NE ABBIAMO LA PANZA PIENA - ECCO LE DIECI TENDENZE ALIMENTARI DA CUI SIAMO STATI TRAVOLTI: DAL 100% VEGANO AL BIO-SOSTENIBILE, I PRODOTTI “RAW” E LA ZUPPA-MANIA, IL PANE AL CARBONE, LA CARNE DI PICCIONE E LE CARNI ULTRA-FROLLATE
Stefano Corrada per www.agrodolce.it
“I costumi e le mode degli uomini cambiano come le foglie sul ramo, alcune delle quali vanno ed altre vengono”. Non è uno stilista di grido ad affermarlo, bensì Dante, il sommo poeta. A distanza di otto secoli il pensiero dell’autore della Divina Commedia è ancora estremamente attuale. Non fanno certo eccezione le abitudini e i costumi alimentari: tendenze che si sviluppano, altre che se ne vanno, altre ancora che vengono spolverate e rimesse a nuovo. Senza pretesa di esaustività abbiamo provato ad individuarne dieci, più che mai attuali, soprattutto a Milano. Pronti? Via!
1 - SOTTO IL SEGNO DEL GREEN
Sia sugli scaffali dei supermercati che nella ristorazione, la rivoluzione verde non conosce flessioni. Sempre maggiore, anche nella distribuzione non specializzata, è la scelta di prodotti 100% veg: nuove varietà, grani antichi e prodotti esotici la fanno da padroni, dalla patata viola al topinambur, dalla scorzonera al daikon, il ravanello cinese. In crescita anche il trend dei “formaggi” vegetali.
2 - SANO ANZI DI PIÙ
Il “siamo quello che mangiamo” è sempre più in voga e sta spingendo sull’acceleratore. Quindi sì a cibi sani, vegetali, biologici, sostenibili. Ma anche a cibi alleggeriti di elementi ritenuti nocivi, o comunque di disturbo. Per questo si trovano in commercio sempre più prodotti definiti in inglese free form: ovvero senza zucchero, lievito, glutine o lattosio. Adatti agli ortodossi salutisti o semplicemente a chi vuole scegliere un cibo nuovo, ritenuto più genuino.
3 - GREZZI E CRUDI
Ecco un’altra tendenza sempre legata al concetto di salute, a cui si unisce il fascino del ritorno all’antico ed anche un po’ di metafisica, ovvero di ricerca di alimenti che conservino a pieno le loro proprietà vitali ed energetiche. Di cosa parliamo? Dei prodotti raw, ovvero grezzi, integrali. Sono ottenuti solo con materie prime vegetali non raffinate, crude e lavorate il minimo indispensabile per preservarne al meglio la loro integrità. Un locale che interpreta ottimamente questa filosofia è il Mantra Raw, in via Panfilo Castaldi a Milano dove si possono assaggiare piatti, rigorosamente integrali e crudi, come gli spaghetti di alghe, la ricotta di macadamia o i tortelli di cocco e ananas.
4 - BRODINI ALLA RISCOSSA
E’ la rivincita della cucina della nonna, unita a quella del convalescente. Brodi e zuppe hanno conquistato il palato anche dei gourmet più ricercati. Oltre a essere trendy, sono anche leggeri, permettono di riutilizzare gli ingredienti meno nobili e consentono, a chi ha fantasia, una serie infinita di possibilità. Il più in voga a Milano è Tagliabrodo, zona Navigli, regno di minestre e creme: dalla classica zuppa di cipolla, agli etnici noodles di grano saraceno fino alla nostrana crema di ceci, cozze e pecorino.
5 - SEMPRE PIÙ ASCIUTTO
Anche il settore di spuntini e fuori-pasto è trainato dal bisogno di novità e di salute. Infatti vede il segmento della frutta a guscio e dei prodotti essiccati in grande crescita. Alle classiche noci e spagnolette di fine cenone, alle albicocche e prugne secche per gli stomaci indolenti si aggiungono infatti centinaia di nuove e stuzzicanti proposte. Si parte dalla frutta esotica, fino alla frutta disidratata a cubetti o scaglie, passando per la frutta a guscio, i piccoli frutti e quelli tostati salati.
Per gli amanti del genere una tappa obbligata è la Boutique della Frutta Secca a Milano in via Spadari, dove la famiglia Noberasco presenta centinaia di proposte, tra frutta secca, gourmandise e altre rare delizie provenienti da ogni latitudine e cultura.
