“TRA BOTTURA E MARCHESI SCELGO SEMPRE VISSANI” - BRUNO BARBIERI: “QUANDO QUALCUNO PARLA MALE DI LUI, MI INCAZZO. E' STATO UNO DEI TRE CUOCHI PIÙ IMPORTANTI DEL '900. È UN GENIO, UN PALATO ASSOLUTO. FACEVA DEI TORTELLI RIPIENI DI STINCO DI VITELLO CON UNA SALSA AL CAFFÈ PROFUMATA ALL'ARANCIA, DICEVI QUESTO È SCEMO, POI ANDAVI A MANGIARE IL PIATTO E DICEVI: PUTTANA EVA. POI CERTO, LAVORARE CON LUI ERA..."
Andrea Cuomo per “il Giornale”
Metti un pranzo in un ristorante aperto solo per te. Metti dei tortellini alla fonduta di Parmigiano-Reggiano 24 mesi e noce moscata che vorresti che domenica fosse sempre domenica anche se è martedì. Metti uno degli chef più famosi d' Italia, Bruno Barbieri, che di quel posto, Fourghetti, a Bologna, è patròn e anima, che all' inizio ti bacchetta perché in un tuo articolo lo hai definito «mingherlino» e hai fatto dispiacere a sua mamma di 86 anni, che è una tua lettrice («ma lo sai che qui a Bologna è una parola offensiva, vuol dire una persona da poco.
Mia madre mi ha detto: vorrei vedere in faccia chi ha scritto questa roba»); e che poi per due ore ti spiega la sua passione, la sua idea di ristorazione e di cucina, i suoi colleghi, i piatti realizzati dal giovane chef Erik Lavacchielli e che lui non mangia, perché «guarda che sette mesi di Masterchef sono devastanti, a volte mangi della roba buona ma anche della merda. Così mi sono messo in regola».
Barbieri, partiamo da Fourghetti.
Intanto: che significa?
«Il nome? Quattro spaghetti. È una roba che abbiamo buttato lì e ci piaceva. Poi richiama anche il verbo inglese forget, dimentica. Ma nel senso di: dimentica tutto quel che è là fuori».
Non pare un posto da stelle, lei che nella sua carriera ne ha conquistate sette in quattro locali diversi...
«Abbiamo voluto alleggerire un mondo che era diventato troppo importante. Per dire: abbiamo un solo bicchiere progettato per noi. Ci puoi bere vino rosso, vino bianco e Champagne. Non abbiamo tovaglie, solo un bel tovagliolo di lino. In questo modo rendi un locale sostenibile. Perché se questo locale non rende si va tutti a casa. Qui noi abbiamo fatto un investimento pazzesco, due milioni e mezzo».
Il progetto Fourghetti è destinato a espandersi?
igles corelli e la sua brigata con bruno barbieri
«Sì, intanto stiamo per aprire in un' altra città italiana».
Che è?
«Che è una bellissima città».
L'Italia è piena di bellissime città...
«Appunto».
Non ce lo vuol dire. E all' estero?
«Apriremo a Miami. E poi sono storie che non puoi programmare, magari un giorno andremo in Indonesia».
Quello che mi colpisce di Fourghetti è il bellissimo bancone.
«La gente fa la fila per andarci, lo preferisce al tavolo. Se vai a mangiare da solo smanetti con l' iPhone. Qui invece vedi le cose fatte live, puoi parlare con lo chef e chiedergli che cosa sta facendo o dialogare con il bartender (il bravissimo Salvatore Castiglione, ndr).
Nel prossimo locale voglio un bancone grande tre volte questo».
Perché Bologna?
«Milano? Chiaro, è più figo. Ma io sono bolognese, quindi ci siamo detti, facciamolo a Bologna».
Che città è Bologna?
«Una città complessa, che si sta svegliando adesso da un lungo letargo, e per noi è stato un impatto difficile».
Perché?
