L’INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DEI GRASSI - BASTA COL CIBO LIGHT: L’ULTIMA TENDENZA E’ IL “REAL FOOD”: MEGLIO PIATTI SINCERI CON ZERO AGGIUNTE - LA COPERTINA DI ''TIME'' COL RICCIOLO DI BURRO E LO STRILLO: "EAT BUTTER"
Elisabetta Muritti per “D- la Repubblica”
Bevi latte vero. Intero. Il suo grasso non ti fa del male, anzi facilita l' assorbimento delle vitamine liposolubili, A, D, E e K. E stai alla larga dai cibi light, processati, dopati, zeppi di zuccheri e ingannevolmente innocenti (sono magri, e forniscono un alibi alle tue scorpacciate).
Una rivoluzione alimentare che diventa atteggiamento mainstream, ne sono convinti persino gli analisti di Chrystal Ball, rubrica che prevede i trend dell' anno su Fortune, la rivista di business globale: per tutto il 2016 si impenneranno le vendite al dettaglio di latte intero e burro, formaggi e yogurt da esso derivati.
Il fenomeno è in salita dal 2015 (negli Usa, +11% di acquisti di latte intero e -14% di latte scremato, in 3 mesi), è la prima volta che succede da decenni, per lo meno negli Usa, ma non solo. Lo conferma pure la Nielsen' s 2015 Global Health and Wellness Survey (interviste online a 30 mila persone di 60 paesi): piccole porzioni ma come Dio comanda, e via libera all' alimentazione "reale".
Ormai chiamato Real Food, questo è l' ultimo mantra dell' attivismo internazionale, che lotta affinché la gente si rimetta a mangiare consapevolmente cibo "basico", pulito e sincero, prodotto da chi dà il giusto valore alle storie e alle culture alimentari.
«Il Real Food ha una mano, un viso, un territorio. Nutre con affetto, e arriva a un consumatore amato come un figlio. Il contrario del cibo-commodity, che è un cibo "senza papà"», si entusiasma Lucio Cavazzoni, apicoltore, attivista, presidente di Alce Nero (brand bio emiliano che unisce più di un migliaio di agricoltori) e autore, con Rita Brugnara, del libro Cibo vero. Alce Nero, storie di terra (Giunti).
E nello specifico, aggiun «Il problema non è preferire il latte non scremato, neanche da discuterne, ma sapere che cosa hanno mangiato le mucche che lo producono. Che altro aspettiamo a mangiare meno ma a mangiare "intero", e cioè integro?». La crociata in nome del Real Food contro il florido comparto industriale degli alimenti fat-free si scaglia conseguentemente contro il business delle bacchette magiche nel piatto e delle diete togli-questo-metti-quello.
«I nutrizionisti? Un bel problema, se prendono in considerazione il singolo costituente chimico degli alimenti, e lo separano dal cibo. Perché poi il cibo esce dal contesto della dieta, e la dieta finisce per non avere più niente a che fare con lo stile di vita», ha detto Marion Nestle, l' accademica Usa che non propina ricette e regimi ma bacchettate sulle dita (è una delle food blogger più influenti del pianeta).
Elena Dogliotti, giovane biologa e nutrizionista della Fondazione Umberto Veronesi, usa parole più scientifiche: «Si deve passare dalla nutrigenetica, la medicina che studia i singoli nutrienti (carboidrati, proteine e lipidi) per capire i rapporti tra il Dna e le nostre reazioni ai cibi, alla nutrigenomica, la medicina che studia come le molecole degli alimenti siano in grado di intervenire nella regolazione dell' espressione genica. Un bel cambio di passo». Accompagnato dalle conclusioni di vari studi.
Ha cominciato l' Harvard School of Public Health col dire che le donne che mangiano più porzioni quotidiane di latticini full-fat vedono ridotto il loro rischio di infertilità del 25%. Poi è arrivata l' ormai celebre copertina di Time con il ricciolo di burro e lo strillo Eat Butter (Scientists labeled fat the enemy. Why they were wrong).
