zafferano

LO ZAFFERANO E I SUOI MILLE USI - GIÀ NOTO NELL'ANTICHITÀ, È SEMPRE STATO CONSIDERATO UNA SPEZIA PREZIOSA, UTILIZZATO COME FARMACO, TINTURA PER LE STOFFE OLTRE CHE A TAVOLA - L'IRAN NE È IL MASSIMO PRODUTTORE MONDIALE E LEADER DI QUALITÀ, MENTRE IN ITALIA ARRIVÒ IN SARDEGNA CON I FENICI - PER OTTENERE LA SPEZIA BISOGNA UTILIZZARE GLI STIMMI CENTRALI DELLA PIANTA, MA VISTO CHE CE NE SONO SOLO TRE PER OGNI FIORE, SERVONO PIÙ O MENO DUECENTOMILA FIORI RACCOLTI A MANO DI PRIMO MATTINO PER AVERE UN CHILO DI ZAFFERANO...

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

 

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 2

Nasce con lo zafferano il manifesto della cucina moderna tricolore. Luogo di nascita, Milano. Protagonista, Gualtiero Marchesi, primo chef italiano a guadagnare nel 1985 le tre stelle della Guida Michelin. Anno di nascita del mitico risotto con la foglia d'oro, 1981. Il punto di partenza dello chef fu un piatto totem, il risott giald, il risotto giallo, conosciuto da tutti come risotto alla milanese. Il piatto di Marchesi nacque dalla geniale sovrapposizione di alcune invenzioni sia di presentazione che di tecnica di cucina.

 

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 3

 In un piatto rotondo dal bordo nero, il risotto, tutto vestito del giallo prezioso dello zafferano, presentava così al suo centro una scandalosa foglia d'oro. In aggiunta, lo chef decise di eliminare il midollo di bue, sostituito dall'oro e il brodo, sostituito dall'acqua, ma soprattutto di rinunciare alle tradizionali fasi di preparazione del soffritto e della sfumatura col vino, in favore del burro acidificato nella fase finale di mantecazione. Col risultato che il piatto rappresentò, e ancora rappresenta, un capolavoro visivo e concettuale che colloca al suo centro lo zafferano nella pienezza del suo sapore.

 

LA STORIA

zafferano 6

Già noto nell'antichità, lo zafferano fu sempre considerato spezia preziosa, farmaco, tintura per le stoffe, aroma e sapore prezioso in cucina. Coltivato in Asia Minore fin dal secondo millennio prima di Cristo, apprezzato nella cucina dei romani, lo zafferano penetrò in Spagna grazie agli arabi. In Italia arrivò in Sardegna con i Fenici, mentre nel XIII secolo, grazie a un domenicano della famiglia Santucci, i preziosi bulbi di croco sativo, la pianta dello zafferano, furono portati in Abruzzo, diventando nel tempo il simbolo gastronomico del colle di Navelli.

 

zafferano 5

 «Lo zafferano è davvero un oro gastronomico - spiega Maria Elena Roscioli, dell'omonimo bistrot gourmet romano - D'altra parte, basti pensare che le parti che si impiegano del fiore viola del croco sono gli stimmi centrali: ce ne sono solo tre, e occorrono più o meno duecentomila fiori raccolti a mano di primo mattino per avere un chilo di zafferano. Il discorso si fa invece più complesso sui prodotti. Gli stimmi, in genere, sono il massimo, ma anche la polvere è ottima: basta selezionare con cura il produttore, perché le frodi sono sempre in agguato, dato il valore del prodotto».

 

TIMBALLI E BUDINI

tahchin

Intorno allo zafferano si può anche fare un giro del mondo. Si parte dall'India col tipico curry (di cui lo zafferano è uno dei componenti), e si continua in Iran, massimo produttore mondiale e leader di qualità, celebre per piatti come il tahchin (timballo di riso e pollo) e lo sholezard, un colorato budino di riso. Si prosegue in Spagna, altro Paese produttore, per gustare la paella, e quindi a Marsiglia per la bouillabaisse, iconica zuppa di pesce.

 

sholezard

E l'ingrediente ritorna anche nel brodetto di Porto Recanati nelle Marche e, nello scapece di Vasto in Abruzzo. E ancora, a Città della Pieve, patria di Piero Perugino, maestro di Raffaello che impiegava lo zafferano per ravvivare gli ori e i gialli dei suoi dipinti, va gustato il tortino di riso pecorino e piselli selvatici, mentre in Sardegna, si può spaziare dalla trippa cagliaritana alle dolci gallettinas. Ma lo zafferano ha anche un valore politico.

