zafferano

LO ZAFFERANO E I SUOI MILLE USI - GIÀ NOTO NELL'ANTICHITÀ, È SEMPRE STATO CONSIDERATO UNA SPEZIA PREZIOSA, UTILIZZATO COME FARMACO, TINTURA PER LE STOFFE OLTRE CHE A TAVOLA - L'IRAN NE È IL MASSIMO PRODUTTORE MONDIALE E LEADER DI QUALITÀ, MENTRE IN ITALIA ARRIVÒ IN SARDEGNA CON I FENICI - PER OTTENERE LA SPEZIA BISOGNA UTILIZZARE GLI STIMMI CENTRALI DELLA PIANTA, MA VISTO CHE CE NE SONO SOLO TRE PER OGNI FIORE, SERVONO PIÙ O MENO DUECENTOMILA FIORI RACCOLTI A MANO DI PRIMO MATTINO PER AVERE UN CHILO DI ZAFFERANO...

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

 

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 2

Nasce con lo zafferano il manifesto della cucina moderna tricolore. Luogo di nascita, Milano. Protagonista, Gualtiero Marchesi, primo chef italiano a guadagnare nel 1985 le tre stelle della Guida Michelin. Anno di nascita del mitico risotto con la foglia d'oro, 1981. Il punto di partenza dello chef fu un piatto totem, il risott giald, il risotto giallo, conosciuto da tutti come risotto alla milanese. Il piatto di Marchesi nacque dalla geniale sovrapposizione di alcune invenzioni sia di presentazione che di tecnica di cucina.

 

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 3

 In un piatto rotondo dal bordo nero, il risotto, tutto vestito del giallo prezioso dello zafferano, presentava così al suo centro una scandalosa foglia d'oro. In aggiunta, lo chef decise di eliminare il midollo di bue, sostituito dall'oro e il brodo, sostituito dall'acqua, ma soprattutto di rinunciare alle tradizionali fasi di preparazione del soffritto e della sfumatura col vino, in favore del burro acidificato nella fase finale di mantecazione. Col risultato che il piatto rappresentò, e ancora rappresenta, un capolavoro visivo e concettuale che colloca al suo centro lo zafferano nella pienezza del suo sapore.

 

LA STORIA

zafferano 6

Già noto nell'antichità, lo zafferano fu sempre considerato spezia preziosa, farmaco, tintura per le stoffe, aroma e sapore prezioso in cucina. Coltivato in Asia Minore fin dal secondo millennio prima di Cristo, apprezzato nella cucina dei romani, lo zafferano penetrò in Spagna grazie agli arabi. In Italia arrivò in Sardegna con i Fenici, mentre nel XIII secolo, grazie a un domenicano della famiglia Santucci, i preziosi bulbi di croco sativo, la pianta dello zafferano, furono portati in Abruzzo, diventando nel tempo il simbolo gastronomico del colle di Navelli.

 

zafferano 5

 «Lo zafferano è davvero un oro gastronomico - spiega Maria Elena Roscioli, dell'omonimo bistrot gourmet romano - D'altra parte, basti pensare che le parti che si impiegano del fiore viola del croco sono gli stimmi centrali: ce ne sono solo tre, e occorrono più o meno duecentomila fiori raccolti a mano di primo mattino per avere un chilo di zafferano. Il discorso si fa invece più complesso sui prodotti. Gli stimmi, in genere, sono il massimo, ma anche la polvere è ottima: basta selezionare con cura il produttore, perché le frodi sono sempre in agguato, dato il valore del prodotto».

 

TIMBALLI E BUDINI

tahchin

Intorno allo zafferano si può anche fare un giro del mondo. Si parte dall'India col tipico curry (di cui lo zafferano è uno dei componenti), e si continua in Iran, massimo produttore mondiale e leader di qualità, celebre per piatti come il tahchin (timballo di riso e pollo) e lo sholezard, un colorato budino di riso. Si prosegue in Spagna, altro Paese produttore, per gustare la paella, e quindi a Marsiglia per la bouillabaisse, iconica zuppa di pesce.

