davide scabin

“TRA ALCOL, DONNE E SIGARETTE HO VISSUTO IN MODO PRIMORDIALE, ORA NON BEVO PIÙ E HO TROVATO L’AMORE” – RICORDI, SPADELLATE E FRECCIATE DI DAVIDE SCABIN, UNO DEGLI CHEF ITALIANI PIÙ CELEBRI DI SEMPRE: “ERO UNO SCIUPAFEMMINE. NEL 2015 HO DETTO BASTA CON LE DONNE. OGGI STO CON UNA PERSONA CHE MI REGALA IL SENSO DI INFINITO” – “LA CUCINA ITALIANA? È FERMA, NON VEDO GENI GASTRONOMICI IN GIRO” – “QUANDO MICHELIN MI TOLSE LA STELLA SENZA MOTIVO, FU UNA SPORTELLATA IN FACCIA. LA MIA REAZIONE? ALZAI I PREZZI. E IL RISTORANTE ANDÒ SOLD OUT PER SEI MESI” – L’INFANZIA, IL DIGIUNO (“MI FA ANDARE A 500 ALL’ORA”) E LA POLITICA: “SONO L’UNICO COMUNISTA CHE CONOSCO CHE NON HA MAI VOTATO A SINISTRA…”

Estratto dell'articolo di Isabella Fantigrossi per il “Corriere della Sera”

 

davide scabin 14

[…] Davide Scabin, tra i cuochi piemontesi più celebri e creativi di sempre, non le manda certo a dire. Per l’appunto. Mentre al ristorante Carignano fino alla notte di Halloween saranno in carta 13 dei suoi piatti storici — dal Cyber Egg alla Fassona impanata, dal Rognone al gin al Soufflé di maccheroni —, gli chiediamo di fare un bilancio della sua vita. «Ho l’indole da bombarolo: sono sempre entrato a gamba tesa nelle cose. Sono stato molto rigoroso, è stato faticoso lavorare con me. Oggi, però, il tempo mi ha dato un po’ di saggezza: preferisco posizionare delle microcariche». La prima? «La cucina italiana oggi è ferma».

 

davide scabin 13

Ma come ferma?

«Vedi qualche genio gastronomico in giro? Questo è un momento di iperstagnazione, di stallo. Non c’è fermento. Non ci sono fratture che fanno nascere il nuovo. Per dire, nella frattura in Francia tra chef creativi e tradizionalisti si infilò la Spagna la cui cucina ha poi dominato per molto tempo. Tutti sifonavano tutto, ma sono stati anni contagiosi. C’era senso di movimento. Oggi no. In compenso molti copiano».

 

[…] «Alla fine subisco il paradosso dell’innovatore».

 

E cioè?

«Chi è troppo avanti finisce per stare nell’ombra, prendendosi meno meriti di chi parte dopo. Diciotto anni fa proposi il Tataky di melanzane, fu accolto dal gelo perché allora andavano solo le sferificazioni. Poi arrivò Redzepi e si tornò alla naturalizzazione. Solo che io ero partito prima».

 

Facciamo un passo indietro. Come ha cominciato?

davide scabin 12

«Vengo da una famiglia umile. Mia mamma era capoarea in una piccola industria dolciaria, mio papà camionista. […] Sono stato allevato con rigore come un Navy Seal: l’affetto c’era ma era quello sabaudo. Da bambino sapevo attaccare i bottoni, lavare, pagare le bollette. A 16 anni facevo già il capopartita in Sardegn » […]

 

Il sogno di ragazzo?

«Volevo fare l’hacker. Ma fu mia mamma a spingermi a fare l’alberghiero e a diventare cuoco: aveva paura che studiando informatica non avrei trovato lavoro. Non so ancora se questa è stata una colpa o se la devo ringraziare».

davide scabin 11

 

Parliamo del suo Combal.zero, considerato un laboratorio di idee, uno dei ristoranti più creativi d’Italia.

