OCCHIO ALL’ANISAKIS: UN PARASSITA NEL PESCE CRUDO PUÒ PROVOCARE GRAVI INFEZIONI ALL'UOMO - GLI ESPERTI SPIEGANO COME DIFENDERSI: LA REGOLA PRINCIPALE È QUELLA DI CONGELARE O CUOCERE PESCE E MOLLUSCHI, RICORDANDO CHE, PER AVERE LA CERTEZZA DI AVER UCCISO LE LARVE IL PESCE DEVE CUOCERE A UNA TEMPERATURA SUPERIORE AI 78 GRADI PER ALMENO 10 MINUTI...
Estate e voglia di pesce, se fresco e crudo ancora meglio. Spesso però nel piatto potrebbe nascondersi un ospite davvero pericoloso: l'anisakis. Un nematode parassita che vive nell'apparato digerente di pesce e mammiferi marini e che può provocare gravi infezioni all'uomo.
«Negli ultimi anni c'è stato un aumento dei casi dovuto alla diffusione nei menù dell'offerta di pesce crudo - spiega Mauro Minelli, immunologo e referente per il Sud Italia della Fondazione medicina personalizzata - l'anisakis aggredisce l'uomo in varie forme.
Una gastrico-intestinale, che si manifesta con dolori di stomaco, nausea, vomito e febbricola. Una più grave perché la larva di anisakis perfora l'intestino, e arriva alla cavità del peritoneo o fino alla cavità pleurica, danneggiando la respirazione. Poi c'è la forma più comune, quella immuno-allergica, ovvero quando è in grado di allergizzare il soggetto che viene a contatto con il parassita».
LA COTTURA L'immunologo Minelli spiega che la regola principale è quella di congelare o cuocere pesce e molluschi, ricordando che, per avere la certezza di aver ucciso le larve il pesce deve cuocere a una temperatura superiore ai 78 gradi per almeno 10 minuti.
La normativa Ue stabilisce l'obbligo per chi vende o per i ristoranti che servono pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sull'anisakis) di effettuare la procedura d'abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo. Altra accortezza, quella di scegliere per le cruditè pesci di taglia medio-grande che sono molto meno critici, come tonno, dentice, spigola e orata. In ogni caso i soggetti allergici dovrebbero evitare di mangiare pesce crudo perché potrebbe amplificare drammaticamente i quadri clinici in caso di infezione di anisakis.
