IGINIO MASSARI, QUANDO IL DOLCE È UN DESTINO: “UNA MATTINA, ERO PICCOLISSIMO, CADDI DENTRO UNA BACINELLA DI LATTE IN CUI MIA MADRE PREPARAVA IL GELATO. AVRÒ AVUTO TRE-QUATTRO ANNI QUANDO ASSAGGIAI PER LA PRIMA VOLTA LA MILLEFOGLIE BAVARESE, LA RICORDO ANCORA OGGI” – LA CARRIERA MANCATA DA PUGILE IN SVIZZERA: "UNO MI DISSE: ‘ITALIANO, QUANTO MI PIACEREBBE SPACCARTI LA FACCIA’. ANDAI DRITTO SUL RING: RESTÒ IN PIEDI POCO PIÙ DI TRENTA SECONDI” – UNA RICETTA PER LE FESTE? “TAGLIATE A CUBETTI UN PANETTONE, INZUPPATELO NEL MARASCHINO O NEL WHISKY. POI…” - VIDEO: LE SFURIATE A "MASTERCHEF"
Estratto dell’articolo di Filippo Maria Battaglia per “La Stampa”
Una scala di ferro bianca separa una sfilza di maritozzi, tartellette e bignè dal laboratorio del pasticciere più noto d'Italia. Alla fine di quei gradini c'è Iginio Massari. […] Accanto a lui una dozzina di collaboratori si divide tra il dolce e il salato: «Solo in questi giorni gli ordini si equivalgono», spiega a La Stampa mentre chiude uno sportello rimasto accidentalmente aperto, prima di risalire la scala che lo riporta al banco presidiato dalla moglie Mary.
Qui, a Brescia, la pasticceria si chiama ancora «Veneto» e non «Galleria Iginio Massari», come invece accade nelle altre città in cui in questi anni ha aperto. «Per avviarla, nel 1971, firmai un bel pacco di cambiali: fu un grande esercizio di scrittura», racconta.
Iginio Massari - giorni mesi anni di una vita intensa
La storia di Massari col dolce, ora finita nell'autobiografia Giorni mesi anni di una vita intensa (Baldini+Castoldi), inizia però molto tempo prima, con una millefoglie con la crema bavarese preparata dalla mamma: «Avrò avuto tre-quattro anni quando la assaggiai per la prima volta e la ricordo ancora oggi: un gusto imbattibile, almeno nel pensiero».
Sua madre Rachele aveva una piccola trattoria.
«Con, annessa, una minuscola gelateria. I carrettieri che passavano alle quattro del mattino le vendevano il latte con cui preparava il gelato in bacinelle di terracotta smaltata. Una mattina, ero piccolissimo, ci caddi dentro. Si vede che il dolce era il mio destino».
E suo padre?
«Era il responsabile della mensa dei ferrovieri in città, fino a quando una malattia lo costrinse a letto per un anno. Delegò la gestione a un collaboratore: dopo un controllo si scoprì un ammanco di cento milioni. Dovemmo vendere tutto e andare via».
Aveva 14 anni. Andaste in Svizzera.
RACHELE, IGINIO E PIETRO MASSARI
«Partimmo dalla stazione di Brescia con un treno a carbone. Fu un viaggio lunghissimo: 250 chilometri in 12 ore, arrivammo tutti sporchi di fuliggine. E io iniziai a lavorare come panettiere-pasticcere nel Giura bernese».
È lì che […] si scoprì pugile.
«Correvo in bici e in inverno mi allenavo in palestra per potenziare le gambe. Incrociai uno svizzero che mi disse: "Italiano, quanto mi piacerebbe spaccarti la faccia". Andai dritto sul ring: il giovanotto restò in piedi poco più di trenta secondi. L'allenatore si avvicinò: "Molla la bici, domani vieni qui". Ma durò poco, rimasi solo una promessa».
A Brescia tornò a venti anni e conobbe sua moglie Mary.
«Era giovane, bella e veloce come una gazzella: si occupava delle vendite della pasticceria dove entrambi lavoravamo».
Fu amore a prima vista?
«No. Detestava la mia voce e anche la mia ironia. Grazie a Dio, cambiò idea due-tre mesi dopo».
Nel libro dedica diverse pagine alle torte nuziali, ma al suo matrimonio si scordò di farla.
«Se ne accorse Mary, due giorni prima delle nozze: rimediammo con una millefoglie preparata dai suoi colleghi».
Passarono tre anni e, nel '71, apriste la vostra pasticceria.
«Era blu e lilla, due colori allora all'avanguardia. Avremmo dovuto inaugurarla il venerdì, ma mia moglie - che ha sempre giurato di non essere superstiziosa - fece di tutto per anticipare a giovedì pomeriggio».
Poco dopo, però, pensò di venderla.
«Volevo dedicarmi all'immobiliare, in cui peraltro per un po' ho continuato a lavorare.
Eravamo già davanti al notaio, quando Mary iniziò a piangere. Bloccai tutto e mi tenni la pasticceria».
In quei mesi nacque Debora, la prima dei vostri due figli, che ormai da tempo lavorano con voi. È vero che per anni li ha stipendiati come operai di quinto livello?
«Questo lo dicono loro! Io volevo solo che dominassero ogni aspetto del settore. Anche perché, se devi dire a uno che una teglia non è pulita, devi prima imparare a strofinarla».
[…] alla Star conobbe un giovane Oliviero Toscani.
«Ci litigavo sempre: era un comunista sfegatato. Si occupava delle immagini di piselli e pelati, gli dicevo: "Non voglio una foto tecnica, voglio una foto appetibile". Quando, 35 anni dopo, l'ho rivisto, ha sbottato: "Tu sei quel rompiscatole che mi metteva sempre i bastoni tra le ruote!"».
IGINIO MASSARI E LA MOGLIE MARY IL GIORNO DEL MATRIMONIO
Ha ottenuto centinaia di riconoscimenti e scritto un'infinità di ricettari e manuali. La pasticceria è un ambiente pieno di rivalità?
«Ho sempre preferito essere invidiato che compatito. Ma sa che, a un certo punto, hanno scritto sul web che la mia crema pasticcera era vomitevole?»
Vomitevole?
«Sì. Si sono nascosti nell'anonimato ma siamo riusciti a individuarli e abbiamo devoluto il risarcimento in beneficenza».
Ad agosto ha compiuto 82 anni. Non si sente stanco?
«Niente affatto. Un'impresa è come un neonato da accudire. Ancora oggi mi sveglio ogni giorno alle due e mezzo del mattino e vado in laboratorio».
[…] Come si conciliano tradizione e sperimentazione?
il panettone alle fragole di iginio massari
«Noi mangiamo quello che siamo, non quello che eravamo, anche perché le materie prime cambiano sempre. Prenda gli zuccheri: oggi in certi prodotti li abbiamo ridotti dell'80%».
Programmi come Masterchef, di cui da sempre è ospite fisso, hanno aiutato?
«Sì, anche tra i professionisti: abbiamo conosciuto prodotti che non sapevamo neanche esistessero».
Maestro, sono giorni di festa: non può non darci una ricetta. Facile però.
«Prendete una zuppiera, tagliate a cubetti un panettone, inzuppatelo nel maraschino o nel whisky. Poi alternate uno strato di crema al cioccolato e uno di vaniglia, separati da due strati di cubetti. Terminate con la panna montata in superficie. Fatelo girare a tavola con un cucchiaio: vedrete che allegria».
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IGINIO MASSARI E LA MOGLIE MARY IL GIORNO DEL MATRIMONIO
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iginio massari al matrimonio di simona ventura e giovanni terzi
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