
“LA SPETTACOLARIZZAZIONE STA FACENDO FARE UN PASSO INDIETRO ALLA CUCINA ITALIANA” – FRANCESCO PANELLA, RISTORATORE E PRESENTATORE DI “LITTLE BIG ITALY”, SI CUCINA I GLI CHEF CHE FANNO PIATTI “INSTAGRAMMABILI” E GLI IMPRENDITORI FURBETTI: “I GIOVANI NON ACCETTANO PIÙ DI LAVORARE GRATIS O IN NERO. E HANNO RAGIONE” – IL SUCCESSO CON IL RISTORANTE “L’ANTICA PESA” A NEW YORK: “TRA I FREQUENTATORI PIÙ ASSIDUI CI SONO RUSSELL CROWE, ANNE HATHAWAY E RICHARD GERE. SCELGONO I CLASSICI DELLA TRADIZIONE ROMANA”
Estratto dell’articolo di Francesca D'Angelo per “la Stampa”
[…] Francesco Panella […] Appartenente a una delle più famose famiglie di ristoratori italiani – sua è L'Antica Pesa nel cuore di Roma – fin da giovane ha abbandonato ogni sicurezza per aprire un locale tutto suo a New York («nell'unica zona che potevo permettermi: la meno gettonata dell'epoca, Williamsburg»). Ha fatto fortuna, e si è allargato: ad altri Paesi, ma anche ad altri mondi. Come la tv.
[…] dal 2018 è diventato il volto di Little Big Italy, che torna in onda con le nuove puntate dal 1° settembre sul canale Nove: un programma cucito su di lui, dove i migliori ristoranti italiani attivi all'estero si sfidano e si raccontano. […]
sarebbe pronto a mettere tutto in discussione?
«La comfort zone è la morte dell'imprenditore, ma pure dell'uomo. Ricominciare da capo ti ringiovanisce, fa bene a te e pure ai dipendenti. Per me è quasi un appuntamento fisso con il destino: a un certo punto sento che devo cambiare, e do in gestione a persone più giovani di me, e più capaci di me, quello che ho realizzato fino a quel momento. Io mi limito a controllare, così ho modo di sperimentare altro».
Da chi ha preso questo coraggio?
«Papà è stato il mio primo mentore perché fin da bambino mi ha reso la vita impegnativa. Per esempio, la mattina non andavo subito a scuola: mi alzavo un'ora prima per accompagnarlo ai mercati generali. Lì, tra baratti di cassette di rughetta e cesti di fragole, ho appreso tutti i dialetti, l'arte della contrattazione, i vari nomi dei cibi».
Un mondo di sapori, colori, odori: un buon ristoratore deve essere prima di tutto una buona forchetta?
«Indubbiamente. Devi aver mangiato tanto per saper creare la giusta aspettativa. Io ho avuto la fortuna di crescere sotto un meraviglioso matriarcato con mia nonna che guidava le cucine del ristorante. Fin da bambino mangiavo la rosetta di pane con i carciofi e la carne macinata dentro, il guanciale fresco, le uova di gallina. I sapori genuini hanno forgiato il mio palato».
christian de sica francesco panella
[…] La semplicità premia?
«La spettacolarizzazione sta facendo fare un passo indietro alla nostra cucina. Oggi vai al ristorante e ci sono tutti questi piatti con i fuochi, sembra che debbano incendiarti il tavolo. È una corsa a sorprendere, quando in realtà si può essere creativi senza fare per forza i fenomeni. La vera forza di noi italiani sono la caparbietà, la diligenza, l'umiltà. Vale anche per la tv: si propongono piatti stellati, ma poi in casa si gioca un'altra partita».
[…] i dazi di Trump?
«È un momento complesso, bisogna restare forti e lucidi. Sul mercato il percepito è che sia meglio non mangiare italiano perché troppo caro. In realtà non è così e non deve diventarlo: i costi aggiuntivi vanno ridistribuiti all'interno della filiera, per non impattare sul prezzo finale. Non è giusto che sia il cliente a pagare "il conto" dei dazi».
Altri temi caldi?
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«Ci stiamo dimenticando dei giovani che sono invece il vero valore aggiunto di un'azienda. Sono molto più attenti e intelligenti di quel che pensiamo: sono pronti a prendere in mano il loro futuro ma, semplicemente, non accettano più di lavorare gratis o in nero. E hanno ragione».
[…] A New York sfama star del calibro di Tom Holland e Jessica Chastain. Chi è il più esigente e chi il più goloso?
«Un ristoratore è come un prete: i peccati di gola non si svelano. Posso però dirle che tra i frequentatori più assidui ci sono Russell Crowe, Anne Hathaway e Richard Gere. Tendenzialmente scelgono i classici della tradizione romana».
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