 

Al tempo della presenza militare di pace italiana in Afghanistan il Provincial Reconstruction Team di Herat attivò un progetto per diffondere la cultura dello zafferano, in alternativa all'oppio: in altre parole, una spezia buona per prosciugare l'acqua dove nuota il pesce dei grandi narcotrafficanti.

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 1Gualtiero Marchesi Riso oro e zafferanobouillabaisserisotto allo zafferanozafferano 1risotto allo zafferanopaellarisotto alla milanese 1risotto alla milanese 2zafferano 3zafferano 2zafferano 4

Ultimi Dagoreport

giovambattista fazzolari francesco filini gian marco chiocci giorgia meloni palazzo chigi

DAGOREPORT – FREGATO UNA VOLTA DAL CERCHIO MAGICO DI “PA-FAZZO CHIGI”, ORA CHIOCCI E’ PRONTO PER DIVENTARE PORTAVOCE DI GIORGIA MELONI – A FINE AGOSTO, LA SUA PROMOZIONE FU BRUCIATA DA UNO SCOOP DEL “FOGLIO” SU MANDATO DEI CAMERATI INSOFFERENTI PER IL SUO CARATTERINO, POCO INCLINE ALL’OBBEDIENZA - ORA PERO’ ALLA DUCETTA, CON UN 2026 IN SALITA, SERVE UN MASTINO PER GESTIRE IL REFERENDUM SULLA GIUSTIZIA, LA RIFORMA DELLA LEGGE ELETTORALE, LE NOMINE DELLE PARTECIPATE, CON LO SGUARDO ALLE POLITICHE DEL 2027 E AGLI SCAZZI QUOTIDIANI CON LEGA E FORZA ITALIA – SENZA CONTARE LA MINA VAGANTE VANNACCI – CHIOCCI, CHE DOVREBBE LASCIARE LA RAI A MARZO, ASPETTA DA PALAZZO CHIGI UNA PROPOSTA DI CONTRATTO BLINDATA (VUOLE CHIAREZZA SULLA RIPARTIZIONE DELLE DELEGHE PER EVITARE INVASIONI DI CAMPO DI FAZZOLARI E FILINI) – AL SUO POSTO, ALLA GUIDA DEL TG1, IN POLE C’E’…

fabrizio corona pier silvio berlusconi giampaolo rossi

FLASH – TENETEVI FORTE: ORA INIZIA UNA VERA GUERRA TRA MEDIASET E RAI! – NON SOLO GLI UFFICI LEGALI DELLA FAMIGLIA BERLUSCONI STANNO RIVEDENDO, FOTOGRAMMA PER FOTOGRAMMA, L’OSPITATA DI FABRIZIO CORONA A “LO STATO DELLE COSE”, ORA PIER SILVIO BERLUSCONI HA DECISO CHE LA RAI LA PAGHERA’ DURAMENTE PER TUTTO LO SPAZIO CONCESSO AI DELIRI DI “FURBIZIO” (CHE E’ STATO ACCOLTO IN PASSATO A “BELVE”, A “CIAO MASCHIO”, A “DOMENICA IN” E PIU’ RECENTEMENTE DA GILETTI ED E’ STATO VIDEOCHIAMATA DA FIORELLO A “LA PENNICANZA”) – LA VENDETTA DI “PIER DUDI” SI CONSUMERA’ NELLA SETTIMANA DI SANREMO, VERA CASSAFORTE DELLE CASSE RAI: CONTROPROGRAMMAZIONE AGGRESSIVA DA PARTE DI MEDIASET E, NEL SABATO DEL FESTIVAL, POTREBBE ANDARE IN ONDA MARIA DE FILIPPI - DALLA RAI SI CERCA UN ACCOMODAMENTO: LA SETTIMANA PROSSIMA, MASSIMO GILETTI DOVREBBE ANDARE IN ONDA CON UNA PUNTATA "RIPARATRICE" DOPO AVER DATO SPAZIO ALLE ESONDAZIONI DI CORONA...

