olive ascolane

SENTI ST’OLIVE, SO ASCOLANE! - NON C’È BANCHETTO, BUFFET ELETTORALE, APERITIVO TRA AMICI O SERATA IN PIZZERIA CHE SI RISPETTI SENZA UN BEL PIATTONE DI OLIVE ALL’ASCOLANA, MA LA MAGGIOR PARTE DELLE PERSONE PROBABILMENTE NON NE HA MAI MANGIATA UNA AUTENTICA – PER ESSERE CONSIDERATE TALI, SERVONO LE OLIVE ASCOLANE DEL PICENO, CHE SONO PROTETTE DAL MARCHIO DOP – I FRUTTI DELL’ULIVO DI QUESTA ZONA FURONO SALVATE DALLA INVASIONI BARBARICHE NEL MEDIOEVO GRAZIE ALLA SALAMOIA DEI BENEDETTINI…

Morello Pecchioli per “la Verità”

olive ascolane 5

 

I seggi non sono ancora aperti, ma c'è già una vincitrice: l'oliva all'ascolana. La deliziosa oliva farcita di tenera carne macinata, impanata e fritta si conferma un goloso richiamo elettorale. Lo hanno capito bene quei candidati che, in campagna elettorale, hanno preso i cittadini votanti per la gola. Promesse e programmi vanno bene, dovrebbero essere la spina dorsale di chi aspira alla poltrona di Camera e Senato, ma un ricco buffet è una potente calamita per attirare le simpatie degli elettori. E l'oliva all'ascolana è la regina del buffet.

 

olive ascolane 4

Non solo di quello elettorale, ma di qualsiasi altro rinfresco: dal ricevimento radical chic all'aperitivo letterario; dal self service di una inaugurazione alla goliardica festa di laurea; dal buffet di una vernice d'arte al bancone di un elegante bar che propone stuzzichini da accompagnare con spritz o bollicine all'ora dell'aperitivo. Chi proprio non può fare a meno di barbarismi ha il permesso di chiamarli finger food e happy hour.

 

ascolana dop e1564586601190

Le olive all'ascolana sono come le ciliegie: una tira l'altra. Chi ne assaggia una apre la via a parecchie altre sue sorelle. Alzi la mano chi, davanti ad un vassoio di croccanti, dorate, saporite olive all'ascolana, non è caduto e ricaduto nella tentazione di allungare la mano sulle auree polpettine. Posso resistere a tutto, diceva Oscar Wilde, tranne che alle tentazioni. Lo stesso noi. 

 

Alzi la mano anche chi, alla presentazione di un libro o di una mostra, s' è messo in tasca la cultura per poter sgomitare meglio cercando un pertugio nel muro di schiene piantate davanti al buffet. L'importante è arrivare in tempo alle olive prima che la solita irriducibile signora di taglia forte non le arpioni una a una con aria indifferente lasciando vuoto il vassoio.

 

Assodato che le olive ascolane piacciono a tutti, rendiamo loro giustizia anche se qualcuno ci resterà male: almeno il 90% delle olive all'ascolana che si gustano nei bar, nei ristoranti, sulle mense apparecchiate dai vari catering non hanno mai veduto Ascoli, né il Piceno. Sono olive fritte ripiene. Gustose fin che si vuole, ma solo e soltanto generiche olive fritte ripiene. Sono copie dell'originale. L'«oliva tenera ascolana» è tutta un'altra cosa. 

 

olive ascolane del piceno 1

Prima di tutto, è un prodotto gastronomico che le ricerche degli studiosi della gastronomia picena fanno risalire alla cucina borghese dell'Ottocento. Altri tirano in ballo la cucina rinascimentale e papa Sisto V. Il pontefice ascolano (era nato a Grottammare) era sì ghiotto delle olive della sua terra, ma di quelle in salamoia.

 

Secondo Benedetto Marini, giornalista e storico locale che sull'argomento fece approfondite ricerche, l'oliva all'ascolana ripiena e fritta nasce nell'Ottocento quando le famiglie ricche si trovarono nella necessità di consumare la sovrabbondanza di carne: conservarla tutta non era possibile e lo spreco era inammissibile. Fu così che i cuochi a servizio dei ricchi inventarono la carne come ripieno e l'oliva come sapido contenitore.

