IN CUCINA NON CI INCARTIAMO – PELLICOLE TRASPARENTI E CARTA STAGNOLA SONO ALLEATI INDISPENSABILI MA, SE USATI IN MODO SCORRETTO, POSSONO FAR PROLIFERARE I BATTERI E CONTAMINARE IL CIBO CON SOSTANZE NOCIVE: FINIREMO PER INGERIRE ALLUMINIO E IL CLORURO DI VINILE DELLA PLASTICA – I SEGRETI DELLA GIUSTA CONSERVAZIONE: MAI USARE LA STAGNOLA SE GLI ALIMENTI SONO SALATI E…

Daniela Uva per “il Giornale”

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Sono alleati quasi indispensabili in cucina eppure, se usati in modo scorretto, possono rappresentare un pericolo per la salute. Su alluminio e plastica occorre mantenere sempre alta l' attenzione come ha recentemente ribadito il ministero della Salute.

Il dito è puntato innanzitutto contro carta stagnola e altri contenitori in metallo: secondo gli esperti in alcune situazioni, e quando sono a diretto contatto con gli alimenti, potrebbero rilasciare dosi eccessive di alluminio che finirebbe con l' essere ingerito insieme con le pietanze.

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Il rischio di contaminazione riguarda anche la plastica perché, a contatto con il calore, potrebbe rilasciare particelle nocive. In particolare il clorulo di vinile, presente nel pvc con il quale sono prodotti contenitori, vaschette colorate e rotoli di pellicola trasparente per uso alimentare. Ma occorre fare attenzione anche al polistirolo, derivato dal petrolio, e presente in piatti, posate e bicchieri usa e getta.

Questo materiale è considerato abbastanza sicuro perché resiste bene ai test effettuati ad alte temperature - e quindi ai cibi caldi ma potrebbe comunque rivelarsi nocivo a causa degli additivi, che vengono aggiunti per renderlo più o meno rigido, e dei coloranti. Proprio per questo è necessario conoscere questi materiali e utilizzarli in modo corretto.

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«Diversi studi condotti dall' Istituto superiore di sanità e dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare hanno confermato che il rilascio di alluminio da utensili o imballaggi è condizionato dalle loro modalità d' uso e da altri fattori quali tempo, temperatura, stato fisico e composizione dell' alimento» confermano Carlo Signorelli, docente di Igiene all' università Vita-Salute San Raffaele di Milano, e Tijana Lalic, del servizio di Igiene degli alimenti e della nutrizione alla Asl di Parma.

«Per questo è opportuno evitare il contatto con alimenti acidi o salati per tempi e temperature elevati».

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I RISCHI I rischi per la salute sono numerosi. «In caso di continua e ripetuta assunzione, l' alluminio può accumularsi in diversi organi e tessuti come fegato, reni, ossa e tessuto adiposo, e interferire così con diversi processi biologici con conseguenti effetti tossici e infiammatori dicono gli esperti -. Nel 2008 l' European food safety autority ha indicato le dosi massime tollerabili di alluminio, che variano a seconda del peso corporeo: 20mg alla settimana per un bambino di venti chili e 70mg per un adulto di 70 chili.

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Sono soprattutto i piccoli sotto i tre anni a rischiare maggiormente di superare queste soglie, perché sono più esposti al metallo contenuto negli alimenti. Altre fasce della popolazione vulnerabili sono gli anziani, le donne in gravidanza e le persone con funzionalità renale compromessa».

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OCCHIO ALL' ETICHETTA Anche per chi in cucina sia abituato a usare la plastica, sotto forma di pellicola trasparente o di contenitori colorati, l' attenzione deve restare molto alta.

Perché anche questo materiale potrebbe causare problemi alla salute. «In generale possiamo rassicurare i consumatori perché le legislazioni europee e nazionali assicurano che nessun materiale destinato a entrare in contatto con cibi e alimenti rilasci sostanze chimiche in quantità tali da avere effetti negativi sulla salute del consumatore vanno avanti i due esperti -. Pellicole e contenitori devono quindi certificare la loro conformità alle norme vigenti. Proprio per questo è necessario leggere bene etichette e indicazioni di utilizzo».

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Resta il fatto che non tutti i prodotti presenti sugli scaffali dei supermercati siano sicuri al cento per cento. «In commercio esistono pellicole realizzate in vari materiali, di cui il più diffuso è il pvc. Sebbene sia molto performante, non è adatto a ogni utilizzo a causa della presenza di plastificanti, come gli ftalati confermano Signorelli e Lalic -. Inoltre, in fase di produzione industriale, questo materiale può causare il rilascio di cloruro di vinile e di additivi come il piombo.

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Un' ottima alternativa è però rappresentata da pellicole in polietilene, composto che non contiene plastificanti e che, dal punto di vista chimico, risulta più sicuro quando viene a contatto con qualsiasi alimento». Naturalmente, anche quando in cucina si sia identificato il contenitore giusto con il quale cuocere o coprire gli alimenti bisogna imparare a conservare i cibi in modo appropriato.

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Una fase importante e delicata, che va curata in ogni dettaglio. «Il rischio più comune, in questo caso, è rappresentato dalla possibile contaminazione da parte di microrganismi come virus o batteri, spesso causa di infezioni spiegano gli esperti -. Questa situazione è spesso conseguenza di cattiva igiene, utilizzo di attrezzature contaminate e contatto fra cibi crudi e cotti.

Sono particolarmente a rischio i prodotti della pesca, le preparazioni alimentari combinate, le uova, la carne suina e i loro derivati». Ma quali sono gli agenti patogeni più comuni?

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«Nella maggior parte dei casi si tratta di infezioni poco gravi, ma che possono assumere caratteri preoccupanti specie nelle fasce più a rischio, quali bambini e anziani specificano Signorelli e Lalic -. In Italia, un terzo dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti è riconducibile a salmonella, mentre i rimanenti sono attribuibili a norovirus, clostridium botulinum, campylobacter, epatite A, tossine batteriche, Stec, trichinella e intossicazione da istamina».

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Ma non è solo la conservazione a creare qualche allarme. Bisogna, infatti, prestare molta attenzione anche alla cottura. «Quando è incompleta o non adeguata può portare alla contaminazione e moltiplicazione di batteri e microrganismi concludono gli esperti -. Quando al contrario è effettuata a temperature troppo elevate, per esempio durante la grigliatura o la frittura, può causare la formazione di alcuni composti pericolosi, come le ammine eterocicliche».

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