E' ESTATE: NON ABBIATE PAURA DI LECCARE (IL GELATO!) - MARINO NIOLA, NEL SUO "LA CUCINA DEI PERCHÉ", RACCONTA LA STORIA DEL DESSERT: "PER INVENTARE IL GELATO CI SONO VOLUTI SECOLI E MOLTO INGEGNO. SI DICE ADDIRITTURA CHE GIÀ ALESSANDRO MAGNO MANGIASSE DOLCI E CIBI GHIACCIATI. L'INGEGNERE BERNARDO BUONTALENTI, ALLA CORTE DEI MEDICI, FECE UN PRIMO PASSO DECISIVO VERSO IL GELATO COME LO MANGIAMO OGGI. A UN CERTO MOMENTO SI AGGIUNSERO I VENETI E..."
Estratto da "La cucina dei perché" di Marino Niola - Slow Food Editore
SYDNEY SWEENEY LECCA IL GELATO - TERZA STAGIONE EUPHORIA - 3
Per cucinare i nostri cibi è bastato che Prometeo rubasse il fuoco agli dei e lo donasse agli uomini. Così almeno dice il mito. Ma per inventare il gelato ci sono volute raffinatezze secolari e molto ingegno da parte di civiltà che riuscivano a strappare il freddo alla neve, a rubare il suo segreto e a riprodurlo. Come facevano in Estremo Oriente già molti secoli prima di Cristo: riuscivano a trasformare la neve in delicate dolcezze da dessert, dando sapore a ciò che era freddo.
Poi, questo segreto arrivò nel Mediterraneo: si dice addirittura che già Alessandro Magno durante le sue campagne di guerra riuscisse a far riprodurre la neve proprio per mangiare dessert e cibi ghiacciati. Ma l'anello decisivo nella diffusione di questa "catena del freddo" furono gli Arabi che dopo essersi impadroniti del segreto lo portarono sulle rive del Mare nostrum e soprattutto in Italia.
Arrivarono golosità ghiacciate e delle specie di sorbetti, di tanti tipi, ma il nostro gelato attuale è diverso e ha il nome e cognome di un inventore ben preciso: Bernardo Buontalenti, architetto e ingegnere che lavorava a Firenze alla corte dei Medici.
Buontalenti inventò una macchina capace di trasformare in gelato vari dolci, come lo zabaione, e fece un primo passo decisivo verso il gelato come lo mangiamo oggi. Un altro grande testimonial del gelato all'italiana è un palermitano: Procopio dei Coltelli, che nel 1686, nella Parigi del Re Sole, aprì una gelateria dove vendeva anche caffè e cioccolata calda. Si può ben immaginare quali mescolanze facesse nel suo Cate Procope, che esiste ancora a Parigi in rue de l'Ancienne Comedie, non distante dalla Tour Eiffel.
marino niola - la cucina dei perche
A questo punto della storia il gelato prese decisamente una via italiana, e tra il Seicento e il Settecento le capitali indiscusse della gelateria erano sicuramente la Sicilia e Napoli, che vantavano le migliori sorbettiere d'Europa. Muovendosi poi verso i nostri giorni, a un certo momento si aggiunsero i veneti, che a partire dall'Ottocento diedero un impulso particolare e trasformarono il gelato in un qualcosa adatto al consumo di massa.
Soprattutto un certo Italo Marchioni, un bellunese di Vodo di Cadore, emigrato negli Stati Uniti, che nel 1903 inventò - anzi brevettò, se vogliamo essere precisi - il cono gelato: un passo decisivo nell'arte ma anche nello stile e nella stilizzazione del gelato che quindi, visti i tempi, iniziò a diventare anche un prodotto industriale che non veniva consumato subito dopo essere fatto.
No, perché il cono ha un inconveniente. Non si può preconfezionare, altrimenti da cialda croccante si trasforma in una spugna molliccia. A questo punto, ecco che arrivò un altro contributo decisivo dato dalla Spica, un'industria napoletana del gelato fondata negli anni Cinquanta che, nel 1959, inventò il "cornetto".
Pensarono di rivestire il cono all'interno con uno strato di cioccolato di modo che si impermeabilizzasse, per poi riempirlo di gelato al cioccolato e vaniglia con sopra della granella di nocciola. Vi ricorda qualcosa? Nel 1961 il cornetto fu brevettato, poi negli anni Settanta la Spiga venne comprata dalla famosa multinazionale che da quel momento cominciò a fare la fortuna mondiale del suo Cornetto, trasformandolo in uno dei simboli del gelato all'italiana.
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