6 - LA MALEDIZIONE DEL CARBONE
Una volta lo si prometteva ai bambini cattivi, nella calza della befana. Oggi il carbone ha trovato significato e interesse, non tanto nel settore energetico ma in quello alimentare. Forse ingiustificato. L’uso più comune è quello di additivo (sostanzialmente colorante) nei prodotti da forno.
Dal pane nero si è passati alla focaccia, per poi essere incluso nella pizza delle pizzerie più attente alle novità del mercato. Ma c’è stato anche chi ha usato il carbone per colorare la mozzarella. Il Caseificio d’Angelo, in provincia di Caserta, ha inventato la Nera di Bufala, una mozzarella di un insolito color grigio metallizzato, che promette di essere oltre che buona anche sgonfiapancia e più digeribile.
7 - VOLA IL PICCIONE IN TAVOLA
Sul fronte animale sembra imprescindibile portare in tavola la carne di piccione. Nonostante ai profani ricordi il poco amato volatile contro cui combattere per preservare palazzi e monumenti cittadini, l’uso del piccione nell’alta gastronomia sta avendo un nuovo rinascimento, dopo anni di oscurantismo.
Ne è un grande appassionato lo chef Cracco, che lo propone glassato e spolverato di pistacchio, piuttosto che cucinato allo spiedo e accompagnato con verzino e mostarda di verdure. Ma il conduttore di Masterchef lo usa anche in famiglia. In una recente intervista ha dichiarato: “È tradizione, in casa nostra, svezzare tutti al sesto mese con il piccione: è carne rossa però magra, la migliore per i bambini”. Se lo dice lui…
8 - FROLLATURE ESTREME
Fresca, freschissima, ovvero stagionata. Si perché la carne, dopo la macellazione deve subire una fase di riposo e maturazione, chiamata frollatura, prima di essere consumata. Questa viene normalmente condotta per alcuni giorni ad una temperatura prossima agli 0 gradi. Ma è in atto una tendenza ad enfatizzare questo processo, facendolo durare più di un mese. Sergio Motta, celebre macellaio di Inzago (MI) fa frollare i suoi manzi piemontesi oltre dieci settimane. Il risultato è una carne più matura e piacevolmente soda, dal colore più intenso. Durante questa “stagionatura” i tessuti perdono acqua e di fatto si concentrano, sviluppando profumi e sapori più intensi e caratteristici.
9 - RICCO + POVERO
La voglia si sperimentare non conosce flessioni. In particolare quella di accostare nella stessa esperienza gastronomica elementi contrastanti, gusti chic e popolari insieme, sapori forti e decisi contro elementi eleganti e delicati. In auge è ad esempio l’abbinamento tra le più preziose bollicine francesi e il piatto milanese più tradizionale e robusto: la cassoeula.
L’umido costituito da verze e dalle parti meno nobili del maiale abbinato allo Champagne è stato sdoganato mesi fa da Claudio Sadler e ora non si contano più in Lombardia le serate a tema che propongono questo ardito connubio. La giustificazione? La struttura armonica, la grande freschezza e le eleganti bollicine sono ideali per sostenere ed esaltare un piatto importante e strutturato come la cassoeula.
10 - IL MARKET SI FA CHIC
Se la guerra dei prezzi non esclude il settore alimentare, con i discount che aumentano punti vendita e clienti, fa a gonfie vele anche segmento opposto. Quello in cui l’avventore non bada a spese (o quasi) a patto di assicurarsi prodotti gourmet, meglio se a km zero. Parliamo dei nuovi mercati di città, spazi food spesso recuperati da situazioni di abbandono, oppure ex mercati coperti completamente ristrutturati.
Solo a Milano sono nati tre luoghi dove poter mangiare, comprare prodotti tipici, partecipare ad eventi con chef o produttori emergenti: il Mercato del Duomo aperto da Autogrill in Galleria Vittorio Emanuele in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food; il Mercato Metropolitano che a primavera riaprirà col nome di Mercato di Porta Genova, nato da un’idea dell’Unione Nazionale tra le Organizzazioni dei Produttori Ortofrutticoli; e l’ultimo nato, il Mercato del Suffragio, progettato da Davide Longoni, re della panificazione artigianale in città, che ha realizzato un eccellente esempio di recupero di una struttura comunale che era ormai abbandonata.
