IL PESTO IN UNA STANZA - GINO PAOLI RACCONTA LA SUA RICETTA SEGRETA DELLE TRENETTE ALLA GENOVESE: NON SOLO BASILICO TRITATO, AGLIO, OLIO E PECORINO. IO CI METTO ANCHE LE NOCI, I PINOLI E… - L’IMPORTANZA DEL ‘MORTAIO’ (“MA A PESTARE TI FAI DUE PALLE NOTEVOLI”) - POI TUTTI A TAVOLA E C' È ANCHE ORNELLA VANONI
Guido Andruetto per “la Repubblica”
Il canto delle cicale accompagna la mattina pigra di Gino Paoli. « Mi ci vogliono quattro caffè prima di iniziare a connettere e a capire dove mi trovo » dice con un sorriso il cantautore, accogliendoci nella luminosa cucina della sua casa immersa nel verde, sulla collina di Nervi. Suo figlio Tommaso è arrivato con la focaccia comprata in panetteria. La moglie Paola sta tagliando le patate e i fagiolini. Le foglie di basilico appena raccolto nell' orto sono state lavate e messe ad asciugare su uno strofinaccio. Oggi è una giornata un po' speciale: abbiamo chiesto a Gino Paoli di preparare il pesto genovese.
«È il pesto mio, come lo faccio io» spiega accendendosi una sigaretta, prima di mettersi all' opera. «Ciascuno ha il suo, la sua ricetta. Inizialmente il pesto era soltanto basilico tritato, aglio, olio e pecorino. Nient' altro. Col tempo, poi, sono subentrate delle varianti. Nel mio ci metto anche le noci, i pinoli e il parmigiano reggiano. Le noci imitano il sapore dell' aglio, e visto che io di aglio ne uso poco, perché è un po' indigesto, sono abbastanza necessarie » .
Tutti gli ingredienti sono disposti in varie scodelle su un piatto di porcellana con i colori degli azulejos. Il mortaio di marmo è a portata di mano. La moglie è diventata matta per trovarne uno nuovo. Pare assurdo, ma a Genova è una merce rara. Il vecchio mortaio di Gino deve essere finito in giardino, «forse qualcuno l' ha riempito di terra per usarlo come vaso» azzarda Paoli con sguardo indagatore.
L' autore de La gatta e Il cielo in una stanza lo unge sfregando una testa d' aglio su tutta la superficie interna ( «un piccolo accorgimento, così non lo metto direttamente nel pesto»), dopodiché lo riempie con le foglie di basilico crudo. E inizia a tritare con il pestello in legno.
« Qui viene il brutto, perché a pestare ti fai due palle notevoli, ma è fondamentale perché pestando si sprigionano gli oli essenziali del basilico. Io adesso sto facendo un pesto per poche porzioni di pasta, pensi che fatica se dovessi prepararlo per una tavolata da sedici persone. Per questo lo faccio raramente con il mortaio, sopporto mia moglie che lo frulla. Ma quello si chiama frullato e non pesto. Il pesto bisogna pestarlo e come dicevo è una rottura » .
Aggiunge qualche noce appena sgusciata, una manciatina di pinoli, parmigiano reggiano grattugiato e un po' di pecorino sardo stagionato («due terzi di parmigiano, un terzo di pecorino, ché è un po' troppo saporito»). Niente sale. Niente prezzemolo ( « qualcuno lo usa ma io non ne capisco il senso » ). Nel frattempo, mentre Paoli pesta e gira il condimento con il cucchiaio, sudando anche per colpa del caldo afoso, nel pentolone stanno bollendo le patate e i fagiolini.
«Nell' acqua in cui dobbiamo cuocere le trenette vanno messe prima le patate tagliate fini » , spiega, « in modo tale che la pasta, quando si sfanno, diventi porosa e "riceva" il basilico. Se non si fa questo, nel momento in cui si condisce la pasta con il pesto, lo trovi tutto al fondo, perché scivola giù. Io in più ci aggiungo i fagiolini »
Paoli parla e pesta, ogni tanto si ferma per versare nel mortaio un po' di olio extravergine d' oliva, il suo, l' Olio dei Paoli, che ha iniziato a produrre con il figlio Nicolò nel podere di Campiglia Marittima in Maremma, dove già coltivarono gli ulivi il nonno e il bisnonno. A 83 anni Gino Paoli ha l' energia e la vitalità di un ragazzo. In cucina ride, chiacchiera, racconta della sua famiglia. A casa Paoli c' è un discreto via vai di parenti e amici. C' è anche la Vanoni ospite a pranzo: «Ornella, hai un grande onore oggi » , le dice, «assaggerai le trenette col pesto fatto da me » .
A legare i due cantanti c' è ancora oggi una forte amicizia. Il loro sodalizio sembrava essere scritto nel destino: entrambi nati nel 1934, nello stesso mese, soltanto un giorno di differenza. Si sono amati e hanno interpretato insieme alcune tra le più belle pagine della canzone d' autore italiana, da Senza fine a E m' innamorerai. La salsa è pronta. Paoli la trasferisce in una scodella e l' avvicina al naso. «In un angolo dell' orto, con mio figlio Tommaso, abbiamo trapiantato delle piantine di basilico di Pra'.
STEFANIA SANDRELLI E GINO PAOLI
È l' unico che non prende l' odore di menta. Annusalo fin che ti pare ma non sentirai mai quella punta di menta che c' è sempre nel basilico. Ho avuto un ristorante a Lampedusa. Una volta portai giù una cassetta di piantine di basilico genovese, ma dopo un po' anche quello aveva preso il gusto della menta. Non so dire il motivo, penso dipenda dalla terra dove la piantina cresce, dall' equilibrio dei minerali che la compongono».
Il sapore del pesto lo associa sempre all' idea di casa, « come quando vado all' estero e a un certo punto sento il bisogno di mangiare gli spaghetti, la focaccia o di bere un caffè espresso » . Le trenette sono in cottura. Ci spostiamo fuori nell' orto: melanzane, peperoni, zucchine, basilico, un pesco da fiore che stava morendo e che Gino ha tagliato sotto l' innesto: ora è un pesco da frutta carico di pesche.
«Se ci pensiamo il pesto è fatto con niente», ragiona Paoli mentre ci avviamo a tavola, « come i ripieni che nella tradizione ligure si facevano con il "prebuggiún", cinque erbe selvatiche che le vecchine raccoglievano nei campi ». Il pranzo è servito: trenette al pesto di Paoli, melone, torta pasqualina con le bietole, focaccia e vino rosso.
