BEVI E GODI CON CRISTIANA LAURO – ABBINARE IL CIBO E IL BUON VINO NON È COSÌ SEMPLICE. NON BISOGNA ESSERE SCHIAVI DI REGOLE RIGIDE, NÉ FIDARSI DEI LUOGHI COMUNI, AD ESEMPIO LO CHAMPAGNE SULLE OSTRICHE. MA ALCUNI ACCOPPIAMENTI SONO AZZARDATI ANCHE PER I PIÙ ESPERTI – RICORDATE CHE PIÙ INGREDIENTI CONTIENE IL PIATTO E PIÙ SARÀ DIFFICILE L’ABBINAMENTO – I CARCIOFI, I FINOCCHI, LE UOVA: ECCO TUTTE LE SFIDE IMPOSSIBILI (O QUASI) – VIDEO
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Estratto dell’articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.com
Abbinare un buon vino al piatto è importante e segue alcune regole non proprio così semplici. Non dobbiamo quindi essere schiavi degli abbinamenti, anche perché alcuni funzionano, altri un po’ meno e altri ancora proprio per niente e sono da evitare come la peste. Ricordate anche che più ingredienti contiene il piatto e più sarà difficile l’abbinamento.
Approfitto dunque per ricordare in questa occasione il compianto maestro Luigi Veronelli, il quale – con una visione un po’ anarchica e beffarda della questione – sosteneva che l’unica regola fosse non avere regola.
[…] Di seguito trovate più di un esempio di matrimonio tra cibo e vino che «non s’ha da fare né domani, né mai!» (cit).
I carciofi, ad esempio, producono un sapore ferroso e tannico che li rende insopportabili anche con l’acqua (figuriamoci col vino). Per risolvere la questione in questo caso basta limitarsi a non bere per la durata del piatto. Aggiungo anche che il concetto vale per le verdure in generale compresi i finocchi, difficilmente accostabili al vino, perché ingannano, imbrogliano (da cui il termine infinocchiare).
Quello del vino con le uova è considerato fra gli accostamenti più acrobatici da qualsiasi professionista di settore (infatti non vedo l’ora di perdermelo). Tuttavia, le uova sode – un tempo offerte nelle vecchie vinerie a mo’ di benvenuto – forniscono una buona base protettiva per le pareti dello stomaco, invero una mano santa contro la gastrite e l’abuso sconsiderato di farmaci antiacido.
E ora sfatiamo un falso mito, di quelli alla Totò e Peppino al “Naitcleb”: lo Champagne sulle ostriche non è l’abbinamento ideale. Con buona pace del sentire comune, va molto meglio un Muscadet della Loira, così risparmiate un bel po’ di soldi ma anche un fastidioso sapore metallico sulla punta della lingua.
Quanto a sua maestà il tartufo bianco vale sempre la regola del vino bianco di buona struttura e non più di primo pelo; qualche anno sulle spalle di quella bottiglia renderà tutto molto più armonico e piacevole e se pensavate a un vino rosso vi siete sbagliati, ma non succede niente.
L’abbinamento faticoso che riguarda cioccolato e dintorni fa ufficialmente tribolare, quindi mi raccomando di legare solo vini fortificati o Rum. A quel punto dovrebbe scattare anche il sigaro, ma non voglio indurvi in tentazione. Comunque sia, sulla ciancia del cioccolato “inconciliabile”, occhio alle sorprese perché anche con un barolo chinato a me ha sempre dato grandi soddisfazioni.
Ma proseguiamo con la rassegna degli orrori con l’indicazione di evitare, per esempio, l’abbinamento dei formaggi stagionati col vino rosso corposo. Sono più performanti i sauternes, ma anche le vendemmie tardive.
[…]
Il gelato è una gara dura, soprattutto se alla frutta. I diversamente giovani, come la sottoscritta, ricorderanno lo “sgroppino” al limone a metà pasto con aggiunta - non a caso - di vodka e non di vino. Fatta la domanda dunque, diamoci la risposta.
Per concludere, dopo questa carrellata di orrori, fatevi un regalo di inizio anno: se soffrite di ansie da prestazione, risparmiatevele almeno sulla questione degli abbinamenti perché non ne vale la pena e alla fine vince sempre il vostro gusto.
abbinamento carciofi vino
ostriche per gli invitati 
CRISTIANA LAURO