«È stato per me casa. Niente mi potrà mai più emozionare come quel posto. Oggi mi manca tutto quello che ho costruito, quell’energia incredibile. Se vincessi al Superenalotto e avessi 30 anni di tempo a disposizione, ricostruirei subito un altro Combal. Sogno di riunire quel branco, anche quelli che negli anni si sono persi per strada o che ho cacciato via, vorrei invecchiare con loro, ammesso che loro vogliano».

 

Nel 2015 la Michelin tolse al Combal.zero la seconda stella, ci fu un’ondata di indignazione. Come visse quel momento?

davide scabin 10

«Fu una sportellata in faccia. Il mio vice Beppe Rambaldi andò quasi in depressione.

Anche Max Raugi, che oggi dirige la sala di Cannavacciuolo. Erano tutti convinti di essere sotto osservazione per la terza stella, invece ci declassarono senza mai spiegare il motivo. In quel periodo stavo aprendo a Manhattan, ero spesso lontano. Penso che abbiano voluto dire: vediamo se al Combal ci sono distrazioni. Se gli ispettori hanno trovato errori tecnici, va bene.

 

Però chiedo: qual è il metodo applicato? Diciamolo: se la Michelin oggi vuole declassare uno qualunque dei ristoranti tristellati, un motivo lo trova sempre. Proprio perché la Rossa ha una grande storia alle spalle e credo nel suo valore, sarebbe giusto cominciare a fare un discorso di trasparenza. All’epoca cercai di reggere il colpo per sostenere mentalmente i ragazzi. La mia reazione? Alzai i prezzi. E il ristorante andò sold out per sei mesi».

 

davide scabin 8

Perché ha chiuso definitivamente nel 2021?

«Come tutte le aziende di alto livello, senza un investitore si hanno difficoltà economiche. Non è un segreto. Io ero riuscito a sostenere il ristorante in modo personale ma poi, terminate le consulenze importanti a causa della pandemia, ho dovuto chiudere. Meglio così: allora seguivo troppe cose, se non mi fossi fermato mi sarebbe venuto un infarto».

 

davide scabin 9

Raccontano di lei che sia un po’ rockstar: beve, fuma, fa debiti, prende multe in stato di ebbrezza, è un donnaiolo. Che cosa c’è di vero?

«Niente di falso. E allora? Sono sempre stato un uomo un po’ primordiale. Oggi però mi sono evoluto: a un certo punto bisogna imparare a scendere dall’albero. Ho smesso di bere per esempio. E faccio il digiuno intermittente: 20/4. Cioè sto 20 ore senza mangiare. In realtà bisognerebbe saltare durante le ore notturne ma io me ne frego del ritmo circadiano: digiuno di giorno e mangio alle due di notte al termine del servizio. […] Ogni tanto faccio anche il digiuno vero: una volta sono arrivato fino a 5 giorni. Entri in un’altra dimensione, il cervello va ai 500 all’ora. Il problema restano le sigarette: ne fumo ancora due pacchetti al giorno».

davide scabin 6

 

E con le donne?

«L’indole da sciupafemmine resta ma oggi sto con una persona che mi regala il senso di infinito. Nel 2015 avevo detto basta con le donne, poi è arrivata lei che mi ha ridato profondità e fiducia. Il matrimonio? Sono già stato sposato tanto tempo fa: durò solo 8 mesi, lei come arrivò così se ne andò, dicendo: mi sono sbagliata. Risposarmi? Perché no. In fondo il matrimonio è un impegno nei confronti della società. Il momento dopo il sì è una bella sensazione».

 

Si dice che sia uomo di destra.