 

sholezard

E l'ingrediente ritorna anche nel brodetto di Porto Recanati nelle Marche e, nello scapece di Vasto in Abruzzo. E ancora, a Città della Pieve, patria di Piero Perugino, maestro di Raffaello che impiegava lo zafferano per ravvivare gli ori e i gialli dei suoi dipinti, va gustato il tortino di riso pecorino e piselli selvatici, mentre in Sardegna, si può spaziare dalla trippa cagliaritana alle dolci gallettinas. Ma lo zafferano ha anche un valore politico.

 

Al tempo della presenza militare di pace italiana in Afghanistan il Provincial Reconstruction Team di Herat attivò un progetto per diffondere la cultura dello zafferano, in alternativa all'oppio: in altre parole, una spezia buona per prosciugare l'acqua dove nuota il pesce dei grandi narcotrafficanti.

il risotto con la foglia d oro di gualtiero marchesi 1Gualtiero Marchesi Riso oro e zafferanobouillabaisserisotto allo zafferanozafferano 1risotto allo zafferanopaellarisotto alla milanese 1risotto alla milanese 2zafferano 3zafferano 2zafferano 4

Ultimi Dagoreport

silvio berlusconi mediaset bettino craxi televisione ceccarelli

DAGOREPORT - 1980, NON LO VIDERO PROPRIO ARRIVARE IL TELE-BERLUSCONISMO... NÉ DA DESTRA NÉ DA SINISTRA - EPPURE, GIÀ NEL 1977 L’ASSESSORE PCI ALLA CULTURA DI ROMA, RENATO NICOLINI, AVEVA AVVERTITO UN REPENTINO MUTAMENTO DELLO SPIRITO DEI TEMPO, LANCIANDO L’ESTATE ROMANA E LA ‘’CULTURA DELL’EFFIMERO’’ - ALL’AVVENTO DELLA TV COMMERCIALE, DC E PC FECERO SPALLUCCE, SPREZZANTI, DIMENTICANDO CHE LA SOCIETÀ CAMBIA NON PER RIVOLUZIONI, IDEOLOGIE, RELIGIONI, ETC.; CAMBIA OGNI VOLTA CHE I MEZZI DI COMUNICAZIONE CAMBIANO - LA NASCITA DEL BISCIONE RIDEFINÌ LE ASPETTATIVE E LE DINAMICHE DI VITA DELLA CULTURA DI MASSA DEGLI ANNI ’80: AL DIAVOLO IL CONCETTO NOVECENTESCO DI PROFONDITÀ, VIVA LA SUPERFICIE COME MASSIMO DELLA PROFONDITÀ - UN CAMBIO DI FORMAT CHE L’EX PALAZZINARO DI MILANO 2 COLSE AL VOLO, MANDANDO IN ONDA UN PALINSESTO A IDEOLOGIA ZERO CHE PREFERIVA L’IMMAGINARIO ALLA RAPPRESENTAZIONE DELLA REALTÀ - SE PCI E DC CONTINUARONO IMPERTERRITI A DEMONIZZARE IL BISCIONE, IL PSI DI BETTINO CRAXI COLSE AL VOLO L’OCCASIONE DI SMARCARSI DALLA TENAGLIA DEI “DUE CHIESE”, SUPPORTANDO SILVIONE - (UN SAGGIO DI FILIPPO CECCARELLI SU COME IL CAVALIERE CREO' IL SUO IMPERO MEDIATICO)

