sarà una sorta di insalata di carne, con i pezzi divisi in listarelle e serviti a temperatura ambiente accompagnati da fagiolini e cipollotto: stamperemo la ricetta sulla busta così tutti potranno preparala».
Prevede sette tagli di carne (scaramella, cappello da prete o pernice, testina, coda, gallina, cotechino, lingua) da accompagnare a 14 salsine diverse, per lo più a base di verdure. E al bollito risponde il guanciale di Fassone , altra portata che verrebbe voglia di assaggiare in una fredda serata di ottobre, con il camino accesso: «Quest' anno è piaciuto molto e ce l' hanno richiesto in tanti - conferma Paola Rocco, chef del Bel Deuit, a Baldissero Torinese -: lo cuociamo con il vino Nebbiolo ed è accompagnato dai subric di patate, in estate mettiamo un po' di basilico che lo rende più fresco».
Le zuppe Ma è nelle sagre che il Generale Inverno è l' invitato d' onore, con la polenta in tutte le sue forme - concia, ai formaggi, al sugo di cinghiale, taragna o ai funghi. Sul podio dei cibi sfoggiati con orgoglio da Nord a Sud, salgono anche i ceci: ad Arzago d' Adda, nella pianura bergamasca, dal 1677 «pane e ceci» vuol dire festa di San Lorenzo, 10 agosto quindi.
In Puglia «ciceri e tria» (ceci e pasta secca che viene in parte fritta e in parte bollita) si trovano pure in estate, nonostante siano conosciuti come «massa di San Giuseppe» perché tipici della festa del papà, il 19 marzo. Restando sui legumi, è a base di fagioli, lasagne e aglio, la Peirbuieira , una minestra dal marchio registrato, bollente e corposa, che a Rocca Grimalda, nell' alessandrino, hanno deciso di cucinare una sola volta all' anno: a dicembre? No, l' ultimo weekend di agosto.
Non è una sagra, ma una festa di paese, invece, quella di Dova, frazione di Cabella Ligure in alta Val Borbera, su quelle montagne piemontesi dove già si sente il profumo di mare della Liguria. Qui, ogni anno, una domenica nel cuore dell' estate, almeno un migliaio di persone si ritrova per mangiare « minestrone e spezzatino di carne a pranzo, trippa e fagiolane a sera - dice Paolo Ponta, vice prefetto ad Asti ma originario di Dova -: è una festa nata negli Anni Ottanta da un' idea del parroco don Luciano Maggiolo, per festeggiare, come si usava un tempo, la fine dei lavori di alcuni capannoni e degli impianti di una cooperativa agricola locale».
È diventata, nel tempo, il simbolo di un momento aggregante che ha contribuito a rivitalizzare un territorio a rischio spopolamento. Sulla scelta del piatto non ci sono dubbi: «Risente delle influenze liguri dove il minestrone è comune sempre, questo è di quelli con i legumi, quindi denso, dove il cucchiaio resta in piedi da solo». Cioè perfetto.