Quindi il rapporto del Credit Suisse Research Institute, che saluta la giudiziosa riabilitazione dei grassi saturi (contenuti in latte, panna, burro, formaggi), la cui incidenza sulle patologie cardiache non sarebbe supportata da evidenza scientifica.
Infine, l' ormai noto Paradosso Olandese (citato da Assolatte e pubblicato sull' American Journal of Clinic Nutrition), rientrato nel progetto Epic (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition): monitorati per 5 anni, più di 35 mila olandesi sono diventati il manifesto vivente di un nesso tra vigoroso consumo di latte e formaggio e basso rischio cardiovascolare, e questo grazie a quei grassi saturi a media e a corta catena (come il butirrico) che sono presenti appunto nei latticini.
Il che ci spiega, tra l' altro, che i grassi saturi non sono tutti uguali e non tutti hanno lo stesso effetto, dipende dal cibo che li contiene. Il terreno lo aveva preparato il Paradosso Scandinavo, pubblicato sullo Scandinavian Journal of Primary Health Care e analizzato da Mario Kratz, ricercatore del Fred Hutchinson Cancer Research Center di Seattle:
chi ci tiene alla linea non deve aver paura del latte fresco intero, anzi, la sua ricchezza di grassi saturi, sempre che si parli di Real Food, di cibo concreto, e non di singoli macronutrienti, velocizza il metabolismo e gioca un ruolo nell' espressione genica e nella regolazione ormonale. E poi un avviso alle signore. Il calcio dei latticini contrasta il cortisolo e dunque la ciccia nei punti critici, per non parlare del triptofano, che seda gli attacchi estemporanei di fame.
Tutto vero ma occorre giudizio, raccomandano i solitamente giudiziosi esperti italiani. «In senso generale, il nostro fabbisogno di grassi è pari al 25-30% delle calorie quotidiane.
Con questa ripartizione: un 10% di acidi grassi saturi, principalmente di derivazione animale, e cioè tre porzioni al giorno di latticini, tenuto conto che ogni porzione "vale" 125 ml di latte o di yogurt o 100 gr di formaggio», spiega Elena Dogliotti. «Ho sempre dato poco peso alla guerra dei latti e dei grassi. Da un punto di vista economico il light è senz' altro una gran trovata, ma da quello biochimico non ha alcun senso.
Chi ha tolto i grassi dalla sua tavola, ha mangiato il doppio degli zuccheri, aggiunti per rendere più gustosi i prodotti fat-free», si spazientisce Filippo Ongaro, direttore dell' Istituto di medicina rigenerativa e anti-aging (Ismerian) di Treviso, a lungo medico degli astronauti all' Agenzia spaziale europea (è il consulente di Samantha Cristoforetti). «Ma sono altrettanto scettico circa la riabilitazione tout court dei grassi saturi: vanno assunti in quantità moderata e valutati nel contesto delle scelte alimentari. Mi spiego: il burro con pane integrale e salmone non è la stessa cosa del burro con pane bianco e marmellata».
Le polemiche, in questo caso, sono le benvenute. Anche perché l' insostenibile leggerezza dei grassi, come del resto ogni altra denuncia Real Food, come quella dell' erbicida glifosato utilizzato sui terreni a grano, implica una scelta di campo, politico e sociale.
«Occorre far capire a tutti che mangiare alimenti reali e genuini di sicuro non costa di più», spiega Francesca Forno, la docente di sociologia dei consumi che, insieme al ricercatore Simon Murano, da qualche anno coordina Consum-Attore, in seno al Progetto Bergamo 2035. Che è la pianificazione di un futuro buono, sostenibile e smart di una tipica "città media" e delle sue aree rurali, messo a punto, gomito a gomito, da studenti dell' università lombarda e della Graduate School of Design di Harvard.
E forse ha ragione Ms Nestle, che ha intitolato Eat, Drink, Vote uno dei suoi saggi più noti . Tornato, oggi che Donald Trump che dichiara di prediligere il cibo processato, sul comodino di molti americani.
