“DI MAIO? MI STA SULLA MINCHIA" – LO CHEF LA MANTIA SERVE A FREDDO LA SUA VENDETTA: “ANNI FA I 5S FECERO UNA LISTA DI LOCALI DA NON FREQUENTARE A ROMA. C' ERA ANCHE IL MIO. IL PERCHÉ NON L'HO MAI CAPITO. NON CUCINEREI MAI PER LORO. DEVONO ANDARE A ZAPPARE” – SALVINI? E’ UN CAMPAGNOLO. GLI FAREI UN ARROSTO PANATO. A RENZI, INVECE…'' - E POI PARLA DEI GIOVANI ITALIANI CHE NON VOGLIONO FARE I CAMERIERI...
TIZIANA LAPELOSA per Libero Quotidiano
Ad elezioni concluse, cosa preparerebbe a Matteo Renzi?
«Il tiramisù. L' Italia lo aveva identificato come l' erede di tutto. E invece...».
A Luigi di Maio?
«Mi sta sulla m..... Anni fa il M5S fece una lista di locali da non frequentare a Roma. C' era anche il mio. Il perché non l' ho mai capito. Non cucinerei mai per loro. Devono andare a zappare».
A Silvio Berlusconi?
«Gli piace la cassata».
E a Giorgia Meloni?
«È caciarona. Un bel carciofo alla giudia»
Matteo Salvini?
«È campagnolo. Gli farei un arrosto panato».
Pietro Grasso?
«Un timballo di anelletti».
Laura Boldrini?
«Un pesto di lime e zenzero, molto light».
Maurizio Martina, traghettatore del Pd?
«Una pasta alla Norma, piena di profumi».
E a Sergio Mattarella che si trova a dover sbrogliare una bella matassa?
«Uno stracotto di fave decorticate con finocchietto fresco, caciocavallo e pan tostato».
Filippo La Mantia, 58 anni, tante vite, da poco papà per la seconda volta, oste e cuoco, nel suo ufficio-bonsai del ristorante milanese in Piazza Risorgimento che porta il suo nome, non ha timore a parlare del rapporto del cibo con la politica. Anzi. «Ho cucinato per tanti governi, ma il cibo con la politica non c' entra nulla».
Non si direbbe...
«Ho incontrato tutti, dalla estrema destra all' estrema sinistra. Intorno al tavolo loro ci si mettono con la scusa del cibo, ma del cibo non gliene frega assolutamente niente. Non è come ai tempi della Dc. In Sicilia, ad esempio, tutto avveniva intorno al cibo».
Eppure oggi sembra che ci sia più attenzione...
«Ma sono tutti esasperati, stressati, non parlano la stessa lingua dei propri elettori. E, siccome la gente si nutre, non ci sarebbe niente di male a puntare di più sul cibo».
Nell' attesa, lei frulla. Ha una vera e propria passione per la "frullata"...
«In questo momento mi fa pensare ad una vacanza estiva. Vorrei frullare pomodorini, capperi, basilico e olio, friggere melanzane e trovarmi con gli amici a Pantelleria e togliermi questa scorza da cuoco che ho addosso. Dei cuochi non se ne può più».
Addirittura?
«Si dà troppa importanza ad un ruolo antico. Da anni si parla di questo essere che non si capisce più cosa faccia. Anche se intorno a lui sono nati un sacco di mestieri».
Lei ha trovato anche l' amore (Chiara Maci, foodblogger, ndr)...
«L' ho trovato a prescindere.
Lei ha il suo lavoro, produce, fattura con una cosa che si è inventata da sola».
Anche lei fattura...
«Ho 40 persone, ma ogni mattina entro qui e smetto di fare il cuoco. Ho il capo cuoco, lo invidio, fa felice la gente. Ho i miei bravissimi ragazzi che fanno quello che amano».
Ristorante Filippo La Mantia Milano
Lei invece?
«Al mattino devo sbrigare diecimila "pippe" che questo lavoro crea: personale, permessi, malattie, quello che non viene, quell' altro che...».
E quando va in cucina?
«Dalle 17.30 alle 20.30».
E dopo?
«Faccio il manager di sala. A Milano non se ne riesce a trovare uno. Si guadagna dai 3 ai 5mila euro al mese».
Ma niente...
«Milano è una città con il virus del fighettismo. Tutti gli anni incontro gli studenti degli istituti alberghieri. Il 90 per cento studia da cuoco, il resto da cameriere. Colpa della tv».
Che le ha fatto?
«Lo dico da otto anni, bisognerebbe fare "MasterMaitre" e non "MasterChef"».
