“CHE MORTADELLA, RIGA’” - ALTRO CHE DELIZIA DEI PROLETARI, ERA IL CIBO DEI SIGNORI: HA ORIGINI INCERTE, FORSE ETRUSCHE, NEL 700 E’ STATA PROTETTA DAI BANDI CARDINALIZI - BOLOGNA NE HA FATTO UN MARCHIO INIMITABILE: CON ZAMPONI E COTECHINI RAPPRESENTA UN QUINTO DEL NOSTRO EXPORT DI SALUMI - LA VARIANTE CHE NON PIACE AI GOURMET – LA TELEVENDITA "STRACULT" DI FUNARI E L’IMITAZIONE DI CORRADO GUZZANTI - VIDEO
Vittorio Emiliani per La Repubblica
L e mortadelle " debbono essere sopraffine, cioè di Carne elettissima, e con ingredienti di tutta perfezione". Il cardinal legato di Bologna, Curzio Origo, romano di antica famiglia umbra, si proponeva così di arginare lo scadimento di un salume già pregiato e amato. Era l' 11 novembre del 1720 quando uscì il Bando cardinalizio "Sopra la fabbrica delle Mortadelle, e Salami". Molto minuzioso e circostanziato. Ne aveva già emesso uno, 80 anni prima, il suo predecessore, cardinale Girolamo Farnese: le carni dovevano essere "porcine" e non altre, "benché minime", per non guastare "l' isquisita perfettione" del roseo salume. Altrimenti, multe fino a 200 scudi d' oro e persino tre tratti crudeli di corda.
Non era però bastato a scoraggiare i " lardaroli" più avidi e meno scrupolosi. Per cui il suo successore interveniva con un nuovo Bando più stringente. Che codifica in sostanza la mortadella arrivata sino a noi: solo suino, spalla e guanciale, con quei lardelli bianchi e dolci, sale e pepe nero. All' epoca "contrassegnate con un Sigillo in cera di Spagna dell' Arte de' Salaroli prima che si facci vendita alcuna". A prezzo libero, essendo prodotto di alta qualità, mentre per i salami decidevano i Saggi. Chi denunciava frodi in materia, avrebbe intascato, restando anonimo, un terzo dell' ammenda comminata ai colpevoli. Storie indagate con formidabile competenza dal grande specialista Corrado Barberis.
Ma quando e come è nato questo prodotto dalla fama oggi planetaria? Nebbia.
Prima dei Romani, già i Galli Boi (o gli Etruschi) apprezzavano molto la carne di maiale pestata cruda nel mortaio ( mortarium) e profumata con bacche di mirto. A quel tempo la pianura padana era una immensa foresta nordica, popolata da querce, faggi, betulle, frassini, e acque, fiumi, torrenti, canali, rogge, laghi. Con tante ghiande per maiali (e cinghiali).
I Romani di oggi - ai quali la Mortadella piace un sacco, in mezzo alla pizza bianca e coi fichi maturi - la chiamano ancora Mortazza. A causa del mortaio, mortarium, in cui veniva pestata dai loro avi? Chissà.
Dissoltosi da tempo l' Impero romano, calano, in massa, dalla Pannonia, i Longobardi con fangose carovane di bufali e di maiali, e spaccano in due l' Italia: da una parte la loro, quella dei porci e dei porcari, del latte, del burro e dall' altra quella della pecora, della capra e dell' olio d' oliva legata alla cultura greco- bizantina, specie in Romagna ( Romània) e in parte dell' Esarcato.
Il suino, rosa, nero o con la " cinta", si diffonde ovunque e salva i contadini poveri e il popolo minuto dei borghi: quando lo si ammazza è una gran festa, nel crudo inverno, fra sanguinacci, ciccioli e fegato ai ferri con l' alloro. Del maiale non si scarta niente, neanche la cotenna, ottima coi fagioli, i nervetti delle zampe, o il sangue, fritto con le cipolle oppure cotto col cioccolato.
Nel 1887 la lavorazione dei salumi costituisce ormai una specialità della provincia petroniana, occupando circa 1.100 persone in 70 stabilimenti, la maggior parte a Bologna. Più di 200 salsamentieri fabbricano salumi artigianali, in piccole quantità. Dopo la seconda guerra mondiale, la "Bologna", come viene chiamata in Emilia e in Lombardia, la ricordo anch' io a prezzi " popolarissimi" nei negozi come " Bologna di terza" fatta con chissà quali carni.
Servirà tuttavia, con una fetta di pane, alla sopravvivenza postbellica di molta gente. Ora controlli e autocontrolli sono per lo più severi, pure nelle altre zone di produzione riconosciute con marchio. Piace, con scandalo dei gourmet, la mortadella coi pistacchi anziché coi grani di pepe nero.
Mortadelle, zamponi e cotechini, rappresentano 1/ 5 del nostro export di salumi. "Imitati" all' estero in modo indecente e impunito. A fine '700 inventa la prima affettatrice il giovane meccanico Giuseppe Giusti, dietro l' Arena del Sole. Ha poco successo. Ci riprova a fine '800, sempre a Bologna, uno dei Mille, Medardo Rossi, e funziona. Qual è l' ultimo desiderio di Fagiolino, maschera petroniana della commedia dell' arte, povero in canna, sposato con Brisabella ( niente bella)? Un panino con la Mortadella. Allora era un cibo per signori. Oggi, col pane casareccio, è una soffice delizia per tanti.
pizza mortadella e frutta secca per gli ospiti
mortadella e pizza per gli invitati
pizza e mortadella
Mortadella e prosciutto 
pane e mortadella per gli ospiti
assaggini di mortadella per gli invitati
Mortadella Suprema per l attesa 
BERLUSCONI MANGIA LA MORTADELLA
mortadella