 

olive ascolane del piceno 4

Dai cuochi alle madri di famiglia il passo fu breve. Ancora gli studiosi di gastronomia assicurano che la ricetta - la sapiente salamoia, la preziosa farcitura, l'impanatura di farina e uova e la frittura che riveste le olive di una croccante doratura - sia stata tramandata di madre picena in figlia picena dall'Ottocento. Con un segreto. Ogni famiglia aveva il suo. Ancora adesso, garantiscono nella città delle cento torri, ogni donna capace di preparare la specialità del territorio, nasconde quel segreto nella pancia dell'oliva. Sia le olive in salamoia sia quelle farcite e fritte vantano il riconoscimento europeo della Denominazione d'origine protetta, Dop (dal novembre 2005). Un Consorzio tutela l'oliva ascolana del Piceno, cultivar già conosciuta in epoca romana.

olive ascolane del piceno 2

 

Grazie alla Dop nessuna azienda italiana o estera può produrre e vendere olive non picene definendole «ascolane». Rischia l'accusa di truffa alimentare e il sequestro del corpo del reato da parte del Nucleo repressione frodi e dal Corpo forestale che già in passato si è distinto nel debellare maxi truffe alimentari. Il disciplinare di produzione dell'oliva ascolana del Piceno, nel paragrafo relativo alle notizie storiche, dice che i latini conoscevano le olive provenienti dai territori originari di Ascoli e di Teramo come ulivae picenae. 

 

Catone sottolinea la loro bontà nel De Rustica e consiglia il modo migliore per conservarle: «Prima che diventino nere (Antequam nigrae fiant...) si pestino e si mettano a bagno nell'acqua. L'acqua va cambiata spesso. Poi, quando saranno macerate bastantemente (Deinde, ubi satis maceratae erunt), si scolino, si premano e si mettano in aceto, aggiungendo olio e sale. Si conservino in aceto, finocchio e lentisco. Quando se ne desidera si prendano con le mani pulite». Non è forse la ricetta della salamoia?

 

olive ascolane 1

Publio Valerio Marziale testimonia quanto fossero apprezzate sui triclini dei patrizi romani. Lo ribadisce Gaio Petronio nel Satyricon: le olive picene in salamoia non mancavano mai sulla tavola di Trimalcione. Con le testimonianze di tali personaggi non c'è da andar fieri? No. Gli orgogliosi discendenti degli antichi Piceni puntualizzano che, ben prima delle conquiste di Roma, «Ascoli era Ascoli, Roma era pascoli». Finita la civiltà dei Cesari, aggredita dalle orde barbariche, anche quella della tavola declinò inesorabilmente. 

 

olive ascolane del piceno 3

Non gradite dai rozzi gusti di Visigoti, Vandali, Unni, le ghiotte eredità di Lucullo e di Apicio, finirono disperse e anche l'oliva tenera ascolana rischiò di perdersi nei tempi bui dell'alto Medioevo. Furono i monaci benedettini a salvare la coltivazione varietale picena, così come furono salvati nei monasteri tanti capolavori del pensiero classico. L'olivo fu potato, curato e mantenuto rigoglioso dai religiosi contadini (ora et labora) e anche i segreti della concia in salamoia furono tramandati dai monaci cucinieri. 

 

L'aurea pallina impanata è protagonista del tradizionale fritto all'ascolana, un misto di verdurine e carne d'agnello. Un piatto da incorniciare. Oltre alle olive all'ascolana, quelle dop vengono usate nella cucina picena per preparare piatti gustosi come gli Ziti col sugo di magro all'ascolana (pomodoro, tonno e olive tenere) o come il Baccalà di Natalitte (piccolo Natale), preparato e cucinato col baccalà salato, carote, sedano, uvetta e olive. 

olive ascolane 2

 

Il ristorante di Ascoli dove si fanno le olive all'ascolana più buone del mondo è, secondo Tripadvisor (ma non tutti i giudizi sono d'accordo), il locale di Marinella Filipponio, titolare e cuoca, che si chiama, guarda caso, «Migliori olive ascolane». 

olive ascolane 3

 

Un nome, un programma. Marinella raccomanda di snocciolare le olive una a una con un taglio a spirale. Un'operazione lunghissima e noiosa. La cuoca ascolana consiglia di distrarsi guardando un film che duri almeno due ore. «Non importa che sia bello», dice, «l'importante è che sia lungo 120 minuti. Una volta snocciolate, le olive vanno messe nell'acqua che le deve coprire completamente. Nella salamoia vanno messi anche pezzi di finocchio selvatico, possibilmente bollito per evitare che partano fermentazioni indesiderate. 

