I CAVALIERI DELLA TAVOLA CALDA – VEGETARIANI, VEGANI, FRUTTARIANI, SMOOTHISTI, CRUDISTI, GLUTEN FREE, NO CARB, CARNIVORI E LOCALIVORI – A TAVOLA SI SCONTRANO SEMPRE PIÙ TRIBÙ A CACCIA DEL SEGRETO DI PULCINELLA
NIGELLA LAWSON VERSUS LA VEGETARIANA GILLIAN MCKEITH
1. GLI ESTREMISTI DELLA DIETA
Vera Schiavazzi per “la Repubblica”
Affettate finemente un Brusselkale (nuova verdura nata dai cavolini di Bruxelles e il sapore amaro del cavolo russo) appena sciacquato e conditelo con poco olio di nocciola e un po’ di farina di amaranto, rigorosamente priva di glutine.
Ed eccovi finalmente introdotti nel circolo più snob e più chic delle ossessioni alimentari del 2015. Il Raw vegan, cibo crudo e del tutto privo di ingredienti animali è di gran moda, si diffondono ricette e manuali nonché istruzioni per non farsi prendere dal panico quando il passaggio a un cibo tanto sano crea nausee e senso di intossicazione a chi per anni ha mangiato di tutto.
Anche smoothies e centrifugati impazzano, e il fruttarianesimo conosce una nuova stagione di popolarità. Benché gli esperti continuino a litigare tra chi ammette il consumo di noci e semi e chi lo ripudia, ammettendo solo i frutti sugosi caduti dalla pianta, perché ingerire i semi è in contrasto con il gianismo, che prevede che neppure i vegetali possano essere uccisi.
A Torino, un padre è stato condannato a dieci mesi per maltrattamenti: aveva detto alle figlie che erano grasse, obbligandole a fare sci e a mangiare cibi macrobiotici (cereali e legumi in particolare, sulla base di una dieta che distingue i cibi in yin e yang). E ci sono casi anche più estremi: il 17 gennaio Alain Fourré è morto di fame, nella sua casa vicino a Ivrea, dopo un “digiuno di purificazione” durato tre settimane.
In molti cercano di trasferire ai figli le proprie scelte alimentari (Sonda Edizioni ha appena pubblicato “VegPyramid Junior”, e cresce il numero di pediatri felici di accogliere coppie vegetariane con i loro figli) e nelle mense delle grandi città ci si batte perché anche l’opzione senza carni sia a disposizione di tutti.
Oltre ai disturbi alimentari più gravi, come anoressia e bulimia, emergono vere e proprie manie, imparentate non troppo alla lontana con una ricerca delle intolleranze che può espandersi fino ai 30 esami diagnostici ogni anno. C’è una sorta di rifiuto del cibo, o quanto meno del cibo come piacere. «Cerchiamo di far diventare regolari i nostri pasti fino all’ossessione, spiegando anche ai bambini che cosa mangiare e quando, mentre è l’irregolarità l’unica strada per proteggersi dalle malattie e dall’obesità — spiega Fabio Piccini, medico e psicoanalista che si è dedicato agli studi in Scienza della Nutrizione —
Dalle linee guida americane fino a quelle nostrane la situazione non ha fatto che peggiorare, mentre bisognerebbe lasciare a tutti il piacere di cibarsi di ciò che desiderano: vegetariani un giorno, carnivori un altro, e magari a digiuno un terzo». Contro gli Ogm è nata la Marker Assisted Selection, promossa da Greenpeace: contadini e biotecnologi scelgono le piante più resistenti e le sviluppano. Ma c’è anche chi al cibo non vuole proprio pensare più.
E preferisce sostituirlo con beveroni nutrienti, come il Soylent inventato da Rob Rhinehart, un ingegnere che aveva fatto fallire la propria (prima) start up. È una brodaglia marrone ottenuta mescolando farmaci nutrienti con acqua, che ha fatto diminuire a 50 dollari al mese la sua spesa alimentare e che lo scorso gennaio ha ricevuto finanziamenti per la ricerca per 20 milioni da una cordata di investitori guidata da Andreessen Horowitz.
