BEVI E GODI CON CRISTIANA LAURO – I PORTOGHESI PORTO E MADEIRA, LO SPAGNOLO SHERRY E IL NOSTRO MARSALA RAPPRESENTANO UNA PICCOLA ARISTOCRAZIA DEL VINO: QUELLA DEI FORTIFICATI. BOTTIGLIE SPESSO GUARDATE CON SOSPETTO DA CHI LE CONSIDERA RELIQUIE DA CREDENZA DELLA NONNA, MENTRE IN REALTÀ CUSTODISCONO UNA MODERNITÀ SORPRENDENTE – IL PORTO POSSIEDE IL RARO DONO DELLA VERSATILITÀ. PROVATELO CON UN HAMBURGER BEN FATTO, DI CARNI DI QUALITÀ E GUARNITO CON CIPOLLE CARAMELLATE: VI FARÀ IMPAZZIRE – IL MADEIRA HA UNA SPINA ACIDA CHE IMPEDISCE QUALSIASI DERIVA ZUCCHERINA. LO SHERRY È IL PIÙ FRAINTESO DEL TRIO PERCHÉ…”

Estratto dell’articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.com

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I portoghesi Porto e Madeira, lo spagnolo Sherry e il nostro Marsala[…] rappresentano una piccola aristocrazia del vino: quella dei fortificati. Bottiglie spesso guardate con sospetto da chi le considera reliquie da credenza della nonna, mentre in realtà custodiscono una modernità sorprendente. E guai a rubargli la vecchiaia.

[…] Partiamo dal mio amato Porto, che nasce nel nord del Portogallo, nella valle del Douro, dove i vigneti si arrampicano su terrazze vertiginose. La sua fortuna si deve anche agli inglesi, grandi estimatori che nei secoli ne fecero il compagno ideale di club, biblioteche e dopocena. Ecco perché tante etichette parlano ancora con accento britannico: Graham’s, Taylor’s, Warre’s, Cockburn’s, tanto per fare qualche esempio.

Il Porto possiede il raro dono della versatilità. Il Ruby è giovane, succoso, immediato. Sta molto bene con il cioccolato fondente, ma provatelo con un hamburger ben fatto, di carni di qualità e guarnito con cipolle caramellate: vi farà impazzire.

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Il Tawny, affinato in botte, profuma di noci, fichi secchi, datteri e caramello. Lo trovo perfetto con un Parmigiano Reggiano di stagionatura medio-lunga, ma anche con una tarte tatin servita tiepida. E poi c’è il Vintage, il fuoriclasse che esce solo nelle grandi annate: un vino da aspettare con pazienza monastica. Se andate di fretta, lasciatelo stare.

Il Madeira meriterebbe un romanzo d’avventura. Nasce sull’omonima isola portoghese, nel mezzo dell’oceano, dove per secoli transitavano le rotte tra Europa e Americhe. Si racconta che alcune botti, dimenticate nelle stive durante lunghi viaggi tropicali, rientrassero migliorate dal caldo e dall’ossidazione. E nel vino le leggende, non di rado, hanno il buon gusto di essere vere. Da lì nacque lo stile Madeira, ancora oggi modellato dal calore.

vino madeira

Il risultato è uno dei vini più resistenti che esistano: una bottiglia aperta può rimanere perfetta anche per diversi mesi. Al naso il Madeira offre di solito sentori di scorza d’arancia, spezie, miele e frutta secca. In bocca, però, ha una spina acida che impedisce qualsiasi deriva zuccherina; infatti lo servirei anche a chi giura di non amare i vini dolci.

Provatelo con un buon consommé, con un’anatra laccata (alla pechinese sarebbe perfetta), con i funghi trifolati e persino con alcuni sushi ricchissimi di umami. Convertirete anche gli spiriti più scettici.

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Infine lo Sherry, o Jerez, figlio luminoso dell’Andalusia. Forse il più frainteso del trio, vittima di decenni di bottiglie stanche e polverose dimenticate nei salotti. In realtà, quando è grande, raggiunge vertici di raffinatezza assoluta. Nasce attorno a Jerez de la Frontera da uve Palomino e matura con il sistema delle soleras: travasi progressivi tra botti di età diverse che mantengono continuità stilistica e profondità.

Il suo segreto si chiama “flor”, ovvero una pellicola di lieviti che protegge il vino dall’ossidazione e regala — ai Fino e alle Manzanilla — quei profumi taglienti di mandorla fresca, pane appena sfornato, sale (perché la sapidità non manca) e camomilla. Poi arrivano gli Amontillado, gli Oloroso, i sontuosi Pedro Ximénez da meditazione golosa.

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Insomma, a tavola uno Sherry ben scelto può mettere in imbarazzo molti vini assai più celebrati; e alcuni si accompagnano magnificamente con acciughe, jamón iberico, bottarga o formaggi stagionati. Tutto molto divertente ma — sorpresa — provatelo anche con patatine fritte perfette, oppure con una tempura di gamberi: tanto per non essere schiavi degli abbinamenti acrobatici.

[…] Tre vini antichi che oggi appaiono modernissimi, proprio perché non inseguono la moda ma la osservano passare, con un garbato cenno di sorriso. E in tempi di omologazione non è poco.

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