«Intanto per la mia scelta di non fare l'ennesimo ristorante supertop. Il mondo della ristorazione è cambiato, è cambiato tutto il mondo, oggi la gente ha voglia di andare a mangiare senza essere laureata in scienze dell' alimentazione, puoi venire qui senza sapere che cos'è un rombo chiodato e non ti arresta nessuno, al massimo te lo spiega lo chef.
E poi perché pensavano, guarda questo che è venuto a fare il fenomeno. Il problema dell' Italia è che quando vedi qualcosa che funziona gli devi mettere un palo. Se pensi che qui i Nas in un anno sono venuti sei volti mi scappa da ridere. Questo posto era un cimitero, se ti appoggiavi a una parete crollava. Ora è tutto nuovo di pacca».
Cambiamo argomento: che cosa pensa di chi fotografa i piatti?
«Se penso che Gualtiero Marchesi era geloso pure delle ricette... Quando un cuoco, un cliente rifà una mia ricetta vuol dire che sono entrato nella sua anima con la mia anima. Lo stesso con le foto: se uno fa una foto del piatto e la pubblica, vuol dire che è stato colpito da un mio piatto. Certo se poi sotto ci scrive: bella schifezza...».
Un «mappazzone». Parliamo di tv. Non le rode di essere diventato famoso con Masterchef dopo trent' anni di onorata carriera?
«Io sono grato alla tv, sono stato chiuso 30-40 anni in una cucina e non ero sono accorto che fuori c' era un mondo. Esiste un altro Bruno Barbieri. Io so come si fa la salsa bernese, non è che se non la faccio per un mese poi non la so più fare. La tv certamente mi ha cambiato, probabilmente in meglio, ma io sono sempre lo stesso».
E come avete cambiato gli italiani?
«La gente che incontra me, Antonino, Joe, Carlo, Antonia per strada ci riconosce come persone che hanno lanciato un messaggio positivo. E questo era quello che volevo. Anche se quando registro per Masterchef non torno a casa per mesi».
La vita raminga dello chef...
«Quando ho deciso di fare il cuoco avevo due cose che mi piacevano: viaggiare e cucinare. E quando ho scoperto che le due cose si potevano fare assieme me ne sono andato. E devo ancora tornare a casa».
Come ha iniziato?
«Ho iniziato sulle navi da crociera».
Conosciamo qualcun altro di famoso che lo ha fatto...
«Eh, bisogna essere al posto giusto, al momento giusto. Lavoravo da Zi' Teresa a Milano Marittima, pulivo 15 chili di calamaretti spillo al giorno. Poi arriva un amico del padrone, chef di una nave, e intuisce che io avrei potuto avere la mano buona. Mi sono imbarcato che avevo 17 anni, mio padre non voleva, io mi sono incazzato e infatti con lui non mi sono fatto vivo per un anno. Io ero il terzo cuoco in brigata e comandavo 110 cuochi che avevano tre volte i miei anni. Sono robe che non puoi dimenticare. Ho capito il potere dello chef. E ho capito che è facile fare bene da mangiare per venti persone, ma prova a farlo per 250, devi avere le palle».
Parliamo di grandi chef. Chi sono i suoi maestri?
«Igles Corelli, con cui ho fondato il Trigabolo di Argenta, che è stata un' esperienza irripetibile, che ha segnato il passaggio storico dalla cucina della zia a quella moderna. E Gianfranco Vissani».
Vissani. Ma non è fuori moda?
«Vede, ora tutti si dicono marchesiani. Io mi ritengo vissaniano. Quando qualcuno me ne parla male mi incazzo. Io penso che Vissani sia stato uno dei tre cuochi più importanti del Novecento. È un genio, grande conoscitore di ingredienti, palato assoluto. Faceva dei tortelli ripieni di stinco di vitello con una salsa al caffè profumata all' arancia, dicevi questo è scemo, poi andavi a mangiare il piatto e dicevi: puttana eva. Poi certo, lavorare con lui era un inferno, lui trattava i suoi collaboratori come schiavi».
E Marchesi?
