IN CUCINA NON CI INCARTIAMO – PELLICOLE TRASPARENTI E CARTA STAGNOLA SONO ALLEATI INDISPENSABILI MA, SE USATI IN MODO SCORRETTO, POSSONO FAR PROLIFERARE I BATTERI E CONTAMINARE IL CIBO CON SOSTANZE NOCIVE: FINIREMO PER INGERIRE ALLUMINIO E IL CLORURO DI VINILE DELLA PLASTICA – I SEGRETI DELLA GIUSTA CONSERVAZIONE: MAI USARE LA STAGNOLA SE GLI ALIMENTI SONO SALATI E…
Daniela Uva per “il Giornale”
Sono alleati quasi indispensabili in cucina eppure, se usati in modo scorretto, possono rappresentare un pericolo per la salute. Su alluminio e plastica occorre mantenere sempre alta l' attenzione come ha recentemente ribadito il ministero della Salute.
Il dito è puntato innanzitutto contro carta stagnola e altri contenitori in metallo: secondo gli esperti in alcune situazioni, e quando sono a diretto contatto con gli alimenti, potrebbero rilasciare dosi eccessive di alluminio che finirebbe con l' essere ingerito insieme con le pietanze.
Il rischio di contaminazione riguarda anche la plastica perché, a contatto con il calore, potrebbe rilasciare particelle nocive. In particolare il clorulo di vinile, presente nel pvc con il quale sono prodotti contenitori, vaschette colorate e rotoli di pellicola trasparente per uso alimentare. Ma occorre fare attenzione anche al polistirolo, derivato dal petrolio, e presente in piatti, posate e bicchieri usa e getta.
Questo materiale è considerato abbastanza sicuro perché resiste bene ai test effettuati ad alte temperature - e quindi ai cibi caldi ma potrebbe comunque rivelarsi nocivo a causa degli additivi, che vengono aggiunti per renderlo più o meno rigido, e dei coloranti. Proprio per questo è necessario conoscere questi materiali e utilizzarli in modo corretto.
«Diversi studi condotti dall' Istituto superiore di sanità e dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare hanno confermato che il rilascio di alluminio da utensili o imballaggi è condizionato dalle loro modalità d' uso e da altri fattori quali tempo, temperatura, stato fisico e composizione dell' alimento» confermano Carlo Signorelli, docente di Igiene all' università Vita-Salute San Raffaele di Milano, e Tijana Lalic, del servizio di Igiene degli alimenti e della nutrizione alla Asl di Parma.
«Per questo è opportuno evitare il contatto con alimenti acidi o salati per tempi e temperature elevati».
I RISCHI I rischi per la salute sono numerosi. «In caso di continua e ripetuta assunzione, l' alluminio può accumularsi in diversi organi e tessuti come fegato, reni, ossa e tessuto adiposo, e interferire così con diversi processi biologici con conseguenti effetti tossici e infiammatori dicono gli esperti -. Nel 2008 l' European food safety autority ha indicato le dosi massime tollerabili di alluminio, che variano a seconda del peso corporeo: 20mg alla settimana per un bambino di venti chili e 70mg per un adulto di 70 chili.
Sono soprattutto i piccoli sotto i tre anni a rischiare maggiormente di superare queste soglie, perché sono più esposti al metallo contenuto negli alimenti. Altre fasce della popolazione vulnerabili sono gli anziani, le donne in gravidanza e le persone con funzionalità renale compromessa».
OCCHIO ALL' ETICHETTA Anche per chi in cucina sia abituato a usare la plastica, sotto forma di pellicola trasparente o di contenitori colorati, l' attenzione deve restare molto alta.
Perché anche questo materiale potrebbe causare problemi alla salute. «In generale possiamo rassicurare i consumatori perché le legislazioni europee e nazionali assicurano che nessun materiale destinato a entrare in contatto con cibi e alimenti rilasci sostanze chimiche in quantità tali da avere effetti negativi sulla salute del consumatore vanno avanti i due esperti -. Pellicole e contenitori devono quindi certificare la loro conformità alle norme vigenti. Proprio per questo è necessario leggere bene etichette e indicazioni di utilizzo».
Resta il fatto che non tutti i prodotti presenti sugli scaffali dei supermercati siano sicuri al cento per cento. «In commercio esistono pellicole realizzate in vari materiali, di cui il più diffuso è il pvc. Sebbene sia molto performante, non è adatto a ogni utilizzo a causa della presenza di plastificanti, come gli ftalati confermano Signorelli e Lalic -. Inoltre, in fase di produzione industriale, questo materiale può causare il rilascio di cloruro di vinile e di additivi come il piombo.
Un' ottima alternativa è però rappresentata da pellicole in polietilene, composto che non contiene plastificanti e che, dal punto di vista chimico, risulta più sicuro quando viene a contatto con qualsiasi alimento». Naturalmente, anche quando in cucina si sia identificato il contenitore giusto con il quale cuocere o coprire gli alimenti bisogna imparare a conservare i cibi in modo appropriato.
Una fase importante e delicata, che va curata in ogni dettaglio. «Il rischio più comune, in questo caso, è rappresentato dalla possibile contaminazione da parte di microrganismi come virus o batteri, spesso causa di infezioni spiegano gli esperti -. Questa situazione è spesso conseguenza di cattiva igiene, utilizzo di attrezzature contaminate e contatto fra cibi crudi e cotti.
Sono particolarmente a rischio i prodotti della pesca, le preparazioni alimentari combinate, le uova, la carne suina e i loro derivati». Ma quali sono gli agenti patogeni più comuni?
«Nella maggior parte dei casi si tratta di infezioni poco gravi, ma che possono assumere caratteri preoccupanti specie nelle fasce più a rischio, quali bambini e anziani specificano Signorelli e Lalic -. In Italia, un terzo dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti è riconducibile a salmonella, mentre i rimanenti sono attribuibili a norovirus, clostridium botulinum, campylobacter, epatite A, tossine batteriche, Stec, trichinella e intossicazione da istamina».
Ma non è solo la conservazione a creare qualche allarme. Bisogna, infatti, prestare molta attenzione anche alla cottura. «Quando è incompleta o non adeguata può portare alla contaminazione e moltiplicazione di batteri e microrganismi concludono gli esperti -. Quando al contrario è effettuata a temperature troppo elevate, per esempio durante la grigliatura o la frittura, può causare la formazione di alcuni composti pericolosi, come le ammine eterocicliche».
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