AVVISO AI VEGANI: LA CARNE ROSSA È SEMPRE PIÙ VERDE - DALL’AMERICA ALL’ITALIA: È TEMPO DI BISTECCHE “GRASS-FED” PROVENIENTE DA ANIMALI CHE SI NUTRONO DI ERBA - LO CHEF STELLATO BERTON: “LA PREFERISCO ALLA CARNE "GRAIN-FED" PERCHÉ È PIÙ SANA E SUGOSA”
Alessandra Dal Monte per il “Corriere della Sera”
Quando Michael Pollan ha deciso che non sarebbe diventato vegetariano - era il 2005 e il giornalista americano stava scrivendo il bestseller Il dilemma dell' onnivoro - ha anche deciso che avrebbe mangiato sempre e solo carne «grass-fed», proveniente da animali allevati a erba.
«I bovini non sono nati per ingoiare cereali in una stalla, ma per brucare vegetali allo stato brado: rispettare questa inclinazione mi sembra doveroso», è la tesi del guru del cibo sostenibile. Con lui si sono schierate tutte le personalità americane più influenti del settore: dall' attivista di Slow Food Alice Waters all' ex critica gastronomica del New York Times Ruth Reichl, dalla «cuoca di casa» Martha Stewart allo chef Sean Brock. Per loro la carne è solo quella dei bovini cresciuti all' aperto.
E oggi non c' è sito di cucina statunitense che, citando una ricetta a base di carne, non aggiunga «preferibilmente proveniente da animali al pascolo». Una moda? No, una necessità secondo lo studio appena pubblicato dalla onlus americana Consumer Reports e ripreso dal New York Times : dall' analisi di 300 campioni di carne è emerso che la «grass-fed» contiene «più Omega 3, più antiossidanti, più vitamine e meno batteri resistenti agli antibiotici» rispetto alle normali bistecche di bovino nutrito a cereali.
Insomma, negli States «grass-fed» fa rima con «carne buona». Perciò crescono i produttori certificati dall' American Grassfed Association - che impone una dieta a base di erba e vieta gli antibiotici - e aumentano i consumatori.
Una tendenza arrivata anche da noi, soprattutto dopo l' allarme dell' Oms secondo cui le carni rosse e lavorate, mangiate in quantità, possono essere cancerogene. E puntare sulla qualità è un' esigenza sempre più sentita. In rete sono spuntati siti che aiutano a trovare gli allevatori italiani (pochi, perché la Penisola non ha i pascoli ampi e ricchi della Francia, dell' Inghilterra, dell' America), le macellerie si stanno specializzando, gli utenti si scambiano suggerimenti.
«Tra i clienti più assidui - spiega Marco Gropuzzo della macelleria Marco ed Elisa di Torino - ci sono i seguaci della paleo dieta, il regime che prescrive di mangiare cibo naturale, gli appassionati di fitness, i foodie curiosi e chi ha problemi di salute. Come me: io ho cominciato a mangiare grass-fed perché avevo bisogno di una carne con pochi Omega 6 (acidi dal potere infiammatorio).
Ho fatto analizzare il black angus scozzese e ho trovato valori molto inferiori rispetto a un vitello allevato a cereali. La carne è tenera, gustosa, ricorda leggermente il capretto o l' agnello. Ora ricevo richieste da tutta Italia, e a chi vuole mando anche le analisi». Giuseppe Zen, Macelleria popolare di Milano, ci ha messo due anni a trovare sette fornitori. «Uno in Sardegna, uno in Germania, uno nell' Oltrepò Pavese.
Si chiama Eugenio Barbieri e alleva a erba 17 capi di cabannina. Le bistecche? Hanno un sapore incredibile, deciso ma allo stesso tempo delicato».
Nicola Solimeo fa pascolare 10 capi di limousine attorno all' agriturismo di famiglia, il Cascina Lissona , nell' Astigiano. «Un esperimento, l' abbiamo chiamato ItWild. I vitelli ci mettono tre anni a prendere peso, il doppio di quelli in stalla.
Ma il risultato è una carne color rosso vivo, molto saporita. Che stiamo spedendo dappertutto».
La grass-fed, in realtà, è una vecchia conoscenza dell' alta cucina. Lo chef stellato Andrea Berton, a Milano, la usa da tempo: «La preferisco alla carne "grain-fed" perché è più sana e sugosa. I sentori di erba emergono con la cottura. Come esaltarla? Dipende dal taglio: il controfiletto fatelo al sangue. L' agnello arrosto, ultimando la cottura sottovuoto. In carta servo una spalla con crema di patate fritte e foglie di bietola, tenerissima».
Attenzione però, niente fissazioni. Parola di Davide Oldani: «L' importante è che la carne sia tracciabile, quella è già una garanzia di qualità: grass-fed o razza autoctona italiana da stalla, la prima regola è sapere da dove viene».
