alt niko romito
Margo Schachter per www.vanityfair.it
«Segui i camionisti, mangerai bene e a poco prezzo». Questa volta il mantra di chef Rubio porta dritto proprio da uno chef stellato, lungo la Statale 17, quella che collega lungo 340km Puglia, Molise, Abruzzo e Lazio. La si fa per andare a sciare a Roccaraso, ai parchi abruzzesi e persino Guccini gli ha dedicato una canzone: percorrerla è un elogio della provincia italiana. Fra un capannone di materiale edile e un mobilificio, nel comune di Castel di Sangro, al km 150, ci si ritrova davanti all’insegna di un diner americano: ALT Stazione del gusto.
niko romito
Nulla di simili a quelli dei quadri di Edward Hopper, ALT assomiglia più ad Arnold’s di Happy Days, per i colori, le grafiche, ma soprattutto per l’atmosfera da sogno americano. Tecnicamente, ALT è una «trattoria del camionista», ma è nata dal progetto di Niko Romito, 3 stelle Michelin. Fuori i rimorchi e furgoncini parcheggiati, operai in pausa pranzo a fianco di gente in giacca e cravatta, famiglie con bambini, viaggiatori che addentano una Bomba fritta farcita e la masticano assorti in religioso silenzio. Chissà a che pensano, quel che è certo è che non sognano un Camogli.
L’ACCELERATA AL SUCCESSO
Niko Romito dal 2000 gestisce con la sorella Cristiana il ristorante Reale, provincia de L’Aquila. Sono passati vent’anni da quando, a un passo dalla laurea in economia, si è ritrovato ad ereditare la trattoria del padre e si è dovuto mettere ai fornelli.
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Autodidatta, per non dire improvvisato, in soli sette anni ha conquistato 3 stelle Michelin, e nei successivi 13 al posto di godersi il panorama abruzzese, ha trasferito il Reale a Casadonna, ex monastero del ’500 nella vicina Castel di Sangro, ha creato format di ristorazione diffusa come il bistrot Spazio e Pane e Caffè, il fast-food Bomba, i ristoranti nei Bulgari Hotel del mondo, una scuola di formazione superiore che sforna cuochi e personale di sala, un progetto di ristorazione collettiva negli ospedali e ora, ultimo nato, anche ALT Stazione del gusto. Niko Romito non è un brand, è un sistema industriale.
NEL NOME DEL PADRE
«Il nome è un omaggio a mio padre. Quando rilevò la pasticceria a Rivisondoli e la tramutò in trattoria, le cose non andavano benissimo. Allora reintrodusse l’angolo delle colazioni e fuori mise un cartello di legno pittato di rosso con scritto ‘Alt: qui colazioni’». Breve, memorabile, internazionale, ALT era il nome perfetto per un progetto di ristorazione veloce on the road con lo stesso approccio, buon cibo a qualunque ora.
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Da ALT si mangiano pane, pizze, dolci e focacce, prodotte nel laboratorio sul retro – da cui Romito sforna, abbatte e surgela 600kg di pane al giorno per i suoi ristoranti, e non solo. C’è la Bomba fritta, dolce e salata, farcita e, perno del progetto di street food omonimo, c’è il pollo, fritto pure lui e diventato il piatto simbolo di ALT. Pane e ragù, pane e baccalà, panini e poco altro – a prezzi che di rado superano i 10 €.
POCHE COSE, SEMPLICI E PERFETTE
La cucina di molti chef è segnata da una proliferazione di piatti nuovi, anno dopo anno, stagione dopo stagione, di ricette situazioniste che durano il tempo di una settimana e di pochi signature che resistono anno dopo anno.
Quella di Romito è una cucina di ricerca sull’ingrediente, di concentrazione, di rigore, di purezza anche nell’estetica del piatto. «Vorrei sempre più nella mia cucina cercare di ogni piatto l’espressione definitiva. Vorrei arrivare a servire ai miei clienti, ai miei amici, l’unico spaghetto possibile, l’unico raviolo, l’unico pollo, l’unico maiale, baccalà, piccione possibile. Vorrei fare una cucina di archetipi. Dare sostanza, con la migliore materia prima, all’idea platonica di ogni piatto». Scriveva così nel libro 10 Lezioni di Cucina (2015). Ingredienti familiari, quotidiani, raccontati in modo inedito, come il pollo: la carne più mangiata al mondo.
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IL METODO ROMITO
Marchesi è stato così importante per la cucina italiana da essersi meritato un aggettivo, «marchesiano». Romito passerà alla storia per aver fondato un metodo. Nei suoi ristoranti, la favola romantica del genio e sregolatezza, delle intuizioni fugaci e della cucina come arte, si scontra con una realtà fatta di ricerca e sviluppo, consulenze, protocolli e sperimentazioni fino alla perfetta standardizzazione e replicabilità. Benvenuti nell’alta cucina nell’era della sua riproducibilità tecnica. Altro che invenzioni colpose, qui è tutto frutto della premeditazione e il processo produttivo viene governato con ordine. Lo chef diventa ingegnere, fra l’idea e il primo servizio passano mesi, e quando la ricetta è finalmente messa a punto, non resta che applicarla.
A metà fra taylorismo e il toyotismo, in cucina cuochi addestrati eseguono gesti codificati producendo just in time solo quando lo richiede il mercato. Lo spazio di miglioramento è governato “alla kainzen” per dirla in giapponese, grazie al contributo costante di tutti, dal basso verso l’alto. Pare che funzioni.
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IL POLLO FRITTO PERFETTO
Il pollo di ALT spiega molto della cucina di Niko. Si parte da un pollo abruzzese, locale, da servire intero per esaltarne tutte le parti anatomiche, che doveva essere cotto bene, espresso… e veloce da fare al tempo stesso. Replicabile e sostenibile a livello commerciale, che portasse un contributo nuovo alla gastronomia e alla società. Come servire il miglior pollo fritto con una ricetta che consenta un servizio rapido espresso non superiore ai 10 minuti di attesa per l’ospite? Per fare il pollo fritto perfetto sono arrivati a 9 minuti, dopo mesi di studio, due ore di forno a vapore, giorni di marinatura e l’uso della friggitrice a pressione. È buonissimo, uno dei piatti più ordinati, insieme alle costine di maiale (cotte, messe sotto vuoto, rigenerate al forno a carbone, che sono pure meglio).
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ELOGIO DELLA PROVINCIA
Il servizio è veloce ma non si va di fretta, la Statale 17 non è un’autostrada, e questo non è un Autogrill. È un modello di ristorazione codificato, replicabile, ideato per essere solo il primo di una serie. Non è un esperimento, è una sperimentazione che appena andrà a regime potrà spuntare in altri statali italiane, e magari anche in città. L’obiettivo? I grandi numeri, per espandere il buon cibo, per far “gocciolare” dall’alto verso il basso la ricerca e i ragionamenti del laboratorio che è il Reale. Costruendo un mondo migliore cui la cucina per «épater la bourgeoisie» dei ristoranti gourmet serva effettivamente a qualcosa. E la gente ritorni al piacere di un viaggio a 90 km/h, per godersi il panorama. In fondo, la meta è partire e il viaggio è la destinazione.
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