SAPESSI COME E’ STRANO TROVARE LA PAJATA A MILANO - CRISTIANA LAURO E LE RICETTE DI DIEGO ROSSI (TRIPPA) – "ABBIAMO FATTO UN GIRO D’ITALIA, TRA TRADIZIONI E SAPORI, CON UNA CENA IN TEMPI NON FACILISSIMI, IN UNA CITTÀ UN PO’ AMMACCATA - RARO TROVARE LA PAJATA A MILANO: ROSSI NE DÀ UNA RIVISITAZIONE IN CHIAVE GOURMET, LASCIANDO INALTERATA L’IMPRONTA DEL PIATTO"
Da https://vincenzochierchia.blog.ilsole24ore.com/
Metti una sera e una cena tra amici, sotto il segno di Trippa. Identità Golose, per pieno centro di Milano, in un passaggio complesso per una città troppo abituata a correre. Forse è proprio il momento di concedersi una digressione, uno stacco nell’atmosfera soffusa di un Palazzo storico, con il pensiero rivolto a quanto accade nel mondo.
A scuotere gli animi preoccupati c’è la cucina di pancia di Diego Rossi, con un inequivocabile Trippa scritto in grande sul grembiule marrone, un punto di riferimento nel capoluogo meneghino. Baffo simpatico, eloquio un po’ provocatorio, con Rossi affondiamo nelle viscere della cucina. Siamo a Milano ma si cena alla romana, con l’ispirazione di Cristiana Lauro a dettare gli abbinamenti con i vini. Abbinamenti non facili, perché non scontati.
Si parte con le animelle fritte in pastella per poi passare ad un ingresso forte: midollo alla brace, tartare di manzo grass fed e tartufo nero. Nel calice arriva Berlucchi Nature Rosè 2012, Franciacorta Docg dosaggio zero e 12,5 gradi. Un prodotto eccezionale, ottenuto con Pinot nero a spremitura veloce e poi 5 anni sui lieviti. Resa molto limitata e selezionata con appena 3.840 bottiglie a ettaro. Una scelta che aiuta molto a entrare in sintonia con la narrazione gastronomica e a condividere l’atmosfera a tavola.
Secondo step un classico: mezze maniche con la pajata. Raro trovare la pajata a Milano. Rossi ne dà una rivisitazione in chiave gourmet, lasciando inalterata l’impronta del piatto. Cristiana bilancia la sapidità del piatto con un Rosso di Montalcino Doc 2015 di Conti Costanti, Sangiovese puro 14 gradi. Un rosso di personalità, dai sentori pieni e fruttati, che si smarca dalle pieghe di gusto di un piatto tradizionale non facile da gestire. I Costanti sono una famiglia storica senese, con una produzione limitata ma di alta qualità e personalità. Dal cuore di Roma alle viscere della Toscana: passiamo al Lampredotto che sta sempre più dilagando a Milano su tavole raffinate. Rossi ne dà una versione all’amatriciana, servito asciutto in piatto con crostini di pane appena scottato. Anche qui l’impegno di Cristiana ad abbinare un vino non è facile.
trippa lampredotto carciofi e menta
La Lauro vira su terre dalla costituzione forte come l’Abruzzo con Vigneto di Popoli Montepulciano d’Abruzzo Doc 2011 – Valle Reale, che arriva da un luogo che produce vino da secoli tra le montagne. Un vino a produzione limitata da una vigna di oltre settanta anni a confronto con un piatto forte e deciso come il Lampredotto asciutto e deciso di Rossi. L’abbinamento esalta le sfumature dell’uno e dell’altro. Accompagna bene il crostino sapido, si impone. Infine, una proposta dessert sull’onda della creatività del patron di Trippa ma che richiama un po’ i sentori d’Abruzzo: mousse di yogurt, miele di castagno, polline e camomilla. Cristiana passa al Piemonte e sceglie un vino dolce classico, Moscato D’Asti Docg 2018 Ca’ del Lion, cantina storica di Canelli. Abbiamo fatto un giro d’Italia – tra tradizioni e sapori – con una cena tra amici, in tempi non facilissimi, in una città un po’ ammaccata, che non vuole dimenticare nulla.
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