IL CUOCO DEI CUOCHI - LO CHEF BOTTURA OTTIENE PER LA PRIMA VOLTA IL MASSIMO DEL PUNTEGGIO DELLA GUIDA DEI RISTORANTI DE L’ESPRESSO: “I CUOCHI DEVONO RICOMINCIARE A ENTRARE IN CUCINA CON LE MANI SPORCHE DI TERRA E PROFUMATE DI LATTE”
Licia Granello per “la Repubblica”
Un cuoco solo al comando. Ma così solo e così in alto da dare le vertigini. Nessuno, prima di oggi, nei quasi quarant’anni di vita della Guida Ristoranti Espresso, era mai stato insignito dei venti ventesimi. Il massimo dei massimi, ovvero Bottura, 53 anni appena compiuti, fisico svelto e barba sale e pepe, aria da adolescente restio a crescere eppure capace di pensieri e pratiche piuttosto forti, saggi, originali. Il tutto, a corollario di una cucina felicemente pencolante tra Modena (dove vive e prospera la sua tristellata Osteria Francescana) e il mondo.
Ieri mattina, ospiti di Pitti Immagine, produttori vinicoli, cuochi e ristoratori si sono dati appuntamento per l’evento che inaugura l’autunno dell’editoria enogastronomica, con la Guida dei Vini, uscita in edicole e librerie qualche giorno fa, a fare da battistrada. Se la presentazione della guida Michelin (quest’anno fissata il 10 dicembre) viene frequentata dalla schiera degli eletti stellati (questione di timore reverenziale nei confronti degli storici maestri francesi), la guida Espresso gode di un parterre più popolare, dove la voglia di trovarsi conta quasi più della posizione in classifica.
Così, tra pacche sulle spalle e abbracci robusti — soprattutto se ci sono di mezzo Tonino Cannavacciuolo e Ilario Vinciguerra — la Stazione Leopolda si è riempita di chiacchiere e applausi per i premiati della nuova edizione, chiamati sul palco dal curatore Enzo Vizzari. Spazio per Matteo Baronetto, autore del pranzo dell’anno, e Valeria Piccini (cuoca 2016), mentre tra i nuovi cuochi è stato scelto il catanzarese Luca Abbruzzino e tra i cultori della pasta Salvatore La Ragione, longa mano caprese di Gennaro Esposito (Mammà).
Le emozioni forti sono slittate nella parte finale della mattinata, quando è stato chiamato sul palco per il premio alla carriera Alfonso Iaccarino, patron del “Don Alfonso” di Sant’Agata sui Due Golfi, l’uomo che ha portato l’alta cucina del sud a rivaleggiare ad armi pari con quella del nord. A merito ulteriore, la famiglia Iaccarino ha saputo anticipare e sposare i temi dell’ecosostenibilità e del riconoscimento delle produzioni artigiane virtuose.
Una summa di ragioni che il pubblico ha tradotto in una standing ovation. Subito dopo, Vizzari ha radunato i 33 cuochi raggrumati in cima alla piramide, tra quota 18 e quota 19.75, dove quest’anno brilla solitaria la cucina essenziale e immaginifica di Enrico Crippa.
Bottura è stato spinto un passo oltre, realizzando l’impossibilità del ristorante perfetto. Il cuoco dei cuochi, lanciato per aria dai colleghi come succede ai campioni dello sport, non ha nascosto l’emozione. «Il segreto della Francescana è avere armonizzato l’intelligenza di mia moglie Lara con la precisione di Taka, la cocciutaggine di Beppe, l’anima Slow Food di Enrico, la forza di Davide... e la mia follia.
Se pensassi di essere solo a meritare tutto questo, non saprei guardare oltre il mio naso. Penso all’avventura del Refettorio Ambrosiano, al progetto dell’Università di Agricoltura a Castelfranco Emilia, nato dal disastro del terremoto. Gli ingredienti fondamentali della cucina sono etica e cultura. I cuochi devono studiare di più e ricominciare a entrare in cucina con le mani sporche di terra e profumate di latte».
Alla fine, brindisi al Four Season, con flûte di Pommery a battezzare il piatto dell’anno: spaghetti aglio olio calamaretti e caviale di piselli. E un bel diciotto ventesimi a premiare il talento dei fratelli Cerea.
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MASSIMO BOTTURA
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