DU FRITTUR – CON L’ARRIVO DELLA PRIMAVERA TORNA L’USANZA DEL PRANZETTO AL MARE A BASE DI FRITTURA DI PESCE – IL PIATTO HA UNA STORIA CHE RISALE ALL’EPOCA ROMANA (LO TESTIMONIA APICIO) – LE DRITTE PER LA PREPARAZIONE: DALL’OLIO AI TEMPI DI COTTURA FINO AI SEGRETI PER RENDERLA PIU’ LEGGERA – LA VARIETA’ DEL FRITTO DI PARANZA RISPETTO A…
La storia del fritto di pesce
L’usanza di friggere il pesce ha origini antichissime. Esisteva già nell’epoca Romana (lo testimonia Apicio) e continuò nel Medioevo e nel Rinascimento, fino ai giorni nostri. Si usava, nei tempi passati, accompagnare il pesce fritto con salse complicate o di marinarlo. L’odierno fritto misto di pesce minuto è un piatto della cucina casalinga che è stato poi adottato dalle locande, dalle trattorie e dai ristoranti.
Preparazione del fritto di pesce
Per una buona frittura, il pesce dev’essere freschissimo, nostrano e piuttosto vario. Alcune specie sono d’obbligo, altre facoltative. E’ fondamentale utilizzare un olio adatto e padroneggiare la tecnica di friggitura. La temperatura, i tempi di cottura ed i recipienti possono fare la differenza.
L’olio migliore è quello d’oliva. Oli dal sapore intenso, come quelli del sud Italia, ina alcuni casi sono preferibili a quelli più delicati del nord. Se risultasse troppo saporito, si può miscelare l’olio d’oliva con olio di arachidi.
Per una frittura leggera il pesce va semplicemente infarinato (niente “pastella”, quindi) e gettato in abbondante olio bollente. A cottura completa, il pesce deve risultare dorato fuori e internamente morbido e succoso e va rapidamente asciugato su carta assorbente e salato.
PS. Di solito si è abituati a vedersi servire un fritto misto di pesce con gamberi e calamari, a volte anche con alici, solo raramente un fritto di paranza che, invece, prevede una maggiore varietà di specie di pesci come ad esempio: alici, triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, latterini, piccoli saraghi.