«In realtà sono l’unico vero comunista che conosco che non ha mai votato a sinistra.

davide scabin 5

Nel 2005 presentai IT, una carta d’identità del gusto: un kit di autoanalisi per registrare i propri punti di gradevolezza di dolce, acido, amaro, piccante e sapido. Da applicare non nel mondo del lusso ma per esempio nelle grandi catene di food. Cioè con questo chip puoi ordinare un piatto tarato sul tuo gusto. Non è questo un concetto comunista? […]

 

Perché amo Bruno Munari? Perché ha inventato la bacinella del bucato in plastica, leggera, per non far spaccare la schiena. Certo, faccio piatti che non tutti si possono permettere, però prima cerco di insegnare qualcosa di utile a tutti. Per esempio, come salare un piatto senza affidarsi al caso, con lo Scabin Salt System. Mi sembra una cosa molto di sinistra».[…]

davide scabin 3davide scabin 4Davide Scabin davide scabin combal.zerodavide scabin 1cyber egg davide scabindavide scabin 2davide scabin 7

Ultimi Dagoreport

pippo baudo senato

SI E' SPENTO A 89 ANNI IL MITOLOGICO PIPPO BAUDO - L’UOMO CHE HA SCOPERTO TUTTI (PER PRIMO SE STESSO), DEMOCRISTIANO DI FERRO, HA ATTRAVERSATO CRISI DI GOVERNO E CAMBIAMENTI IN RAI E VANTA IL RECORD DEI FESTIVAL DI SANREMO CONDOTTI (13) – QUANDO SFIORÒ LA CRISI INTERNAZIONALE, NEL 1986, PER LO SKETCH DEL TRIO SOLENGHI-MARCHESINI-LOPEZ SULL'AYATOLLAH KHOMEINI. E QUANDO LANCIÒ BEPPE GRILLO CHE PRONUNCIÒ LA CELEBRE BATTUTA SU BETTINO CRAXI: "SE IN CINA SONO TUTTI SOCIALISTI, A CHI RUBANO?" (VIDEO) - "LO SHOWMAN DELLA TRADIZIONE, IL SUPERCONDUTTORE, L’ORGANIZZATORE DI UN INTRATTENIMENTO SEMPRE SINTONIZZATO SUL PENULTIMO PARADIGMA DEL CONSENSO POPOLARE, SENZA SQUILLI REAZIONARI E SENZA STRILLI AVANGUARDISTICI: CLASSI MEDIE, PUBBLICO MEDIO, SENSIBILITÀ MEDIA. PERCHÉ BAUDO È IL CENTRO. CULTURALE, POLITICO, SOCIALE" (EDMONDO BERSELLI)

putin trump

DAGOREPORT - IL FATTO CHE PUTIN SIA RITORNATO A MOSCA CON L’ALLORO DEL VINCITORE, LA DICE LUNGA DI COME SIA ANDATO L’INCONTRO CON TRUMP. DEL RESTO, COME PUOI CONFRONTARTI CON GLI ESPERTI DIPLOMATICI RUSSI (SERGEI LAVROV E YURI USHAKOV), AFFIANCATO DA UN SEGRETARIO DI STATO COME MARCO RUBIO, NOTORIAMENTE A DIGIUNO DI GEOPOLITICA, E DA UN VENDITORE DI APPARTAMENTI COME STEVE WITKOFF? – PUTIN, SORNIONE, HA CERCATO DI CONVINCERE TRUMP DI TAGLIARE I LACCI E LACCIUOLI CON I LEADER EUROPEI - MISSIONE NON OSTICA VISTO I “VAFFA” ALLA UE, ULTIMO DEI QUALI LA GUERRA DEI DAZI - TRA VARI MOTIVI CHE MANTENGONO ACCESO UN INTERESSE DI TRUMP CON L’EUROPA, FA CAPOLINO L’EGO-SMANIA DI ESSERE INCORONATO, COME OBAMA, CON IL NOBEL DELLA PACE. ONORIFICENZA CHE VIENE PRESA A OSLO E NON A MAR-A-LAGO - E ADESSO COSA POTRÀ SUCCEDERE LUNEDÌ PROSSIMO NELLA SALA OVALE DOVE È ATTESO L’INCONTRO TRA TRUMP E ZELENSKY? LA PAURA CHE IL LEADER UCRAINO SI PRENDA UN’ALTRA DOSE DI SCHIAFFI E SBERLEFFI DAL TROMBONE A STELLE E STRISCE INCOLPANDOLO DI ESSERE IL RESPONSABILE DEL FALLIMENTO DELLA SUA TRATTATIVA CON MOSCA, HA SPINTO MACRON A CONVOCARE I ''VOLENTEROSI'' -OBIETTIVO: PREPARARE ZELENSKY AL SECONDO ROUND CON IL TEPPISTA DELLA CASA BIANCA...