elly schlein giuseppe conte

DAGOREPORT – DAJE E RIDAJE, CON CONTE IN MODALITÀ VENTRILOQUO DI TRAVAGLIO, CON I SONDAGGI CHE SPROFONDANO UN PD SUBALTERNO AL M5S SOTTO IL 20%, CON IL CAMPO LARGO RIDOTTO A UNO SPETTACOLO SEMPRE PIÙ UMILIANTE E GROTTESCO, ELLY AVRÀ PENSATO CHE ERA GIUNTA L'ORA DI FINIRLA: CARO GIUSEPPE, HA ROTTO IL CAZZO CON 'STE PROVOCAZIONI QUOTIDIANE SU EUROPA E UCRAINA, E SEMPRE CON QUEL TONETTO DA "PICCOLA, TORNA A PETTINARE LE BAMBOLE". ORA LA MISURA È COLMA: VEDIAMO CHI CE L'HA PIÙ LUNGO: “NEL PROGRAMMA UNO NON VALE UNO, IL PD HA IL DOPPIO DEI VOTI” - MA LA GOCCIA CHE HA FATTO TRABOCCARE I NEURONI DI SCHLEIN FUORI DALLE SINAPSI È STATA LA DICHIARAZIONE DELL'AZZECCAGARBUGLI STELLATO: “ERO A FAVORE DI UN FEDERATORE NEL CENTROSINISTRA, MA MI È STATO DETTO DI NO”. UNA FRASETTA CHE HA STIZZITO OVVIAMENTE ELLY (MANCO NOMINATA), MA ANCHE GLI ESPONENTI DI SPICCO DEL VERTICE DEL M5S (IN PRIMIS, PATUANELLI), I QUALI DI UN EVENTUALE "TERZO UOMO" NON NE AVEVANO MAI SENTITO PARLARE - STASERA CONTE HA REPLICATO AL TURBO-VAFFA SPARATO DA ELLY FARFUGLIANDO LA SOLITA SUPERCAZZOLA CON SCAPPELLAMENTO NEL VUOTO DEI GAZEBO: "A QUESTO PUNTO NON CI SONO ALTERNATIVE ALLE PRIMARIE" (E LA GIOSTRA RICOMINCIA...) - VIDEO

sicilia toto cuffaro renato schifani gaetano armao geremia lombardo elvira amata gaetano galvagno

DAGOREPORT – IL TINTINNIO DI MANETTE FA TREMARE IL CENTRODESTRA SICILIANO IN VISTA DELLE ELEZIONI REGIONALI DEL 2027 – LA RICHIESTA DI ARRESTO PER L’EX VICEPRESIDENTE DELLA REGIONE, GAETANO ARMAO, MARITO DELL’EX “ZARINA” GIUSI BARTOLOZZI, ACCUSATO DI CORRUZIONE, HA FATTO SCALPORE. MA LE ANTENNE DI DAGOSPIA IN SICILIA CI SEGNALANO CHE IL NOME PIÙ “PESANTE”, IN TERMINI POLITICI, TRA I NOVE COINVOLTI NELL’INCHIESTA È QUELLO DI GEREMIA LOMBARDO, NIPOTE DELL’EX GOVERNATORE RAFFAELE - LOMBARDO È DEPUTATO DELL’MPA E PRESIDENTE DELL’UFFICIO DI QUESTURA DELL’ASSEMBLEA REGIONALE, DA DOVE PASSANO LE DECISIONI SULLE SPESE – I GUAI GIUDIZIARI DEL CENTRODESTRA NELL'ISOLA NON RISPARMIANO FDI: SONO A PROCESSO PER CORRUZIONE L’ASSESSORE AL TURISMO, ELVIRA AMATA, E IL PRESIDENTE DELL’ARS GAETANO GALVAGNO – E ORMAI È FUORI DAI GIOCHI ANCHE TOTO’ CUFFARO...

report sigfrido ranucci giorgio mottola italo bocchino valter lavitola giorgia meloni - giampaolo rossi

