OCCHIO AL PESCE! - TRA FURBATE E TRUFFE, COMPRARE PESCE SANO E’ SEMPRE PIÙ DIFFICILE - C’È CHI ESALTA I COLORI CON MONOSSIDO DI CARBONIO O AUMENTA IL PESO CON POLIFOSFATI - I SOLFITI AGGIUNTI AI GAMBERI PER NON FAR ANNERIRE LA TESTA O L’ACQUA OSSIGENATA PER “SBIANCARE” SEPPIE E CALAMARI
Elvira Naselli per “la Repubblica”
Go fish, vai col pesce, sintetizza l'Aha, l'associazione dei cardiologi americani (American Heart Association). Almeno due volte a settimana. Visto che il pesce è buona fonte di proteine e di acidi grassi omega 3, che fanno bene al cuore e riducono il rischio di aritmie, abbassano i livelli di trigliceridi e la pressione sanguigna, rallentano la crescita della placca aterosclerotica. Non tutti i pesci sono uguali, però.
E Aha suggerisce di consumare soprattutto i più grassi, come salmone, sgombro, aringa, trota, sardine e tonnetti, mettendo in guardia da quelli di grandi dimensioni, come tonno, pescespada, squalo (smeriglio, mako, verdesca, canesca), per il rischio di residui di mercurio, diossina, e altri contaminanti ambientali.
Come se non bastassero i metalli pesanti, il settore è scosso da una serie di furberie, truffe e frodi che fanno disperare i produttori onesti e annichiliscono i consumatori, magari non esperti, che tremano ogni volta che si ritrovano a dover scegliere il pesce. E che, per questo, secondo il rapporto Ismea sui consumi, ricorrono sempre più alla grande distribuzione, dove si sentono forse più tutelati.
Sempre più spesso, infatti, anche a causa delle richieste insensate dei consumatori, ci si può trovare di fronte a imbrogli e frodi: tonno in cui il colore è stato esaltato con monossido di carbonio (vietato), filetti di pesce o anche cefalopodi (polpi, calamari, totani) trattati con polifosfati che trattengono l'acqua e dunque pesano di più. Salvo poi "sgonfiarsi" durante la cottura. O solfiti aggiunti ai gamberi per non far annerire la testa.
L'ultimo caso - che ha provocato proteste tra gli addetti ai lavori, una petizione di Eurofishmarket e un' interrogazione alla Commissione Europea - è quello dello sbiancamento con acqua ossigenata (che già si usa per la trippa) per seppie, calamari, totani e polpi. Perché il consumatore vuole vederli bianchi candidi.
Fino a pochi mesi fa l' utilizzo di acqua ossigenata era vietato, una circolare di due mesi fa del ministero della Salute ha invece reso la pratica legale. Un paradosso per più ragioni: la percentuale massima autorizzata di acqua ossigenata è dell' 8 per cento, ma non c' è alcuno strumento che riesca a rilevarla. E inoltre non c'è obbligo di dichiararla. Quindi un danno per i produttori che decidono di non ricorrere al maquillage, ma anche per i consumatori, che non sanno se il prodotto che acquistano è trattato oppure no.
«L' acqua ossigenata si utilizza per polpi, calamari, seppie e totani - premette Valentina Tepedino, veterinaria specializzata in prodotti ittici e direttrice di Eurofishmarket - ma sappiamo che si usa anche su pesci interi, poiché dà una colorazione più lucente in quelli con livrea argentea e cancella un po' anche l' odore. Quindi migliora l' aspetto, e attrae il consumatore meno esperto. Il fatto che non sia rilevabile da nessun laboratorio però - è una presa in giro per i produttori che decidono di non usare espedienti. E per i consumatori, che non hanno modo di saperlo.
Inoltre, non ci sono ricerche che dimostrino il non impatto di questo trattamento».
Ma l' acqua ossigenata non è l' unico sistema truffaldino per cambiare aspetto o peso del pesce. Il monossido di carbonio, per esempio, si usa per mantenere e aumentare il colore. «Si utilizza soprattutto per pescespada e tonno perché dà un rosso vivo anche con minime dosi - continua Tepedino - non è tossico, ma non è neanche legale. E non viene più cercato. Purtroppo siamo invasi da prodotti di qualità scarsissima, decongelati e ipertrattati. E se non c'è ordine, sul mercato vincono i peggiori».
Tra i peggiori ci sono anche i trattamenti con i polifosfati, che trattengono l' acqua, aumentando il peso anche del 20 per cento. «Si usa soprattutto sui filetti di pesce - racconta l' esperta - ma l' abbiamo rilevato nei cefalopodi, dove l' aumento di peso arriva anche al 50 per cento, nelle sogliole e persino in pesci scadenti come il pangasio. Purtroppo il consumatore non ha modo di saperlo, se non cuocendo il pesce, perché se ne ritrova la metà».
E racconta della fiera di Bruxelles, la più grande in Europa, dove i produttori orienta- li forniscono le schede dei prodotti in vendita con prezzi che diminuiscono all' aumentare degli additivi utilizzati. O delle glassature per i prodotti congelati. «Già il 10 per cento è sufficiente a proteggere dalle scottature del freddo - conclude Tepedino - ma alcune arrivano al 60 e perfino al 70 per cento. L' Italia è uno dei paesi più controllati per la salute, ma per la frode commerciale siamo molto arretrati e mancano le metodiche di controllo. Eppure non sono meno importanti».