giorgia meloni elly schlein

DAGOREPORT - COME DESTABILIZZARE IL NEMICO PIÙ INTIMO? SEGUITE IL METODO MELONI: AD OGNI INTRALCIO CHE SI INVENTA QUEL GUASTAFESTE DI SALVINI, LA MINACCIA DELLA DUCETTA È SEMPRE LA STESSA: ANDIAMO AL VOTO ANTICIPATO E VEDIAMO QUANTO VALE NELLE URNE ‘STO CARROCCIO - QUESTO RITORNELLO MELONIANO DI ANTICIPARE DI UN ANNO LE POLITICHE 2027, PERCHÉ NON LO FA SUO ANCHE ELLY SCHLEIN? ANZICHÉ STAR LÌ A PIAGNUCOLARE DI “SALARIO MINIMO”, DI “POLITICA INDUSTRIALE CHE NON C’È” E DI “CETO MEDIO IMPOVERITO”, SE L’ITALIA VA A PUTTANE, METTA L'ARMATA BRANCA-MELONI IN DIFFICOLTÀ: SI TOLGA L’ESKIMO DA GRUPPETTARA E LANCI LEI A GRAN VOCE UNA BELLA CAMPAGNA FATTA DI SLOGAN E FRASI AD EFFETTO PER CHIEDERE LO SFRATTO DEL GOVERNO, LANCEREBBE COSI' UN GUANTO DI SFIDA ALL’ARROGANZA DELLA DUCETTA, METTENDOLA IN DIFFICOLTÀ E NELLO STESSO TEMPO RIUSCIREBBE A TRASMETTERE AL POPOLO DISUNITO DELL’OPPOSIZIONE UN SENTIMENTO FORTE, AFFINCHE' IL SOGNO DI MANDARE A CASA GIORGIA MELONI POSSA DIVENTARE REALTÀ - SE OGGI, LA STORIA DEI NUOVI MOSTRI POLITICI SI FONDA SULL’IMMAGINARIO, COSA ASPETTA ELLY SCHLEIN A CAMBIARE MUSICA?

orazio schillaci marcello gemmato paolo bellavite ed eugenio serravalle

DAGOREPORT – I DUE NO-VAX NOMINATI NEL COMITATO TECNICO SUI VACCINI SPACCANO FRATELLI D'ITALIA: MONTA IL PRESSING PER FAR DIMETTERE EUGENIO SERRAVALLE E PAOLO BELLAVITE DALL’ORGANISMO – IN MOLTI RITENGONO CHE IL RESPONSABILE POLITICO DELL’IMPROVVIDA DECISIONE SIA MARCELLO GEMMATO, FARMACISTA E POTENTE SOTTOSEGRETARIO ALLA SALUTE MELONIANO – IL MINISTRO ORAZIO SCHILLACI È FRUSTRATO DAI CONTINUI BLITZ POLITICI CHE LO PONGONO DI FRONTE A DECISIONI GIÀ PRESE: NON CONTA NULLA E TUTTI PRENDONO DECISIONI SULLA SUA TESTA. ORA SAREBBE INTENZIONATO A REVOCARE L’INTERO GRUPPO DI LAVORO SE I NO-VAX NON SLOGGIANO. ENTRO 48 ORE…