 

OLIVE ASCOLANE

Occorre poi preparare l'impasto per la farcitura. Come ingredienti si usano: manzo, maiale, pollo, carota, sedano, cipolla, vino bianco e altre varianti. Quali? Dipende dal gusto e dalla tradizione famigliare. C'è chi mette il salame, chi la mortadella, chi aggiunge un cucchiaino di pomodoro. Sono i tanti segreti tramandati di madre in figlia per cucinare al meglio questo piatto che una volta rappresentava il momento più importante della festa a tavola. Il mio segreto? Capite bene che non posso rivelarlo. Se lo facessi non sarebbe più tale».

 

Ultimi Dagoreport

giorgia meloni elly schlein luca zaia vincenzo de luca eugenio giani elly schlein elezioni regionali

PER UNA VOLTA, VA ASCOLTATA GIORGIA MELONI, CHE DA MESI RIPETE AI SUOI: LE REGIONALI NON VANNO PRESE SOTTOGAMBA PERCHÉ SARANNO UN TEST STRADECISIVO PER LA MAGGIORANZA – UNA SPIA CHE IL VENTO NON SPIRI A FAVORE DELLE MAGNIFICHE SORTI DELL’ARMATA BRANCA-MELONI È IL TENTATIVO DI ANTICIPARE AL 20 SETTEMBRE IL VOTO NELLE MARCHE, DOVE IL DESTRORSO ACQUAROLI RISCHIA DI TORNARE A PASCOLARE (IL PIDDINO MATTEO RICCI È IN LEGGERO VANTAGGIO) – IL FANTASMA DI LUCA ZAIA IN VENETO E LE ROGNE DI ELLY SCHLEIN: JE RODE AMMETTERE CHE I CANDIDATI DEL PD VINCENTI SIANO TUTTI DOTATI DI UN SANO PEDIGREE RIFORMISTA E CATTO-DEM. E IN CAMPANIA RISCHIA LO SCHIAFFONE: SI È IMPUNTATA SU ROBERTO FICO, IMPIPANDOSENE DI VINCENZO DE LUCA, E SOLO UNA CHIAMATA DEL SAGGIO GAETANO MANFREDI LE HA FATTO CAPIRE CHE SENZA LO “SCERIFFO” DI SALERNO NON SI VINCE…

marina pier silvio berlusconi giorgia meloni

NULLA SARÀ COME PRIMA: PIER SILVIO BERLUSCONI, VESTITO DI NUOVO, CASSA IL SUO PASSATO DI RAMPOLLO BALBETTANTE E LANCIA IL SUO PREDELLINO – IN UN COLPO SOLO, CON IL COMIZIO DURANTE LA PRESENTAZIONE DEI PALINSESTI, HA DEMOLITO LA TIMIDA SORELLA MARINA, E MANDATO IN TILT GLI OTOLITI DI GIORGIA MELONI, MINACCIANDO LA DISCESA IN CAMPO. SE SCENDE IN CAMPO LUI, ALTRO CHE 8%: FORZA ITALIA POTREBBE RISALIRE (E MOLTO) NEI SONDAGGI (IL BRAND BERLUSCONI TIRA SEMPRE) – NELLA MILANO CHE CONTA IN MOLTI ORA SCOMMETTONO SUL PASSO INDIETRO DI MARINA DALLA GESTIONE “IN REMOTO” DI FORZA ITALIA: D'ALTRONDE, LA PRIMOGENITA SI È MOSTRATA SEMPRE PIÙ SPESSO INDECISA SULLE DECISIONI DA PRENDERE: DA QUANTO TEMPO STA COGITANDO SUL NOME DI UN SOSTITUTO DI TAJANI?

