Giulia Cazzaniga per “la Verità”

 

Sono un fiume in piena, Gianfranco Vissani e il figlio Luca. Hanno trascorso il Natale nel loro ristorante per la prima volta chiuso in questo periodo.

gianfranco vissani dritto e rovescio

 

«E non è stata una gran festa», avvertono subito. Gianfranco non ha bisogno di presentazioni. Umbro, classe 1951, è uno dei più importanti chef italiani, volto noto della tv. Luca, unico figlio, amministra l'azienda di famiglia: 43 anni, si è aggiudicato una lunga lista di riconoscimenti come «miglior maitre» di guide prestigiose.

 

I primi «ristori» arrivati la mattina della vigilia di Natale sul conto corrente non placano la loro arrabbiatura, anzi. La sentono come l'ennesima presa in giro. «Qui c'è in gioco il futuro dell'Italia: se la vogliono cavare con le mance e dicono che a cultura e turismo destineranno 3 miliardi? Ma si può sapere che Paese hanno in mente?».

 

Andiamo con ordine. Voi avete un ristorante molto grande.

Luca: «Una vera e propria piccola impresa, non un gioco, 3.000 metri quadrati, capienza - in tempi normali - fino a 120 clienti. Venti dipendenti in cucina, 120 chilowatt di utenze che ci costano quasi 5.000 euro al mese. Non le faccio la lista delle spese perché sarebbe troppo lunga».

gianfranco vissani foto di bacco

 

Gianfranco: «E ci hanno obbligato a chiudere tra Natale e l'Epifania, proprio i 15 giorni che consentono a tutti noi ristoratori di pagare le spese di 6 mesi».

 

In tempi «normali» quanti coperti in media a settimana servono a un ristorante per andare in pari? Feste escluse.

 

Gianfranco: «Venti al giorno. Faccia il conto di quanti giorni siamo stati chiusi a oggi».

 

Quanto avete perso finora?

Luca: «In sei mesi abbiamo perso tra i 700.000 e gli 800.000 euro di fatturato rispetto allo scorso anno. Non facciamo solo ristorazione, ma anche eventi privati e altro, ma è tutto sospeso».

 

vissani

Però voi siete i famosi Vissani. Claudio Amendola qualche giorno fa ha criticato gli chef stellati che - cito - «si lamentano troppo», perché «sono stati anni ad accumulare».

Luca: «Comunisti con il Rolex. Mi spiace dirlo, perché ho sempre stimato la famiglia Amendola, e di solito rispetto le posizioni di ciascuno, ma forse non è chiaro che qui non stiamo chiedendo l'elemosina.

 

Abbiamo chiesto di lavorare, di restare aperti, per non gravare su nessuno. Se mi si viene a dire che con 3.000 euro - è la media, si arriva forse fino a 20.000 - arrivo tranquillamente a coprire le perdite Penso più a una marchetta che a una vera presa di posizione».

gianfranco vissani al bano 2

 

Da quanti anni lei, Gianfranco, è dietro ai fornelli?

Gianfranco: «La mia è una storia vera. Quando ho iniziato erano altri tempi. La cucina non era controsoffitti aspiranti e pavimenti antisdrucciolo. I forni allora creavano problemi alle ovaie alle donne perché erano bassi, e agli uomini alle vene varicose. Non dormivo mai la notte.

 

A 19 anni dirigevo già una brigata di 19 cuochi a Roma. Sono figlio di un uomo che voleva essere chiamato contadino. Che faceva l'imprenditore e si dilettava a vendere la porchetta. Mandare avanti un'azienda è una vita di sacrifici. Non abbiamo alle spalle grandi fondi ad alimentare la cassa per tenere alta la qualità del brand. Noi siamo noi. E non abbiamo mai preso soldi a fondo perduto in vita nostra.

vissani

 

Se questa volta li abbiamo dovuti chiedere è perché la situazione è davvero grave. Se alzo la voce è perché ho a cuore il destino anche di tanti altri colleghi. Forse non è chiara la situazione».

 

Ovvero?

Gianfranco: «Le case vinicole, ad esempio: non vendono vino. All'estero specialmente: faticano a esportare. Stanno per saltare per aria. Il settore del catering, idem. Non parliamo degli alberghi: quelli rimasti aperti non hanno diritto che a pochissimo di compensazione. Nella nostra struttura si può anche soggiornare.

 

Dicono dal governo: "Sì al Capodanno in albergo, ma in camera". Ma chi lo fa? Con tutti i media contro, poi, che dicono di non uscire di casa. Forse non hanno gli attributi per dire: state chiusi "dal-al". E perché non li hanno? Perché non hanno una lira. E poi mi vien da ridere: ci hanno detto di non aprire quando ormai la spesa l'avevamo fatta. Ce l'han messa in quel posto, scusi eh. La spesa ce la stiamo mangiando noi in questi giorni, che dobbiamo fare?».

 

elisa isoardi e gianfranco vissani chi 3

Comunque anche in zona rossa l'asporto si può fare

Luca: «Con tutto il rispetto di chi lo fa, la nostra è alta cucina».