«Non ha senso cucinare quando non se ne ha il tempo — dice Rhinehart — e nessuno vieta a chi consuma Soylent di fare pasti regolari quando ne ha la voglia. Anzi, è probabile che li apprezzerà di più». Ma anche in Europa c’è già Joylent, ricetta assai simile, nato in Olanda e aromatizzato per essere più “appetibile”. Soluzioni globali, ma non così diverse da quelle che il gossip racconta sulla dieta delle star: Jennifer Lopez che “sniffa” olio di pompelmo, capace di agire sugli enzimi del fegato aiutando a perdere peso, o Gwyneth Paltrow e Madonna intente a consumare grandi dosi di tisana al tarassaco, il dandelion tea che stimola la secrezione biliare, riduce o grassi e regala una pelle di pesca.
«La verità è che l’unica dieta che fino a oggi abbia dimostrato con prove e esprimenti di proteggere sia dall’obesità sia dalle malattie cardiovascolari e dai tumori è quella mediterranea — dice Stefania Ruggeri, ricercatrice al Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura — Sono soprattutto le donne le più “a rischio” rispetto a mode come il veganesimo, che, per altro, fanno diventare la preparazione del cibo più un dovere che un piacere. Il 14,8 per cento delle donne italiane tra i 18 e i 25 anni è sottopeso.
Senza dimenticare che nel come si mangia va considerato anche l’importanza del convivio, l’idea di potersi sedere tutti insieme almeno una volta al giorno». Il veganesimo, comunque, non è l’unica moda a dover angosciare gli esperti e gli scienziati: la Paleodieta continua a circolare piuttosto bene, con i suoi consumi rilevanti di carne rossa e di verdura al posto dei carboidrati, mentre il metodo Montignac, che sceglie i cibi sulla sola base del loro indice glicemico, demonizzando tutto ciò che supera la cifra 50, spiega benissimo dove si può arrivare alla ricerca di un cibo sempre più “puro”, sano e controllato.
Conferenza stampa per la campagna Vegan
«Ci si butta su queste diete come sui prodotti “magici”, dai Fiori di Bach nella nuova versione australiana fino al calcio verde, con l’idea di poter controllare tutto e ottenere in fretta risultati miracolosi — dice Sabrina Zaninotto, psicologa e dietista, autrice per Franco Angeli di “Dimagrire imparando dai propri errori” — È una forma di nevrosi che non riesce mai a tenere conto di tutti gli aspetti della propria salute e del proprio benessere, e la Paleodieta ne è un tipico esempio. Si vuole restare giovani più a lungo ed espellere dal piatto ogni cibo contaminato, ma è un obiettivo irragionevole».
C’è chi digiuna “a intermittenza” per diventare più forte in palestra (proteine e carboidrati all’alba, poi una colazione completa, seguita dall’allenamento e da un pranzo subito dopo pesi e macchine, infine niente cibo dalle tre del pomeriggio al mattino seguente) e chi si alimenta attraverso un sondino nel naso per dieci giorni, con la nutrizione enterale chetogena che piace tanto alle spose decise a dimagrire prima delle nozze.
E chi si inietta per via endovenosa vitamine B e C insieme a magnesio e calcio, con la Party Girl IV Drip Diet, popolarissima tra le giovani americane. Basterebbe un ragionevole buon senso: crudismo, per esempio, può anche significare ottimi piatti di grandi chef, senza con questo diventare dipendenti da ciò che non è passato sui fornelli.
«Negli ultimi due anni sono stati proprio i cibi crudi o essicati a far fiorire le ricette più interessanti nell’alta cucina — dice Lisa Casali, autrice di libri sull’autoproduzione di cibo e il risparmio alimentare — Ma si tratta di avanguardie, di una nicchia di ricerca e non di un modello da seguire sempre e in massa.
Se una moda come quella di auto produrre il cibo riguarda il pane, o lo yogurt, può essere una moda, una tendenza come quella di dichiararsi esperti di arte contemporanea. Ma anche una “buona” moda, migliore delle diete iperproteiche insane e diseducative. Anch’io ho scritto sul blog di chi diventava vegetariano dopo aver letto “Se niente importa” di Jonathan Safran Foer. Ma non mi sentirei di attaccare chi mangia formaggio, o perfino salame. Il cibo è cibo, non una guerra».
