FATTA L'ITALIA, PELLEGRINO ARTUSI LA MISE A TAVOLA - MASSIMO BOTTURA: “OGNI PIATTO PRIMA DI ARRIVARE IN TAVOLA ERA SEMPLICEMENTE UN PENSIERO. LA SCRITTURA È LO STRUMENTO ATTRAVERSO CUI UN'IDEA DIVENTA REALE, TANGIBILE E VIENE FISSATA NEL TEMPO. COSÌ UN LIBRO È CAPACE DI RENDERE VISIBILE L'INVISIBILE. PENSATE ALL'ARTUSI. POCHE PAGINE CHE HANNO UNITO L'ITALIA, RACCONTANDONE L'IDENTITÀ, LA STORIA, LA CULTURA, L'ANIMA ATTRAVERSO IL CIBO”
Pellegrino Artusi Massimo Bottura
Il testo dell’intervento di Massimo Bottura al Salone del Libro di Torino, pubblicato da “La Stampa – TuttoLibri”
Sono abituato a pensare e studiare le cose in maniera approfondita per poi agire in maniera rapidissima, ad affrettarmi lentamente, festina lente dicevano i romani. Gli ultimi due anni hanno messo tutti a dura prova ma ci hanno anche regalato qualcosa di molto prezioso: il tempo.
Tempo per pensare, tempo per agire, tempo per creare, tempo per amare. Ma soprattutto tempo per approfondire, leggere, studiare, per andare a fondo. Il mondo va veloce, l'innovazione non si ferma, la tecnologia influenza le nostre vite ogni secondo di più. Il tempo che ci viene regalato è un lusso, e abbiamo la responsabilità di usarlo al meglio per costruire il nostro futuro.
E per farlo, dobbiamo conoscere il nostro passato, dobbiamo guardarlo in chiave critica, senza perdersi nella nostalgia. Essere contemporanei significa conoscere tutto e dimenticarsi di tutto. Solo a quel punto possiamo guardare avanti, creare qualcosa di nuovo. Solo così possiamo innovare.
Per questo suggerisco sempre ai giovani che entrano a far parte della Francescana Family di leggere, viaggiare, conoscere il mondo e nel frattempo scavare il più a fondo possibile nella propria cultura per capire chi sono e da dove vengono. È fondamentale riempire la propria valigia di libri, musica, viaggi, arte e poi, solo poi, iniziare a creare. La cultura è l'ingrediente più importante del nostro futuro.
Così il tempo a disposizione l'ho usato per mettere ordine nella cultura. Ho riordinato la mia collezione di vinili, poi sono passato ai libri di cucina. Ho potuto viaggiare nello spazio e nel tempo, dalla cucina nordica contemporanea a quella francese classica di fine diciottesimo secolo. Sono andato in Giappone, poi negli Stati Uniti, sono tornato in Italia per ripartire subito verso il Messico, poi un salto in India.
Ho girato il mondo, senza mai lasciare Modena. Ho assorbito concetti, rispolverato conoscenze, colto allusioni al volo, piantato semi di nuove idee. Con tutta questa conoscenza a portata di mano, ho coinvolto il mio team in un esercizio culturale. Abbiamo iniziato a scavare a fondo nel nostro passato fino a raggiungere le nostre radici, ricercando e studiando i piatti iconici della storia contemporanea della cucina italiana.
anjelica houston massimo bottura
Abbiamo preso le ricette del nostro passato, i pilastri della nostra storia, e le abbiamo reinterpretate in chiave poetica, filtrandole attraverso un pensiero contemporaneo. Così è nato il menu di Osteria Francescana With a Little Help From My Friends II: pagine e pagine di storia della cucina italiana compresse in bocconi masticabili. Come pagine di un libro, i piatti del menu raccontavano una storia, facendo conoscere gli anni '50, '60, '70, '80, '90 a chi non li ha vissuti, dandogli nuova vita.
In via Stella non abbiamo né viste sul mare, né su una montagna, tantomeno si intravede la guglia della Ghirlandina. Il nostro paesaggio di riferimento è la cultura, che amplia i nostri orizzonti e apre a infinite possibilità.
Bisogna essere in grado di appoggiarsi al passato, di chiedere aiuto ai propri amici, che possono essere i grandi chef del passato, i membri del proprio team, i libri, i dischi. Di guardare al futuro seduti su secoli di storia, filtrandoli attraverso un pensiero contemporaneo.
Ho sempre visto Osteria Francescana come una bottega rinascimentale, un laboratorio di idee dove ogni giorno si produce cultura. Penso che ogni ristorante, anzi ogni cucina di ogni casa sia un laboratorio di idee e cultura. Perché ogni piatto nasce da un'idea. Se lasci la porta aperta all'inaspettato, tutto è ispirazione: un colore, una melodia, un'opera d'arte, un viaggio, un ricordo, un'esperienza o la sovrapposizione di una cultura su un'altra.
RICETTARIO DI pellegrino artusi
È importante saper cogliere il lampo di luce nel buio, la poesia del quotidiano. Ogni piatto prima di arrivare in tavola era semplicemente un pensiero. La scrittura è lo strumento attraverso cui un'idea diventa reale, tangibile e viene fissata nel tempo. Così un libro è capace di rendere visibile l'invisibile.
Per questo un libro di cucina è una finestra sul passato, una porta su un mondo, piccolo o grande che sia, che aiuta la mente a proiettarsi nel futuro, a immaginare nuove possibilità. Non per le ricette, le ricette, le grammature non sono mai interessanti, ma per l'ispirazione, il sapere che ci possiamo leggere.
Pensate all'Artusi, pensate alla potenza di un tale scrigno di conoscenza così piccolo, che puoi tenere tra le mani, sfogliare, annotare, rileggere all'infinito. Poche pagine e uno spaccato su un popolo, su un paese e i suoi contrasti. Un libro tanto leggero quanto denso, poche pagine che hanno unito l'Italia, raccontandone l'identità, la storia, la cultura, l'anima attraverso il cibo. Ogni libro di cucina è un filo che unisce il passato al futuro e piega lo spazio nella nostra mente. Ora più che mai è fondamentale che esista questo libro.-
