SE NON LO SAI, SEPPIA! - NEL LAZIO SI PREPARA CON I PISELLI, IN ABRUZZO CON I CARCIOFI, IN LIGURIA ALLO ZIMINO (COTTO INSIEME A VERDURE LESSE), MENTRE LE SEPPIE RIPIENE SONO POPOLARI QUASI OVUNQUE - MA ANCHE MOLTI CHEF STELLATI HANNO RIADATTATO RICETTE POPOLARI CON PROTAGONISTA LA SEPPIA. PINO CUTTAIA HA CREATO "L'UOVO DI SEPPIA", RIPIENA CON IL TRITO DI MAIALE, ISPIRANDOSI ALLA TRADIZIONE SICILIANA…

-

Condividi questo articolo


Carlo Ottaviano per “il Messaggero”

seppie 1 seppie 1

 

Schiuse le uova all'inizio dell'estate (nel Tirreno laziale un po' in ritardo quest' anno), le piccole seppie restano ancora sotto costa per qualche settimana prima di avventurarsi in mare aperto. Sta quindi per terminare il periodo in cui se ne pescano di più, sfidando però la loro notissima astuzia nel mimetizzarsi con colori cangianti o nascondendosi sotto gli scogli.

 

seppie 3 seppie 3

Non per nulla Arthur Schopenhauer nel 1851 sentenziava che «come la seppia, la donna si avviluppa nella dissimulazione e nuota a suo agio nella menzogna» (parole del filosofo tedesco, non nostre: sia ben chiaro, a scanso di equivoci). Andrea Camilleri, nel Ladro di merendine, più prosaicamente scriveva: «Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicché Montalbano trovò in frigo il sugo di seppie, stretto nero, come piaceva a lui. C'era o no un sospetto di origano?

L'odorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l'indagine non ebbe esito».

 

LE PREPARAZIONI

spaghetti al nero di seppia spaghetti al nero di seppia

Eccoci così in tema di cucina popolare, con un piatto le linguine al nero di seppia nato in Veneto (dove l'origano sicuramente non si mette). In ogni regione il mollusco dai dieci tentacoli nel piatto ha una diversa morte sua: in Liguria allo zimino (cotto assieme a verdure precedentemente lessate); nel Lazio e centro Italia con i piselli e in Abruzzo coi carciofi; ripiene quasi ovunque (variante al forno nelle Marche, piccantissime in Calabria).

 

uovo di seppia pino cuttaia uovo di seppia pino cuttaia

Una sintesi adesso démodé era la pasta con il sugo di seppie ripiene. «Era un modo racconta lo chef due stelle Pino Cuttaia, siciliano di Licata - di assicurare con un'unica preparazione il menu del giorno: con il sugo si condiva la pasta e per secondo c'erano le seppie. La ricetta cambiava di quartiere in quartiere, di casa in casa. Di solito pero nel ripieno non mancavano mai i tentacoli della seppia, il pangrattato per dare compattezza, il tritato di maiale. Seppia e maiale può sembrare un connubio curioso, ma ha la sua ragion d'essere. Veniva utilizzato il maiale, altrimenti la pancetta o la salsiccia, perché la seppia è priva di grassi. La fusione di questi due elementi, tanto diversi tra di loro, produceva un connubio perfetto: l'unione delle proteine della seppia ai grassi del maiale».

seppie con piselli seppie con piselli

 

Cuttaia ha creato un piatto geniale (l'uovo di seppia che sembra tal quale un uovo di gallina) partendo dal suo vissuto da ragazzo in una famiglia popolare. «La cucina afferma - e cultura: che la si prepari o la si consumi, è frutto dell'identità di ciascuno di noi e dunque si fa strumento per esprimere e comunicare quell'identità, quell'esperienza. Dietro ogni piatto c'è una narrazione che parla di noi».

seppie ripiene seppie ripiene

 

LA DISPONIBILITÀ

La sua memoria va ai periodi in cui la seppia era la regina incontrastata della tavola. «Costava poco ed era disponibile in quantità. Mia madre cucinava le seppie, le madri dei miei cugini cucinavano le seppie, le madri dei miei amici cucinavano le seppie. C'erano periodi in cui non c'era modo di sfuggire alla dieta a base di seppie, neanche facendosi invitare a pranzo da qualcuno».

