POI UNO SI CHIEDE PERCHÉ TUTTI I VIRUS NASCONO IN CINA – NEI TRADIZIONALI MERCATI “BAGNATI” SI MACELLANO SUL MOMENTO ANIMALI DI OGNI SPECIE: COCCODRILLI, PORCOSPINI, CANI, TOPI, MARMOTTE. NEL 2014 È STATA APPROVATA UNA LEGGE CONTRO IL COMMERCIO DI ALCUNE SPECIE, MA OVVIAMENTE I CINESI SE NE FREGANO - MA PIÙ CHE LA TIPOLOGIA DI CARNE VENDUTA IL VERO PROBLEMA SONO LE CONDIZIONI IGIENICHE… - VIDEO COMPILATION PER STOMACI FORTI

Ismael Arana per “la Vanguardia”, pubblicato da “la Stampa”

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Senza tentennare, con un gesto sicuro e rodato da anni di esperienza, la signora Chow Hon Ling ha bisogno di pochi secondi per estrarre un pollo da una delle gabbie che occupano il suo banco nel mercato di Kowloon. Gli strepiti di protesta non durano molto. Con una mano afferra zampe e testa, con l' altra mano brandisce un coltello affilato: un taglio netto e il pollo viene decapitato all' istante.

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Dopo aver sanguinato tra i rantoli nel secchio di plastica rosso, l' uccello finisce in una pentola d' acqua bollente e poco dopo, già spennato, può essere pulito e messo in vendita. «Il 90 per cento dei nostri clienti preferisce la carne fresca. È più sana e più saporita, ne stia certo», racconta la donna, che ha trascorso ormai metà della sua esistenza commerciando polli da allevamento nel «mercato umido» più grande di Hong Kong.

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«Comprane un po', fa bene al bambino» , dice con gentilezza a una ragazza chiaramente incinta che osserva il banco con curiosità. Nella cultura culinaria del gigante asiatico, la carne fresca, fino a poco fa un lusso per gran parte delle famiglie, è una delle materie prime più ambite. Per questo, in un mercato dove non si vedono molti visi giovanili, si trovano pesci e frutti di mare vivi dentro le taniche d' acqua, carne di maiale appena arrivata dal mattatoio, ceste di rane e tartarughe che saranno presto sacrificate per condire una zuppa o finire nel wok.

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Gli affari a rischio In ogni caso, l' armamentario culinario di questo mercato di Hong Kong impallidisce davanti alla «gastronomia zoologica» dell' altro lato della frontiera che separa il territorio semi autonomo dalla Cina continentale. Lì, tra grattacieli e imprese tecnologiche di ultima generazione, i mercati contano una varietà di animali da fare invidia all' arca di Noè, ma in condizioni igieniche peggiori a quelle dell' Antico testamento. È il caso del mercato di Huanan nella città di Wuhan, epicentro del Coronavirus.

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Nella parte ovest del complesso si vendevano, vivi o a pezzi, piccoli coccodrilli, porcospini, cani, topi di bambù, cuccioli di lupo, struzzi, papere, civette, carne di cammello, marmotte, conigli, serpenti, pavoni reali o un cervo. «Era famoso per i suoi animali vivi e rari - racconta James, un professore di inglese che ha vissuto per 5 anni nei dintorni del mercato - e quindi nessuno si è stupito quando si è sparsa la voce che il virus arrivava da qualche strano animale».

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Le specie pericolose

Dal 1 gennaio, dopo che qualche venditore ha cominciato a mostrare i sintomi della nuova strana malattia ai polmoni, il mercato è chiuso e presidiato dalla polizia. E per i suoi vicoletti circolano soltanto ricercatori infagottati in tute bianche che cercano di capire come sia nato il «germe», un compito reso complicato dalla disinfestazione ordinata in fretta e furia. Uno studio preliminare aveva teorizzato che fossero stati i serpenti a trasmettere il coronavirus. Ma gli specialisti hanno poi smentito: l' ipotesi più probabile è che provenga da un mammifero, forse un marsupiale, incubatori naturali di molti virus.

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In questi spazi ristretti, nei quali non è facile identificare la provenienza degli esemplari, a volte si mischiano le secrezioni di animali vivi con il sangue e i resti di quelli morti, condizione ideale per la nascita di virus sconosciuti. Dai tempi della Sars le condizioni sanitarie nei «mercati umidi» sono migliorate: si è stabilito un sistema di licenze e nelle grandi città come Shanghai e Pechino è stata proibita la vendita di uccelli «de corral» .

Le prescrizioni violate

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 Nel 2014 è stata approvata una legge contro il commercio di animali in via di estinzione, che prevede il carcere per chi la viola. Ciò nonostante, parallelamente alla crescita economia, è aumentato anche l' appetito del consumatore per i prodotti a base di animali selvatici, sia per alimenti sia per la medicina tradizionale. A volte, il consumo delle bestie più esotiche serve per ostentare il raggiungimento di una posizione sociale alta.

In altre occasioni, a influire sono le presunte proprietà curative che si attribuiscono agli animali: migliorare la circolazione, allungare la vita o per rafforzare il vigore sessuale. Non aiuta poi il fatto che le ispezioni sanitarie non sempre siano rigorose e che alcuni ristoranti diventino di successo a spese della sopravvivenza di animali in via di estinzione. In questi giorni il governo cinese ha annunciato la proibizione temporale del trasporto e della vendita di specie selvatiche, vive o morte, in mercati, supermercati, ristorante e via internet.

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Inoltre, gli allevamenti di questi animali sono finiti in quarantena, si sono rafforzate le ispezioni e le sanzioni per chi non rispetta le regole. Le organizzazioni ambientaliste chiedono che il divieto diventi permanente e si estenda agli altri Paesi, per salvaguardare le specie ed evitare future pandemie.

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Altri però credono che il punto decisivo non sia cambiare le abitudini alimentari, quanto quelle igieniche, visto che per ogni nuovo divieto sorge un mercato nero, molto più complicato da controllare. «L' esistenza di mercati come quello di Huanan è dovuta a una domanda reale da parte dei consumatori - spiega a Bloomberg Liu Yuanfei, cliente abituale di quei banchi - Se chiudiamo questo posto ne aprirà subito un altro» .

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