matteo piantedosi khalifa haftar giovanni caravelli

FOLLOW THE MONEY! - DIETRO AL RESPINGIMENTO DI PIANTEDOSI IN LIBIA, PROBABILMENTE, CI SAREBBE IL VIL DENARO! SADDAM HAFTAR, FIGLIO DEL GENERALISSIMO KHALIFA E GOVERNANTE DI FATTO DELLA CIRENAICA, AVREBBE CHIESTO ALL'ITALIA UN SOSTEGNO ECONOMICO PER "GESTIRE" I MIGRANTI (TENERLI IN GABBIA SENZA FARLI PARTIRE), COME QUELLO CHE ROMA CONCEDE AL GOVERNO DI TRIPOLI - L'AISE DI CARAVELLI, CHE HA OTTIMI RAPPORTI CON HAFTAR JR, TANTO DA AVERLO PORTATO IN ITALIA PER UN TOUR DEI MINISTERI (UN MESE FA HA INCONTRATO PIANTEDOSI, CROSETTO E TAJANI), HA CONTATTATO GLI 007 DI GRECIA E MALTA, PER CHIEDERE DI CONDIVIDERE L'ESBORSO. QUELLI HANNO RISPOSTO "NO, GRAZIE" - E COSÌ, È PARTITA LA "RITORSIONE" DEGLI HAFTAR, CHE HANNO ORGANIZZATO LA TRAPPOLA PER LA DELEGAZIONE EUROPEA (COMPOSTA OLTRE A PIANTEDOSI DAI MINISTRI DI GRECIA E MALTA)

giusi bartolozzi almasri giorgia meloni carlo nordio

DAGOREPORT – GIORGIA MELONI HA TRA LE MANI IL CAPRO ESPIATORIO PERFETTO PER LA FIGURACCIA SU ALMASRI: GIUSI BARTOLOZZI, CAPO DI GABINETTO DEL MINISTRO DELLA GIUSTIZIA, NORDIO. DEL RESTO, È UNA MAIL DELLA “ZARINA” A DIMOSTRARE CHE A VIA ARENULA SAPESSERO DELL’ARRESTO DEL TORTURATORE LIBICO GIÀ DOMENICA 19 GIUGNO, E NON LUNEDÌ 20, COME SEMPRE SOSTENUTO DA NORDIO – DI FRONTE ALL’IPOTETICA CACCIATA DELLA BIONDISSIMA GIUSI, PERÒ, NORDIO S’È SUBITO OPPOSTO: GIAMMAI! D'ALTRONDE LA DECISIONE, SECONDO IL MINISTRO, È STATA PRESA DIRETTAMENTE A PALAZZO CHIGI…

mantovano belloni almasri ursula von der leyen bjoern seibert gianni caravelli

BELLONI, UN ERRORE DOPO L’ALTRO. QUANDO SBATTÈ LA PORTA DEL DIS, ESSENDO ENTRATA IN CONFLITTO CON IL CAPO DELL’AISE, GIANNI CARAVELLI, COLPEVOLE DI NON FARE RIFERIMENTO A LEI MA AL SOTTOSEGRETARIO ALFREDO MANTOVANO, SCELSE IL MOMENTO MENO OPPORTUNO: L’ESPLOSIONE DEL CASO ALMASRI - DOPO LO SCHIAFFO A MANTOVANO, ORA HA MOLLATO UNA SBERLA A URSULA, DECIDENDO DI FARE LE VALIGIE ANZITEMPO NEL MOMENTO DI DEBOLEZZA MASSIMA DI VON DER LEYEN: LA QUESTIONE DEI DAZI E LA MOZIONE DI SFIDUCIA DEGLI EUROPARLAMENTARI DI ULTRA-DESTRA - E OGGI BELLONI SI RITROVA, COME DICONO IN CERTI PALAZZI DEL POTERE ROMANO, ‘’SENZA I CRISMI’’ DI AFFIDABILITÀ PER ASPIRARE A UNA PRESIDENZA IN QUALCHE PARTECIPATA DI STATO, DOVE URGE UNA PRESENZA FEMMINILE, COME L’ENI...

giorgia meloni ursula von der leyen elly schlein

FLASH! - AVVISATE MELONI: IL VOTO DI FRATELLI D'ITALIA NON DOVREBBE SERVIRE NEL VOTO DI SFIDUCIA PRESENTATA DA 76 EURODEPUTATI DI ESTREMA DESTRA NEI CONFRONTI DELLA COMMISSIONE E DI URSULA VON DER LEYEN - LA TAFAZZIANA MINACCIA DI ASTENSIONE DEL GRUPPO PSE DEI SOCIALISTI EUROPEI (PD COMPRESO) SAREBBE RIENTRATA: IL LORO VOTO A FAVORE DELLA SFIDUCIA A URSULA SAREBBE STATO COPERTO DALLA CAMALEONTE MELONI, IN MANOVRA PER "DEMOCRISTIANIZZARSI" COL PPE, SPOSTANDO COSI' A DESTRA LA MAGGIORANZA DELLA COMMISSIONE...