E’ SEMPRE L’ORA DELLA CARBONARA – DOPO I BAGORDI DI PASQUA E PASQUETTA, ARRIVA LA GIORNATA DEDICATA ALLA PASTA PIU’ FAMOSA (E IMITATA AL MONDO) E SI RIACCENDE LA DISPUTA SULLE ORIGINI DEL PIATTO. NATA PER RINFRANCARE I SOLDATI USA A ROMA NEL 1944, POTREBBE DERIVARE DALLA RICETTA ABRUZZESE “CACIO E OVA”. C’E’ ANCHE L’IPOTESI DI UNA ORIGINE NAPOLETANA. GLI INGREDIENTI E L'IRRISOLTO DILEMMA GUANCIALE O PANCETTA – IL CORTO DI BARILLA E LA RICETTA DI ANTONELLO COLONNA - VIDEO
Carlo Ottaviano per "il Messaggero"
Autunno 1944, l' alto ufficiale della V Armata americana guarda gli aerei sorvolare Roma ferita dai bombardamenti e dice: «Signori, siamo ancora lontani dalla fine. I ragazzi là fuori ne hanno passato di tutti i colori.
Non basta una pacca sulle spalle, a loro serve qualcosa di più, qualcosa che risollevi lo spirito. Un grande pasto, non queste terribili razioni americane». E intima al primo che passa: «Robbins, è compito tuo. Hai 4 giorni».
Con la disperata missione del soldato di prima classe Robbins, inizia il cortometraggio Carebonara diretto dal belga Xavier Mairesse che Barilla ha realizzato in occasione del Carbonara Day di oggi.
Nel film sarà poi un cuoco romano (impersonato da Claudio Santamaria) a mantenere alto l' umore dei soldati mettendo assieme i contenuti della loro energetica ma insapore Razione K (uovo in polvere e bacon) con spaghetti e pecorino.
LE POLEMICHE «Il film è un tributo alla pasta, che da sempre unisce le persone e le culture», commenta Luca Barilla. Il cortometraggio è destinato a risollevare le polemiche sulla vera origine del piatto che potrebbe essere anche un' evoluzione del cacio e ova dell' Appennino, considerando che il termine Carbonada in Abruzzo indicava la carne di suino salata e cotta sui carboni. C' è anche l' ipotesi di una origine napoletana, alla luce di un ricettario del 1837.
Che sicuramente non poteva prevedere e forse nessuno osava fino a ieri perfino il gelato al gusto carbonara, messo a punto proprio per la giornata di oggi dalla gelateria milanese Gusto 17, né la versione degli spaghetti su stecco, utile per le pause dallo smart working.
Insomma, nessuno scandalo sulle presunte origini, né su come viene cucinata oggi, specialmente dopo le polemiche seguite appena due mesi fa alla pubblicazione sul New York Times della ricetta Smoky Red col pomodoro tra gli ingredienti. La ricetta italiana più violentata nel mondo, secondo i puristi dovrebbe avere tra gli ingredienti solo pasta, pecorino, uovo, pepe. Con l' irrisolto dilemma guanciale o pancetta.
«Molti afferma lo chef Antonello Colonna, oggi testimonial dell' Associazione Carni Sostenibili li confondono, ma l' etimologia delle parole chiarisce che uno proviene dalla pancia del maiale, l' altro dalla guancia. La ricetta tradizionale vuole il guanciale tagliato a forma di mignolo, metà grasso e metà magro: è vero che in generale è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara». A proposito: per Colonna è un errore arrostire il guanciale che va invece fatto sudare, cioè deve restare morbido.
IL PROGRAMMA Tante le iniziative programmate dall' Unione Italiana Food in occasione del Carbonara Day 2021 a partire alle 12 dalla colossale seppure virtuale spaghettata social sui canali WeLovePasta. Una maratona non stop che già ieri contava 1,4 milioni di contenuti caricati su Instagram con l' hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai dell' Unione Italiana Food, nelle passate cinque edizioni il CarbonaraDay ha toccato una platea di oltre 1 miliardo di persone. Il tema di quest' anno saranno proprio le ricette sbagliate. «Ognuno di noi è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari», commenta invece lo chef romano Luciano Monosilio, che fino a mezzanotte coordinerà gli interventi sui canali WeLovePasta.
2 - LA RICETTA DELLA CARBONARA
IL PIATTO A REGOLA D' ARTE
Per 4: 400 g spaghettoni, 4 tuorli, 2 fette di guanciale, 4 cucchiai di pecorino stagionato, pepe in grani da macinare. Rendere rovente una padella antiaderente senza olio o burro. Tolta dai fuochi, poggiarvi sopra il guanciale tagliato a forma di mignolo, facendo sfumare un dito di vino bianco. Intanto, in una ciotola unire tuorli, pecorino romano, pepe e, se piace, parmigiano reggiano.
Mantecare il tutto con una frusta e alla fine aggiungere il guanciale sudato. Scolare la pasta al dente, non troppo asciutta, versandola nella ciotola con il condimento. Continuare a mantecare a bagnomaria, cioè ponendo la ciotola su una pentola con acqua calda. Questo è il segreto per mantenere la carbonara cremosa e ben calda.
Antonello Colonna
1 Stella Michelin
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Labico (Roma)
