UN INSACCATO BELLO – LA SALAMA DA SUGO È UN’ECCELLENZA DELLA CUCINA ESTENSE, CON UNA LUNGA TRADIZIONE CHE NASCE NEL 1471 CON LA BONIFICA DELLE VALLI DEL PO, CHE HA AIUTATO A CREARE UN MICROCLIMA IDEALE PER L'ALLEVAMENTO E LA STAGIONATURA DEI MAIALI – PER PREPARARE L’INSACCATO SI UTILIZZANO LE PARTI “NOBILI” DEL MAIALE, (CAPOCOLLO, GUANCIALE, PANCETTA, LINGUA) E AROMI E DOPO 8 MESI SI PUÒ PORTARE A TAVOLA – PER MOLTO TEMPO, LA SALAMA ERA RIMASTA CONFINATA NEI SUOI TERRITORI DI ORIGINE, MA NEGLI ULTIMI TEMPI C’È STATO UN VERO E PROPRIO REVIVAL…
Giacomo A. Dente per "il Messaggero"
Lo scialo meraviglioso delle calorie ha un suo Everest nella gastronomia italiana e si chiama salama da sugo, un insaccato totem nel panorama goloso dei ferraresi. Qualcuno ingentilisce il nome in salamina ma, onomastica a parte, l'impatto di sapore è sempre solenne, potentissimo.
Su questo autentico principe della gastronomia estense, la propensione a scherzare è peraltro molto poca: basti ricordare la levata di scudi all'ombra del Castello Estense a tutela dell'onore della salama, quando nel 2008 Francesco Rutelli, riferendosi a Berlusconi, si lasciò scappare in un comizio una incauta metafora: «Tra qualche giorno arriverà a casa la salama, l'insaccato indigesto di Berlusconi, che descrive Roma come una città del terzo mondo».
«Apriti Cielo, certo», ricorda divertito Igles Corelli, uno dei padri della cucina moderna italiana col suo Trigabolo ad Argenta, oggi direttore scientifico dell'Accademia del Gambero Rosso «ma la nostra non era una polemica politica, ma solo un pretesto per ricordare una gloria gastronomica dei nostri territori, un presidio Slow Food con una grande storia alle spalle, per giunta».
LA POLEMICA
Una polemica ancor più difficile, peraltro, ai nostri giorni, con due ministri, Franceschini e Bianchi, che da ferraresi doc guardano alla salama col dovuto rispetto. Ci fossero ancora dubbi in materia, con un piccolo tour nelle campagne intorno a Ferrara, è sufficiente arrivare alle soglie di Madonna Boschi, un borgo di nemmeno duecento anime, dove si staglia imponente un monumento alla Salamina, qui protagonista anche di una dionisiaca Sagra che si svolge di norma nel mese di settembre.
I quarti di nobiltà di questo insaccato nascono dalle grandi opere di Borso d'Este del 1471 col sistema di canali che aveva avviato la bonifica delle valli del Po, creando un microclima ideale per l'allevamento, ma soprattutto per la stagionatura dei busgàt, i maiali, come sono chiamati in dialetto ferrarese (dove l'usatissima espressione maiàl è invece contrazione di mai al mondo).
Ed è in questo contesto che si sviluppa l'invenzione della salama, anche strumento diplomatico nei banchetti di Corte, come attesta una lettera riconoscente di Lorenzo il Magnifico a Ercole I d'Este, che gli aveva mandato in dono a Firenze delle portentose salame.
I MESI
«Il segreto sta tutto nella giusta miscela delle parti del maiale», spiega ancora Igles Corelli «capocollo, guanciale, pancetta, lingua, aromi e generoso bagno di vino. Poi si insacca nella vescica del maiale, legando. Ne viene fuori una sorta di melone un po' schiacciato. Non resta che aspettare almeno otto mesi e poi si può portare in tavola. Basta tagliare, vedere il sugo scuro che cola, i profumi violenti che si sprigionano e l'appetito parte a mille».
Dopo le glorie antiche, tuttavia, la salama era rimasta un poco confinata nei suoi territori di origine, anche a causa degli imperativi salutisti del mangiare light. Negli ultimi tempi però un vero e proprio revival. Se lo chef Carlo Cracco per la sua trasmissione Dinner Club se la è andata a riscoprire a Bondeno, lungo le vie del Po, all'Osteria Scciancalegn, lo chef romano Arcangelo Dandini ha deciso di divulgare la bontà della salama anche nella Capitale.
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