SE CRACCO PERDE LA STELLA MICHELIN, LA MOGLIE DI CANNAVACCIULO E’ STATA DENUNCIATA DAI NAS: NEL SUO BISTROT ERANO PRESENTATI COME FRESCHI ALCUNI PRODOTTI CONGELATI - IL TELE-CHEF E IL SUO STAFF SI DICONO PRONTI A DIMOSTRARE CHE SI È TRATTATO SOLO DI UN GROSSO EQUIVOCO. O MEGLIO DI UN'APPLICAZIONE “TROPPO RIGIDA DELLE REGOLE”...
1 - BLITZ DEI NAS NEL BISTROT DI TORINO CANNAVACCIUOLO FINISCE NEI GUAI
Federico Genta per “la Stampa”
cannavacciuolo marchesi masterchef
«Come ho scelto Torino? Quando ho visto il locale l'ho capito subito: mi porterà fortuna. Io vado a energia, sento subito se uno spazio mi porta fortuna oppure no. Finora è andata così, poi magari un giorno prenderò un palo in faccia». Parlava così, la scorsa estate, lo chef Antonino Cannavacciuolo alle prese con i preparativi del suo nuovo bistrot, in zona Gran Madre a due passi dal fiume Po. Ecco. Il palo in faccia, o forse sarebbe meglio dire la brutta sorpresa, questa volta è arrivato quando gli ispettori hanno aperto lo sportello del congelatore.
I CONTROLLI
Nelle ultime settimane l' Asl e i carabinieri del Nas hanno avviato una serie di controlli a campione nei ristoranti più esclusivi della città. Dalle verifiche sono emerse piccole e grandi irregolarità - tre in tutto i locali a cui sono state contestate violazioni amministrative -, ma ad avere la peggio è stato proprio il Cannavacciuolo Bistrot Torino, che ha aperto i battenti da pochi mesi.
Staff giovane e preparato, menù degustazione da 75 euro a testa e percorso degustativo dei vini, cinque calici, a 60. Ma, tornando al congelatore, cosa hanno trovato i militari del Nas e gli ispettori dell' Asl? Pesce, pasta, dolci e ortaggi, tutti sottoposti al processo di «abbattimento». E cosa ci sarebbe di male? Di per sé nulla, non fosse altro che sui menù destinati ai clienti, accanto ai piatti proposti, mancava l'indicazione degli alimenti congelati.
LE DENUNCE
Così è scattata la doppia denuncia a piede libero per frode in commercio. Che, sia chiaro, non è stata rivolta al celebre giudice di MasterChef e protagonista di Cucine da incubo, versione nostrana della serie Ramsay' s Kitchen Nightmares, dove è lo stesso chef di Villa Crespi, sul lago d' Orta, a ispezionare i ristoranti che hanno bisogno di un deciso restyling. A iniziare proprio dalle condizioni igieniche degli spazi di lavoro e dalla presentazione e qualità delle portate.
ANTONINO CANNAVACCIUOLO E LA MOGLIE CINZIA PRIMATESTA
Nei guai sono finiti il direttore della ristorazione del bistrot, Giuseppe Savoia, e la stessa moglie di Cannavacciuolo, Cinzia Primatesta, responsabile della società Ca.Pri. a cui è legata la catena di ristoranti, compreso quello di Torino.
Adesso, Cannavacciuolo e il suo staff si dicono pronti a dimostrare che si è trattato solo di un grosso equivoco. O meglio di un' applicazione «troppo rigida delle regole». Ma le contestazioni sono finite qui? Sembra proprio di no, visto che ai gestori è stata anche elevata una multa di millecinquecento euro. Il motivo è legato alla mancanza di un corretto sistema di tracciabilità di alcune materie prime utilizzate in cucina. Niente di velenoso o di misteriosa provenienza, sia chiaro. Semplicemente la violazione amministrativa è legata alla registrazione dei prodotti, consegnati di volta in volta al locale, non esattamente puntuale.
2 - MANCAVA SOLO UN ASTERISCO
F.Gen. per la Stampa
«Ma quale frode? Per me significa fregare i clienti. E né io, né mia moglie, né il nostro staff lo ha fatto, lo fa o lo farà mai. Va bene che ci siano delle regole, ma applicarle in questo modo è assurdo. Si parla tanto delle difficoltà che gli imprenditori sopportano per lavorare in Italia, in qualsiasi settore. Ecco: storie come questa fanno venire voglia di andarsene da un' altra parte».
Lo chef Antonino Cannavacciuolo commenta così la denuncia dei carabinieri del Nas rivolta alla moglie Cinzia Primatesta e al direttore del Bistrot di Torino. Sono loro a dover rispondere dell' accusa di frode in commercio per quei prodotti trovati nel congelatore del ristorante inaugurato da pochi mesi a due passi dal Po.
Perché gli ingredienti congelati non erano segnalati sul menù?
«Prodotti come il pesce devono essere abbattuti per legge. Procedimento che era correttamente indicato, ma soltanto al fondo della carta. Certo: abbiamo sbagliato, c' è poco da discutere. Ma non l' abbiamo certo fatto in malafede. D' ora in avanti un asterisco lo indicherà accanto ad ogni piatto. Fine della storia».
Va bene il pesce, ma gli ortaggi e addirittura la pasta...
«Quella che finisce in tavola è sempre fresca, ci mancherebbe. Può succedere, però, che ne avanzi un po'. E allora viene congelata, ma esclusivamente per uso personale e non per essere proposta successivamente ai clienti. Insomma, il cibo buono non si butta. Ma quella roba, lo ripeto, ce la mangiavamo noi e nessun' altro».
I controlli degli ispettori hanno anche rilevato materie prime non tracciate, come se lo spiega?
«Anche qui si tratta di un' osservazione tecnicamente corretta: io per primo mi sono stupito e mi sono informato bene con lo staff. Chiariamoci, tutto quello che è stato trovato nella cucina di Torino è assolutamente tracciato. Semplicemente non sono state riscritte le schede dei singoli fornitori sui registri del ristorante. Evidentemente, negli ultimi tre giorni, nessuno ne aveva avuto ancora il tempo».
masterchef bastianich cannavacciuolo
Quindi, queste verifiche le giudica quanto meno eccessive?
«Attenzione: è giusto che i ristoranti siano controllati. Perché il cliente deve sedersi a tavola tranquillo di non trovare sorprese. In cucina e nelle sale non ci devono essere lavoratori in nero eccetera. Ma se c' è un menù che non è scritto nel modo giusto, forse potrebbe bastare un avvertimento. Magari con una bella pacca sulla spalla e un "non lo fare più". È da un anno che tutti i nostri locali sono controllati dall' Asl, dai carabinieri. Ieri - mercoledì - erano a Novara. Hanno fatto visita anche alla pasticceria. Tutti gli ispettori hanno sempre trovato cucine perfette e dipendenti in regola. E, francamente, sui nostri pavimenti si potrebbe pure mangiare».