 

Leggo da menù online: ad esempio, un'anatra in pelle di datteri e cavolo nero con seppie allo zafferano, nero di seppia e melanzane alla cannella non si può preparare da asporto.

Luca: «Esatto. Cambiare proposte non sarebbe per noi il messaggio corretto da dare. Anche se la necessità è forte. Quando siamo tornati in zona gialla abbiamo aperto solo nella speranza di racimolare qualcosa per i nostri dipendenti.

 

Questa volta "i Vissani" hanno dovuto mettere in cassa integrazione 6 persone, e il sussidio non arrivava mai puntuale. Squallido: soldi tassati del 30% e ridati con il 730 dell'anno successivo. Senza la cassa, comunque, avremmo chiuso. Se fossimo rimasti affezionati alla nostra immagine saremmo saltati per aria. Ci siamo reinventati, gli imprenditori fanno così.

vissani al compleanno di sgarbi

 

Menù diversi, una diversa accoglienza. Non ci mette paura innovare. Sappiamo che i soldi sono da cacciare, siamo affamati e folli. Non so se i dipendenti pubblici hanno questo spirito di iniziativa».Tra varianti Covid e indici di contagio in aumento, qualcosa dal governo dovevano pur fare.Gianfranco: «Certo, e così han pensato di chiudere i ristoranti.

 

Nel nostro si mangia a 2 metri di distanza l'uno dall'altro, capienza massima 50 avventori. Abbiamo investito quasi 30.000 euro in macchinari per sanificare con perossido di idrogeno, all'avanguardia. Ridicolo».

 

Luca: «Nel frattempo paghiamo Tari, Imu e chi più ne ha più ne metta. Conti da follia».

 

gianfranco vissani

Prima dei ristori nessun aiuto oltre alla cassa integrazione?

Luca: «1.200 euro in due tranche, quelli destinati alle partite Iva nei primi mesi di lockdown. Dopo siamo ripartiti bene, pensavamo di farcela. Poi a novembre chiusi "per salvare il Natale". E a Natale i centri delle città pieni di gente fino al 23 e noi con le serrande abbassate».

 

I soldi dell'Europa sono in arrivo.

Gianfranco: «Peccato che, primo, non si capisca se Matteo Renzi stia per far cadere il governo. Secondo: 3 miliardi per il turismo? Mi viene da pensare ci sia qualcosa sotto. Vogliono forse farci crepare? Nell'Italia del prossimo decennio dove vogliono mettere i ristoranti? Nemmeno l'Iva hanno abbassato. O le accise della benzina».

 

Luca: «Vogliono una nazione green, una nazione "rinnovabile". Chiedo: questa progettualità andrà a penalizzare o a valorizzare l'Italia, dal momento che le piccole e medie imprese hanno reso il nostro Paese grande nel mondo? Non riesco a non pensare ci sia un disegno per uccidere la nostra economia».

vissani con la porchetta

 

Un complotto?

Luca: «Mi faccio solo delle domande, osservo e leggo. Per esempio, mi interrogo anche su che senso abbia che i 5 stelle diano il reddito di cittadinanza mentre i ristoranti rischiano di chiudere».Anche la Germania ha chiuso tutto per le feste.

 

Gianfranco: «Eh sì, ma perché i tedeschi hanno i soldi per sostenere per davvero le aziende. Noi abbiamo dato i miliardi alla Fiat. Ora pensiamo a dare migliaia di euro per rifare la rubinetteria dei cessi. C'è forse qualcuno che li deve vendere? Come si fa a non dare una mano agli imprenditori e ai loro dipendenti e a dare invece bonus per monopattini o viaggi? O mettere in piedi il cashback, tra l'altro lamentandosi poi perché la gente è fuori casa».

 

Che cosa avete intenzione di fare, quindi?

Gianfranco: «Intanto prima di Natale siamo andati in piazza a protestare. Risonanza mediatica, purtroppo, ben poca».Politici schierati dalla vostra?Luca: «Tutta l'opposizione, da Tajani a Salvini. Gianluigi Paragone ci ha sempre sostenuto. Ma c'era anche Gennaro Migliore di Italia Viva ad ascoltarci».

ROBERTO GUALTIERI GIUSEPPE CONTE

 

Speranze?

Luca: «Dialogare con la politica è importante. Purtroppo per oggi abbiamo ricevuto solo grandi pacche sulle spalle. Ma è finito il tempo e siamo arrivati al momento dei fatti».E quindi?

 

Gianfranco: «Voglio far causa contro il governo. Una class action. Pensata bene, con fior di avvocati. Perché la Costituzione si basa sul diritto al lavoro e ci è negato. I dpcm sono già stati impugnati dal Tar del Lazio. Non sta né in cielo né in terra dare annunci del genere il 18 dicembre, con tutti i colleghi del settore costretti a sottomettersi. Dobbiamo però essere coesi: il nostro è un mondo molto frammentato, dove ognuno guarda al proprio orticello. Questo è il momento di mettere da parte clave e martello e iniziare a fare squadra, o ci portano via pure le mutande».

 

LUCA VISSANI LUCA GIANFRANCO VISSANI