TANTO COLORE PER NULLA - LA RICETTA DEL PANE NERO (A BASE DI CARBONE VEGETALE) DIVIDE GLI ESPERTI: “CONTIENE COLORANTI” - NON È VERO, COME DICONO ALCUNI, CHE SIA PIÙ DIGERIBILE E MENO CALORICO
Michele Bocci per “la Repubblica”
Nero come la pece, di colore uniforme nella crosta e nella mollica. Un po’ per moda, un po’ per curiosità, un po’ per presunte caratteristiche curative, in Italia è sempre più diffuso un tipo di pane che sembra un pezzo di lava solidificata.
Lo offrono molti fornai e viene usato dai ristoranti per confezionare gli hamburger o addirittura fare la pizza. E con lo stesso sistema sono preparati anche cornetti e panini da bar, per una colazione o uno spuntino un po’ dark.
Quel colore non ha niente a che fare con farine integrali, troppo scuro e uniforme, e nemmeno con il nero di seppia, roba da ristoranti gourmet. No, il segreto sta nel carbone vegetale, il cui utilizzo giustifica anche un prezzo ben più alto di quello del pane bianco.
Si tratta di una sostanza classificata come additivo, un colorante, e questa sua natura di recente sta sollevando dubbi nei produttori. Pochi giorni fa Claudio Conti, il presidente di Assipan, l’associazione dei panificatori di Confcommercio, ha mandato una lettera a tutte le sedi provinciali per ricordare proprio la natura di colorante (E153) di quella sostanza e il fatto che «la normativa prevede espressamente che per il pane e i prodotti simili l’uso di coloranti è vietato ».
Anche Assopanificatori di Confesercenti si è mossa, chiedendo un parere ai ministeri della Sanità e dello Sviluppo Economico. I problemi principali sono due, uno ha a che fare appunto con le norme sugli additivi, l’altro con le dosi, visto che i coloranti non possono superare una certa quantità del prodotto finale. Le risposte dovrebbero arrivare in un mese.
I problemi con le normative sulla produzione non sono collegati alla sicurezza di chi consuma il carbone vegetale, usato dai tossicologi negli avvelenamenti e venduto in farmacia come integratore per problemi intestinali. La sostanza è quel che resta del legno, di solito di pioppo, bruciato a temperature elevate e in atmosfera priva di ossigeno.
«Se fa male? Non ci sono studi che lo abbiano provato — commenta Andrea Ghiselli, del Cra-Nut, l’ente che si occupa della ricerca sulla nutrizione — Non è chiaro quanto ne finisca all’interno dei prodotti alimentari. Forse non tanto, visto che basta una piccola quantità per colorare molto e cioè per ottenere l’effetto che spinge i consumatori a comprarlo».
Il carbone vegetale ha un record: è tra le pochissime sostanze che gli Usa non hanno autorizzato e l’Europa sì. Di solito, praticamente sempre, avviene il contrario. L’Fda, Food and drug administration, teme che, in quanto generato da una combustione, possa avere effetti cancerogeni. L’autorità corrispondente europea, Efsa, è invece convinta che non ci siano rischi. «Non sono presenti sostanze pericolose in questo carbone, che secondo Efsa tra l’altro non è assorbibile. E oltretutto negli alimenti viene utilizzato in scarsa misura».
A parlare è Marco Silano, direttore del reparto alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto superiore di sanità, nel cui bar sono in vendita panini neri. «Il parere scientifico di Efsa risale al 2012, e si basa su ricerche biochimiche perché ancora di trial clinici non ce ne sono — prosegue — In quanto alimento funzionale dà al prodotto caratteristiche che altrimenti non avrebbe ». Il fatto che si tratti di un colorante fa chiarezza sulle scarse proprietà nutritive della sostanza.
E quindi il pane nero che effetti può avere sulla salute di chi lo mangia? «Probabilmente qualche beneficio all’intestino lo dà ma non come se fosse un integratore, che ha dosaggi ben più elevati. Invece non è vero che, come dicono alcuni, sia più digeribile e meno calorico. Da questi punti di vista è identico al pane tradizionale ». Tanto colore per nulla.
