DALLA PADELLA...AL "BOT" - LO CHEF TORINESE CHRISTIAN MANDURA HA LASCIATO IL SUO RISTORANTE STELLATO "UNFORGETTABLE" PER LAVORARE A UN SOFTWARE DI INTELLIGENZA ARTIFICIALE DEDICATO ALLA GASTRONOMIA - IL CUOCO HA FATTO STUDIARE ALL'ALGORITMO LA STORIA DELLA CUCINA, DALLE PRIME CODIFICHE DEL SEICENTO ALLA MOLECOLARE DI FERRAN ADRIÀ...
Estratto dell'articolo di Ottavia Giustetti per “la Repubblica”
Il sapore di una fragola in primavera è indelebile nella memoria di uno chef, tanto che non avrà bisogno di assaggiarla un’altra volta per abbinarla alla perfezione con altro ingrediente. Se quello stesso chef addestrerà l’intelligenza artificiale a conoscere, per ipotesi, tutte le sapienti combinazioni del gusto della fragola provate personalmente, e poi vi aggiungerà tutti gli esperimenti della storia della cucina globale, poco importa allora se l’algoritmo non assaggerà mai una fragola reale.
[…] Ad aprire la strada di una collaborazione a quattro mani in cucina con l’intelligenza artificiale è […] Christian Mandura, trentaquattrenne guru di Unforgettable , il ristorante senza tavoli che in tre anni ha conquistato la stella Michelin. Un locale come non se ne erano mai visti nel centro di Torino dove accedono solo dieci persone alla volta e si mangia tutti insieme assistendo alle preparazioni seduti dall’altra parte del bancone.
cucina intelligenza artificiale
Mandura il 28 febbraio ha annunciato ufficialmente il suo addio. […] E ora intende premere sull’acceleratore di una scommessa che sta seguendo da un paio d’anni con Reply, multinazionale torinese della consulenza digitale. «Nel 2025 apriremo un laboratorio di sperimentazione gastronomica, non un ristorante perché non sarà aperto al pubblico — racconta — . Lì proveremo, elaboreremo e processeremo due anni di progettazione di un software dedicato alla gastronomia».
Il software è generativo di un’intelligenza artificiale isolata, è stato cioè istruito partendo da zero. […] Insieme agli informatici ha fatto studiare all’algoritmo tutto lo scibile dell’esperto gourmet, dalle prime codifiche del Seicento alla sua evoluzione, alla nascita della gastronomia più contemporanea, alla crisi della francese nouvelle cuisine , alla molecolare di Ferran Adrià. […]
«Abbiamo chiesto al software di studiare lo sviluppo dalle prime codifiche a oggi, gli abbiamo detto: ora impara e genera quello che sarà il futuro» . E l’algoritmo ha definito un nuovo concetto di gastronomia. Novità assoluta? Solo in parte. […]
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«Abbiamo voluto ideare il nuovo concetto di gastronomia generativa, ovvero la scienza che studia l’applicazione dell’intelligenza artificiale al fine di creare nuove tecniche di manipolazione e conservazione degli alimenti» . Ed è qui che si alza l’asticella. Lo scopo del gruppo non è solo quello di disegnare un nuovo accostamento, un nuovo abbinamento o una nuova ricetta. Sarebbe poco stimolante. Ma dare un contributo da un punto di vista tecnologico e di conoscenza su come si può migliorare un intero settore.
[…] Come era prevedibile il dibattito è già aperto tra gli scettici, chi teme il possibile ridimensionamento del contributo intellettuale e creativo umano e chi, invece, reputa l’innovazione uno strumento utile ad accrescere possibilità ed efficienza, per esempio in settori come quello della ristorazione collettiva.
Prima che la cucina generativa diventi realtà ci spiegano che i risultati embrionali sono a dir poco sorprendenti. «Una performance elevatissima. E ogni volta elevatissima », dice lo chef. Se la prerogativa assoluta sua e dell’azienda resta quella di generare un che di totalmente inedito, tutti condividono l’idea che non si possano ottenere ottimi risultati se all’algoritmo non arrivano ottimi input, o comunque se non c’è energia creativa e dialogo tra uomo e macchina. «Questo tipo di espressione gastronomica sarà una di tante altre che sopravviveranno — dice Mandura — l’obiettivo non è determinare la fine di quel che già esiste» . […]
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