2. QUANDO IL PECCATO DI GOLA DIVENTA UNA COLPA
Marino Niola per “la Repubblica”
Una volta si diceva che siamo quello che mangiamo. Adesso invece siamo quello che non mangiamo. Vegetariani, vegani, fruttariani macrobiotici, smoothisti, crudisti, gluten free, no carb, carnivori, localivori. Pieni di dilemmi, ma non più onnivori.
L’Occidente si sta dividendo in una miriade di tribù alimentari. Ciascuna si identifica nelle sue passioni e ossessioni, totem e tabù. Tofu contro carne, soya contro uova, quinoa contro grano, curcuma contro sale. Una mutazione antropologica che è sotto gli occhi di tutti. Tanto che quando si invitano a cena gli amici bisogna aprire un file excel per incrociare allergie, idiosincrasie e manie di ciascuno per riuscire a trovare un menù che vada bene a tutti. In attesa che qualcuno scopra l’algoritmo della convivialità individualista.
Perché senza accorgercene siamo passati dall’antica regola del mangiare di tutto un po’, alla paura che in ogni cibo si annidi un nemico nascosto. E così la tavola, che per gli Italiani è sempre stata una passione, sta diventando un’ossessione.
Il fatto è che in una società come la nostra, il grande nemico non è più la fame, ma l’abbondanza. Che si porta dietro il suo minaccioso carico di sensi di colpa, fobie, ansie. Così latte e glutine diventano fantasmi epidemici, incubi allergenici. E nonostante la percentuale di intolleranze scientificamente accertate sia molto bassa, cresce esponenzialmente l’onda integralista dei rinuncianti. Come certi ayatollah del km zero, che si rifiutano di mangiare verdure raccolte da più di un’ora. O i Vegansexual, che si rifiutano di fare sesso con partner carnivori per paura di essere contaminati.
O ancora gli adepti delle paleo-diete, secondo i quali dovremmo fare un salto indietro nell’evoluzione per tornare ad alimentarci come i cacciatori e raccoglitori preistorici. Carne e germogli, zero cereali. Dimenticando che l’aspettativa di vita dei nostri antenati preagricoli era inferiore ai trent’anni. E adesso torna in auge anche il digiuno. Che una volta era una pratica religiosa e serviva a rendere puri di spirito, a purgare la coscienza. Ed era stato cancellato dalle nostre abitudini assieme a molti altri precetti confessionali. Mentre ora si prende una clamorosa rivincita e si afferma come miracolosa misura salutista.
La differenza è che una volta lo facevamo per Dio, mentre oggi lo facciamo per l’io. Il nostro insomma è un digiuno pagano. Elisir per la mente e per il corpo. Riequilibratore di energie. Esorcismo contro i radicali liberi sempre in agguato. Con il risultato di far cortocircuitare salute e salvezza, sicurezza alimentare e sindrome immunitaria. Così, mixando etica e dietetica, fioretti laici e ascetismi calorici, la ricerca del modello alimentare virtuoso è diventata la nuova religione globale.
la dieta del super metabolismo
Che, come tutte le religioni nascenti, produce continue contrapposizioni, scismi, eresie, sette, abiure. Ciascun credo dietologico si ritiene l’unica via verso la salvezza. E verso l’immortalità. O almeno quel suo succedaneo che chiamiamo longevità. E che oggi è diventata il sogno e l’incubo di un Occidente satollo e pronto a pentirsi dei suoi peccati di gola.
la dieta dei gruppi sanguigni 2
Così anticipiamo il giorno del giudizio e facciamo del dietologo una sorta di Dio giudice. O di Dio una sorta di dietologo improprio, che dispensa premi e castighi qui e ora. Ecco perché la dieta giusta non è più una misura di benessere, ma una condizione dell’essere. E siamo tutti alla ricerca dell’alimento salvavita, del toccasana alimentare per mettere a tacere la bilancia e la coscienza. Così a furia di cercare l’esorcibo, siamo scivolati nell’era di homo dieteticus.