Evviva i camerieri...
«Certo. Ho analizzato la situazione: allora, il ragazzo italiano di 18-20 anni non ha l' ego di servire qualcuno. Servire in Italia è vista come una cosa brutta. Lo stesso vale per il lavapiatti, sono tutti stranieri perché gli italiani sono fighetti del mengha».
Aperitivo e fighettismo...
«Eh, in Italia mancano 28mila posti di lavoro nelle sale. E tutti a pompare i cuochi... Eppure il cameriere è un lavoro dignitosissimo. Ma qui non si scomodano il sedere. Ecco, riporterei il militare, li prenderei a calci nel sedere».
Vorrebbe tornare a fare il reporter?
«Vorrei tornare ad essere quello di 18 anni fa. Oggi sono stanco di risolvere le pippe degli altri».
Allora chiuda...
«Impossibile. A Milano c' è tanto lavoro. Ci sono tutti, è la capitale europea del food».
Bisogna esserci...
«Sì. Qui il concetto della Sicilia funziona. Piace la mia cucina che è un po' di casa, e l' ambiente curato. Sono elementi che qui stanno funzionando».
Intanto frulla...
«"Iofrullo tutto" è nato 20 anni fa quando a San Vito lo Capo avevo il Cous Cous Bar. C' era una vasca enorme di cous cous e accanto i contenitori con i pesti a crudo che facevo con un Braun 700 combimax.Quando ho incontrato Vladimiro Carminati (direttore per l' Italia del brand) mi sono detto: "perché non dialogare con l' azienda che mi ha aiutato a diventare quello che sto facendo oggi?". Da qui è nato il progetto. Che mi causa benessere».
La vedremo alla spazio De Longhi di Milano Cosa farà esattamente?
«Farò vedere (gli showcooking in programma a maggio e giugno sono gratuiti previa prenotazione al sito Delonghistore.it, ndr), come ottenere ottimi condimenti freschi con il minipimer».
giorgia meloni giancarlo magalli filippo la mantia
Ingredienti?
«Limoni appassiti, acciughe con olio rinsecchito, cose che si butterebbero. Ne viene fuori una salsina che è una delizia».
Cosa c' è nel suo frigo casalingo?
«Non mancano mai arance, limoni, capperi, acciughine, origano, formaggi, ne vado pazzo. Salumi artigianali fatti da contadini».
Ma mangia a casa?
«Sì, la notte. Con l' adrenalina ancora in circolo apro il frigo e mangio formaggi».
E se ha fame fame?
stefania scarampi filippo la mantia
«Frullo peperoncino piccante fresco, acciughe, capperi, origano, limone e olio. Con questa salsa densa ci condisco gli spaghetti e aggiungo del caciocavallo stagionato. È il piatto che preferisco in assoluto.
Quando ho fame penso a questo piatto»: Quello preferito dai clienti?
«La caponata di melanzane».
Ho un carciofo, che ne faccio?
«Mi rifiuto di parlare del carciofo. Lo offenderei»
E perché mai?
«Giorni fa ero a Licata da Pino Cuttaia, due stelle Michelin. È il genio assoluto. È il ricordo vivo di tutto quello che noi siamo in cucina».
Quindi?
A ristorante chiuso, mi ha preparato 14 portate. Col carciofo mi ha sconvolto».
filippo la mantia marco mezzaroma cristina mezzaroma
Com' era?
«Un capolavoro. Mi sono inginocchiato».
E se non si è Cuttaia?
«Mai buttare via il gambo. Si pela, si cuoce al vapore o al tegame. Olio, limone e già lo si può mangiare».
Con le uova?
«La frittata coi rimasugli di pranzo e cena. Ho la carta delle frittate da almeno 17 anni».
Col sedano?
«Sbollentato e via nella caponata».
Oltre l' Italia cosa c' è?
«La cucina asiatica».
E gli insetti?
«Non li mangerò mai. Quando rappresenteranno una parte importante della catena alimentare io non ci sarò più».
Un programma tv di cucina che salverebbe?
«Nessuno. È vero, ho partecipato ai provini per Masterchef, ma non amo fare cose che non mi rappresentano. Amo la diretta, le cose registrate mi fanno uscire pazzo».
filippo la mantia francesco de gregori max tortora
catia polidori filippo la mantia
Craxi Testa e La Mantia 
giudici masterchef
La Mantia Filippo 
Craxi Testa e La Mantia 
Giovanni Malago Filippo La Mantia 
Filippo La Mantia 
Saverio Ferragina e Filippo La Mantia