DAGO-“REPORT” - MA LA RAI ALLA FIAMMA VUOLE VERAMENTE LIBERARSI DEL “SINISTRO” SIGFRIDO RANUCCI? – MESSO ALLO SPIEDO DA ANNI PER LE INCHIESTE DI “REPORT”, UNIDIREZIONALI CONTRO LA DESTRA DI GOVERNO, COME MAI L’AD DI TELE-MELONI, GIAMPAOLO ROSSI, NEL 2024 HA MANTENUTO NEL RUOLO DI VICEDIRETTORE AD PERSONAM L'''AMICO FRATERNO'' DI LAVITOLA? - MAGARI ROSSI NON VUOLE ESSERE ACCUSATO DI AVER EPURATO "IL PIÙ IMPORTANTE GIORNALISTA D'INCHIESTA DELLA TV PUBBLICA", BENCHE' SIA FINITO NEL VERMINAIO DEL PESCIVENDOLO DEL “CEFALÙ BISTROT’’? – SERPEGGIANO ALTRI RUMORS: ROSSI POTREBBE AVER RICEVUTO DIKTAT DA ALTRI PALAZZI A CUI RANUCCI, AL DI LÀ DELLE POLEMICHE E DELLE QUERELE, SERVE ED APPARECCHIA? – NON SOLO LAVITOLA: IL RAPPORTO AMICALE DI RANUCCI CON L'UBIQUO ITALO BOCCHINO - SALE IL CLIMA DI TENSIONE NELLA SQUADRA DI “REPORT” DOVE SONO IN MOLTI A CREDERE AL REINTEGRO DI “SIG”: E METÀ REDAZIONE È PRONTA A GIRARE I TACCHI…

roberto vannacci giannetta reggio calabria meloni salvini tajani occhiuto roscioli cannizzaro lotito

DAGOREPORT – LA CALABRIA NON È STATA LA SASSONIA, MA VANNACCI HA LANCIATO UN SASSO PESANTE – IL CENTRODESTRA HA AVUTO L’ORDINE DI ESULTARE PER LA VITTORIA DI FABIO ROSCIOLI ALLE SUPPLETIVE DI REGGIO CALABRIA, EPPURE IL RISULTATO DI FUTURO NAZIONALE IN DOPPIA CIFRA HA SPIAZZATO LA MAGGIORANZA – L’OBIETTIVO ERA SUPERARE IL 60%, MA ROSCIOLI SI È FERMATO AL 51% IN UNA CITTÀ “BLINDATA” – L’11% DI GIANNETTA DIMOSTRA CHE L’EX GENERALE SI STA ORGANIZZANDO SUI TERRITORI, AGGIUNGENDO IL “VOTO STRUTTURATO” DEI CACICCHI LOCALI A QUELLO DI OPINIONE, CHE RIESCE A INTERCETTARE IN PRIMA PERSONA – A QUESTO PUNTO, PER GIORGIA INTERROMPERE L’ASCESA DI VANNACCI STA DIVENTANDO UN ROMPICAPO...

andrea stroppa elon musk beppe grillo

DAGOREPORT - PER CAPIRE IL SENSO DELL’INCONTRO TRA IL LUOGOTENENTE DI MUSK IN ITALIA, ANDREA STROPPA, E BEPPE GRILLO BISOGNA CAPIRE IL CONTESTO DELLA DESTRA “MAGA” – ARCHIVIATO IL TRUMPISMO, IN PATRIA THIEL E MUSK PUNTANO LE LORO FICHES SU JD VANCE. MA HANNO BISOGNO DI UNA RETE INTERNAZIONALE DI “SUPPORTO” – IL SUDAMERICA SE L’È INTESTATO THIEL (CHE FLIRTA CON L'ARGENTINO MILEI), MA L’EUROPA È TERRENO DI MUSK - IN GERMANIA IL FONDATORE DI TESLA HA TROVATO SODDISFAZIONE AIUTANDO I NEONAZISTI DI AFD - E IN ITALIA? DOPO IL ''TRADIMENTO'' SULL'AFFARE STARLINK DI MELONI, CON SALVINI ALLA FRUTTA E QUEL VANNACCI SU CUI ALEGGIANO DUBBI E SOSPETTI, ECCO CHE MUSK CHIEDE AL SUO REFERENTE STROPPA DI TASTARE IL TERRENO PER CAPIRE COME E QUANDO INTERVENIRE SULLO SCENARIO ITALIANO - ANCHE INCONTRARE QUEL VECCHIO GRILLO, CHE GRAZIE ALL'EMINENZA GRIGIA TECNO-VISIONARIA DI CASALEGGIO PORTO' IL M5S AL 33%, PUO' STIMOLARE QUALCHE IDEUZZA...