john elkann andrea agnelli ardoino devasini juventus

FLASH – VOCI DA TORINO: JOHN ELKANN POTREBBE PRENDERE IN CONSIDERAZIONE L’IDEA DI VENDERE LA JUVENTUS PER UNA CIFRA VICINA AI 2 MILIARDI DI EURO (DEVASINI E ARDOINO, I DUE PAPERONI A CAPO DI TETHER, IL COLOSSO DELLE STABLECOIN, AVEVANO OFFERTO 1 MILIARDO) - NEL CASO IN CUI L’AFFARE ANDASSE IN PORTO E I DUE CRIPTO-RICCONI RIUSCISSERO A PAPPARSI LA SOCIETA’, ANDREA AGNELLI POTREBBE ENTRARE NEL CAPITALE CON UNA PICCOLA QUOTA E AIUTARE NELLA GESTIONE DELLA SQUADRA: SAREBBE IL LINK CON LA FAMIGLIA AGNELLI E CON IL PASSATO "GOBBO”…

matteo salvini tedofori milano cortina

A PROPOSITO DI… SALVINI – IL CAPOSTAZIONE DELLA LEGA È ARRIVATO PUNTUALE NEL DIRE LA SUA SUI TEDOFORI DI MILANO CORTINA. UN CASO CHE HA PRESO “A CUORE” - PER LA CARNEVALATA ORGANIZZATA DA MALAGÒ, LO SPONSOR HA REALIZZATO ALTRETTANTE TUTE TERMICHE, BEN PRESTO FINITE IN VENDITA PER MIGLIAIA DI EURO NEI SITI DI “SECONDA MANO”. SE LA MORALE SPESSO NON URTASSE LE COSCIENZE, VERREBBE DA CHIEDERE AL MINISTRO SALVINI CON IL “CUORE IN MANO” SE QUELLE TUTE TERMICHE DATE AI TEDOFORI NON AVREBBERO POTUTO SALVARE LA VITA DEL VIGILANTE MORTO DAL FREDDO IN UN CANTIERE OLIMPICO A CORTINA…

donald trump free iran

DAGOREPORT – CHE CE FAMO CON KHAMENEI? TRUMP MINACCIA TEHERAN MA L’INIZIATIVA MILITARE SI ALLONTANA: GLI ALLEATI ARABI DEGLI USA (ARABIA SAUDITA E QATAR) SONO CONTRARI AL BOMBARDAMENTO E LE PORTAEREI AMERICANE SONO LONTANE DAL MEDIO ORIENTE – PIÙ PROBABILE, PER ORA, CHE GLI “AIUTI” PROMESSI DA WASHINGTON SIANO ATTACCHI CYBER E SABOTAGGI ENERGETICI, IN GRADO DI INDEBOLIRE IL REGIME DI KHAMENEI – IL PIANO “PSYOPS” DI GUERRA PSICOLOGICA, LE MOSSE SUL CAMPO DI CIA E MOSSAD E LA DURA REALTÀ: BUTTATO GIÙ KHAMENEI, NON C’È UN'OPPOSIZIONE PRONTA A PRENDERE IL POTERE O UNA FIGURA FANTOCCIO (COME IN VENEZUELA) PER LA SUCCESSIONE -RIMUOVERE L'AYATOLLAH PROVOCHEREBBE PIÙ INSTABILITÀ. E TANTI SALUTI AL FIGLIO DELLO SCIÀ, REZA PAHLAVI, E AI MANIFESTANTI CHE INVOCANO LIBERTÀ E VENGONO TRUCIDATI DAL REGIME - VIDEO

gio scotti

COME MAI LA BELLISSIMA GIO SCOTTI, MODELLA E INFLUENCER ITALIANA DI 19 ANNI, È DIVENTATA SUO MALGRADO UN’ICONA DELL’ALT-RIGHT AMERICANA? – LA RAGAZZA, CHE HA QUASI 3 MILIONI DI FOLLOWER SUI SOCIAL E A QUANTO PARE NON HA MAI ESPRESSO PUBBLICAMENTE OPINIONI POLITICHE, GRAZIE ALL’INTELLIGENZA ARTIFICIALE, È STATA PRESA IN PRESTITO DA SUPREMATISTI, “INCEL” E “GROYPERS” COME SIMBOLO DELLA BELLEZZA “ARIANA” E OCCIDENTALE - A SUA INSAPUTA, LA RAGAZZA E' DIVENTATA STRUMENTO DI UNA "GUERRA CULTURALE" CHE DIFFONDE IDEE ESTREMISTE E INQUINA IL DIBATTITO FOMENTANDO ODIO