 

seppie in zimino seppie in zimino

«Fortuna che la seppia conclude - si presta a numerose preparazioni, non perdendo la stessa capacita di mimetizzarsi e di nascondersi che ha in natura. Le donne di casa mettevano in atto vari espedienti, variandone la forma, la cottura o gli accostamenti, per dare corpo alla più amabile delle illusioni ed evitare che la famiglia si lamentasse di mangiar sempre la stessa cosa».

seppie 2 seppie 2 seppie con carciofi seppie con carciofi

 

Condividi questo articolo

ultimi Dagoreport

DAGOREPORT – È TUTTO MOLTO STRIANO: PERCHÉ LA COMMISSIONE ANTIMAFIA NON CONVOCA E INTERROGA IL LUOGOTENENTE DELLA GUARDIA DI FINANZA, PROTAGONISTA DEL CASO DOSSIERAGGI? - PERCHÉ NELLE TRE INTERVISTE STRIANO HA CAMBIATO VERSIONE (PRIMA HA DETTO DI AVER AGITO SU MANDATO DEI PM, POI DI AVER FATTO TUTTO DA SOLO, PROTEGGENDO I MAGISTRATI - STRIANO È STATO AUTORIZZATO DA QUALCUNO A PARLARE CON I GIORNALISTI (COME VUOLE LA PRASSI) O SI È MOSSO IN AUTONOMIA? – COME MAI DOPO LO SCOPPIO DEL BUBBONE, NON È STATO SOSPESO, MA SOLO TRASFERITO IN UN ALTRO REPARTO. GODE DI PARTICOLARI PROTEZIONI? - DOPO IL SECCO NO DELLA DUCETTA A UNA COMMISSIONE D'INCHIESTA PARLAMENTARE (RECLAMATA DA NORDIO E CROSETTO), IL SOSPETTO È CHE, GRAZIE ALL’INAZIONE DELL'ANTIMAFIA GUIDATA DALLA MELONIANA CHIARA COLOSIMO, SI VOGLIA “ADDORMENTARE” IL CASO, PER… - VIDEO DELLE IENE

FLASH! - ALLA FACCIA DI CHI LO VOLEVA MORTO! L’AUTOBIOGRAFIA DI PAPA BERGOGLIO, “LIFE”, SCRITTA DA PAPA FRANCESCO CON IL VATICANISTA DI MEDIASET, FABIO MARCHESE RAGONA, A UNA SETTIMANA DALL’USCITA NEGLI USA HA GIÀ CONQUISTATO UN POSTO NELLA PRESTIGIOSISSIMA CLASSIFICA DEI BEST SELLER DEL “NEW YORK TIMES”. LO STESSO IN GERMANIA, CON LA CLASSIFICA DELLO “SPIEGEL”. E IN ITALIA? I RITI VODOO E I MALOCCHI DEGLI ANTI-BERGOGLIANI NON SAREBBERO SERVITI A NIENTE: PARE CHE IL LIBRO SIA PRIMO IN TUTTE LE CLASSIFICHE LIBRARIE. SEGNO CHE LA GENTE, AL CONTRARIO DI TANTI SUOI COLLABORATORI, AMA BERGOGLIO. AMEN!

ARCORE MORMORA, MILANO CONFERMA: MARTA FASCINA SI È FIDANZATA! A RUBARE IL CUORE DELLA FU VEDOVA INCONSOLABILE DI SILVIO BERLUSCONI NON SAREBBE UN POLITICO, NÉ UN PERSONAGGIO PUBBLICO - LA FAMIGLIA BERLUSCONI, CHE NON VEDE L’ORA DI SBULLONARLA DA VILLA SAN MARTINO, AVREBBE PERSINO PRESO UN APPARTAMENTO A MILANO PER LEI E IL SUO NUOVO AMORE. SI VOCIFERA CHE IN QUESTI GIORNI SI STIA LAVORANDO ALL’ARREDAMENTO… - MARTA FASCINA: "LA NOTIZIA È TOTALMENTE INFONDATA. QUANTO ALL'ACQUISTO DI UN NUOVO APPARTAMENTO, SI TRATTA SEMPLICEMENTE DI UNA VALUTAZIONE CHE STO FACENDO PER UN MEMBRO DELLA MIA FAMIGLIA..."

DAGOREPORT – “SANTA” E VOLUBILE: LE MILLE VERSIONI DELLA  SANTADECHÈ SULLE SUE DIMISSIONI DA MINISTRO IN CASO DI RINVIO A GIUDIZIO. ALL’INIZIO SI È DIFESA SENZA ESITAZIONI, POI HA IPOTIZZATO UN PASSO INDIETRO (“FARÒ UNA SERIA E COSCIENTE VALUTAZIONE”) E OGGI, DI NUOVO, CAMBIA SPARTITO: “NESSUNO MI HA CHIESTO DI DIMETTERMI” - PERCHÉ ONDEGGIA COSÌ TANTO? QUALI ASSI NELLA MANICA È CONVINTA DI AVERE? – NESSUN COMMENTO DALLA MELONA CHE SA BENE CHE FDI NON VEDE L'ORA DI RISPEDIRLA A CUNEO (A PARTE IL SODALE LA RUSSA) - NEL CASO IN CUI LA PITONESSA NON SI RASSEGNASSE A DIMETTERSI, E' GIA' PRONTO UN RIMPASTO DI GOVERNO DOPO LE EUROPEE: DATI IN USCITA ANCHE DELMASTRO E ZANGRILLO…- VIDEO