«Lo guardavo qualche anno fa e pensavo: ma non ti sei stancato? Non hai voglia di portare tua moglie al mare? Poi certo, ha portato la Francia in Italia, ha finalmente tolto la roba i piatti e non messa, Marchesi faceva un piatto con tre ingredienti, Vissani con 85».
Ancora Vissani...
«Gianfranco ha lavorato davvero sulla storia della cucina italiana. Se vai a rileggere i suoi scritti sono di una bellezza incredibile. Se vado a leggere una cosa di Bottura, che è un amico, non me ne frega un cazzo, perché racconta una storia non sua. La sua cucina non mi prende. Se devo prendere l' auto e andare a mangiare da lui o da Vittorio a Brusaporto io vado da Vittorio».
E meno male che è un amico.
BRUNO BARBIERI E ENRICO MENTANA
«Senta. Io nel 1989 ho mangiato da Robuchon, e mi ricordo ancora tutti i piatti a uno a uno perché mi stava trasmettendo la sua anima. Io mica sono come Andy Warhol, che pensava che il cibo entra da un buco ed esce dall' altra, e poi ha fatto fortuna con le scatolette di zuppa Campbell's».
Ma esiste una cucina italiana?
«Esiste una cucina italiana perché c'è una materia prima come non ce n' è al mondo. Semmai l' errore è stato negli anni Novanta e Duemila copiare modelli arrivati da fuori, dalla Spagna, senza modernizzare la nostra tradizione. Oggi non posso più mangiare le tagliatelle fatte da mia nonna con il ragù che cuoce cinque ore, perché dopo devo andare in ufficio e non posso avere una panza così. Ma ora i nostri grandi chef stanno ricominciando a partire da quella roba lì, raccontando la nostra storia con una visione diversa».
La cucina italiana è davvero tra le migliori al mondo?
«Per me ci sono tre grandi cucine al mondo: l'italiana per la materia prima, la francese per la tecnica e il rigore, la libanese che fonde la parte francese a quelle del mondo arabo, il basso Mediterraneo, un connubio che ingloba un intero mondo. Non è mai andata di moda ma se ci vai a morire dentro è una cosa pazzesca».
Da Fourghetti ci sono insetti dipinti dappertutto. Ama il novel food?
«Ho mangiato le formiche culones colombiane, che sanno di miele perché mangiano solo quello. A me gli insetti piacciono, sono parte della sopravvivenza di tanta gente. E poi da bambino mi chiamavano Bruco...».
Ha una perversione gastronomica?
«Vado pazzo per i noodles liofilizzati. Una volta ero in un supermercato in zona Lodi, a Milano, e ne avevo preso sette o otto barattoli, senza pensare che la gente poi guarda nel carrello di Barbieri, e un tizio dietro di me alla cassa mi fa: ah beh, questo non me lo sarei mai aspettato... Guardi, gli dico, sono per il mio gatto. Ma mi fanno impazzire, cosa vuole che le dica».
E i suoi locali preferiti?
«A me piacciono anche i pustàz, i postacci. A Parigi in un locale orribile in rue Saint-Anne grande come un ascensore e gestito da mamma, papà e da una figlia secondo me nemmeno tanto a posto con la testa, ho mangiato il migliore sushi della mia vita».
Che rapporto ha con la sua brigata?
«Io sono uno spaccamaroni. Ma mi sono sempre circondato di gente che faceva quello che io penso in modo che potessi andarmene in giro per il mondo senza nemmeno telefonare per sapere che tutto andasse bene».
Quindi lei è uno chef che il cliente non trova in cucina?
«Ma questo è un problema solo in Italia. Lei pensa che Alain Ducasse che ha 85 locali nel mondo possa cucinare in tutti? Il lavoro dello chef è cambiato, non puoi più chiuderlo nella cucina e buttare via la chiave, deve girare per il mondo, guardare cosa fanno gli altri colleghi, provare i nuovi prodotti. Sennò che cosa mette poi nel piatto?».
