MAGNA MAGNA CAPITALE – IL BANDO PER LA BUVETTE DEL CAMPIDOGLIO È UN MISTO DI SALUTISMO E GRAN GOURMET – REGOLE PRECISE PER LA FARCITURA DEI TRAMEZZINI E PER LA QUALITÀ DEI SALUMI – E OGNI MESE DEVONO CAMBIARE FRUTTA E VERDURA – ISTRUZIONI MINUZIOSE ANCHE PER PREPARARE IL CAFFÈ FREDDO
Fosca Bincher per “Libero quotidiano”
Chissà se l’idea è venuta leggendo quelle intercettazioni giudiziarie che lo riguardavano da vicino: «Se Ignazio Marino resta altri tre anni e mezzo, noi se magnamo Roma». Fatto sta che quasi in contemporanea alla divulgazione di quel grande appetito dei boss di Mafia Capitale, al primo cittadino di Roma è venuta l’acquolina in bocca. Fame vera ed umanissima, non metaforica e di tipo criminale. Marino e i suoi più stretti collaboratori hanno voglia di mangiare diversamente da come è accaduto fin qui.
Così all’albo pretorio del comune di Roma è stato affisso il bando per la gestione della buvette del Palazzo Senatorio. All’interno delle grandi istituzioni si chiama buvette quella sorta di bar nei pressi dell’aula consiliare che serve a dissetare e sfamare rapidamente gli eletti. Alla buvette del palazzo Senatorio del comune di Roma possono accedere i consiglieri comunali, i membri della giunta a partire dal sindaco scendendo per i vari assessorati, i collaboratori autorizzati ed eventuali ospiti.
Clienti di pregio, e si capisce dal capitolato d’appalto allegato al bando di gestione. Perché Marino & Co. anche al bar hanno le loro esigenze. Raffinate, esclusive e salutiste. Sono contenute in pagine dettagliatissime le richieste per fame e sete dei consiglieri e assessori della Capitale. Che vogliono mangiare e bere bene, e in modo sano. Le istruzioni sono da buvette di alta classe. È consentita lì ad esempio la preparazione di piatti a base di frutta e verdura solo se di stagione.
Di più: solo se la freschezza è mensile. In questo mese di giugno dovresti trovare asparagi, barbabietole, cavolfiori, cetrioli, coste, fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli e zucchine. Ma da luglio devono sparire gli asparagi, i finocchi, i cavolfiori e le barbabietole. In compenso si devono trovare le coste e la zucca. E così via di mese in mese: qualche prodotto può entrare, altri debbono uscire.
Per la frutta a giugno si possono gustare ciliege e nespole, ma dal primo di luglio via e possono entrare anguria e pesche. Sono stabilite le caratteristiche perfino delle tazzine da caffè (ceramica o vetro a seconda delle miscele) e da capuccino, così come per infusi di ogni natura. La miscela di caffè ha regole rigidissime: «La miscela può essere Arabica, Canephora o Robusta. Nel caffè macinato la granulometria deve essere omogenea, e non troppo fine», e così via con altre amenità.
Deciso pure il caffè freddo che d’estate va moltissimo: «Caffè 30 millilitri, sciroppo di zucchero 10-15 millilitri, ghiaccio quanto basta». Regole stringenti per spremute di frutta fresca e frullati. Per i tramezzini, regola comune: non più di 90 grammi di peso. Possono essere farciti con cotto + edamer, oppure con «cotto e insalata capricciosa», «cotto e funghi prataioli», tonno, e ancora «gamberetti + salsa cocktail» e «uovo + insalata capricciosa».
Dettaglio minuzioso anche per le farciture di panini e toast, come per tutte le insalate possibili, di verdura o di frutta. Regole stringenti per gli ingredienti di qualsiasi altro spuntino. A disposizione degli augusti ospiti in buvette debbono esserci in caso di fame improvvisa anche piattini di salumi, pesce affumicato (salmone, tonno, pesce spada e merluzzo) e formaggi di ogni tipo.
Per la sola bresaola della Valtellina le regole sono queste: «Deve essere preparata a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo della coscia bovina; il processo di stagionatura deve essere compreso fra le 4 e le 8 settimane; la consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento, umidità massima 65%...». Per i salami previsti i tipi «Milano, Felino, Soppressa veneta, Finocchiona e Ungherese», ma la forma deve essere intera «e non confezionata», il Ph minore di 5, l'umidità al 35%. Ok anche alla Mortadella Bologna IGP, ma «l’aroma non deve essere eccessivamente speziato».
Per coppa e capocollo «il processo di stagionatura e maturazione deve compiersi lentamente». Al banco dei formaggi Marino e i suoi vogliono trovare di tutto, in modo da soddisfare qualsiasi tipo di palato: mozzarelle fiordilatte, di bufala, scamorze, scamorze affumicate, caiocavallo, caciotte di latte vaccino, caciotte di pecora, crescenza, Asiago dop pressato, Asiago dop D'allevo, Montasio, Fontina, Cheddar, Edamer, Emmentaler svizzero, Emmental francese, Beaufort,
Groviera svizzero, Gruyiere francese, Grana Padano, Prmigiano reggiano, Taleggio, Quartirolo, tomini stagionati, Italico, Brie, Gorgonzola, Roquefort, caprini freschi, Feta, Sbrinz, Pecorino, Camembert Aoc. Nemmeno nei grandi ristoranti c’è una varietà così. E per ogni forma regole severissime di preparazione e confezionamento. Basteranno? A quanto pare in quel palazzo Senatorio di Marino & c la fame non manca
