CUOCHI E FIAMME! DALLA SCOMPARSA DELLA TOVAGLIA ALLA CACIO E PEPE COL LIMONE, IL CRITICO MASCHERATO DEL CORSERA VISINTIN SI CUCINA LA RISTORAZIONE ITALIANA: "NELLE GRANDI CITTÀ 2 LOCALI SU 5 HANNO A CHE VEDERE CON LA MALAVITA - BOTTURA? MI INFASTIDISCE LA SUA RETORICA PRETESCA”
Enrica Belloni per “Oggi”
Scrosci di applausi per Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di
Modena, che ha ottenuto il primo posto nella classifica World’s 50 Best
Restaurants, Oscar della cucina. Ma c’è chi dice «calma, non ha vinto i
Mondiali».
È Valerio Massimo Visintin, il critico mascherato del Corriere
della Sera che recensisce i ristoranti in incognito, e sul libro Cuochi
sull’orlo di una crisi di nervi denuncia i tic della ristorazione
italiana.
«Diamo il giusto valore al premio: è una classifica stabilita in
base alle quotazioni di critici che non possono girare tutto il mondo.
Sponsor dell’evento, poi, è Nestlè, che non mi pare incarni i valori
dell’alta cucina».
Come si mangia da Bottura?
«Purtroppo non l’ho ancora provato, ma dicono sia bravissimo. Mi
infastidisce la sua retorica pretesca. Anche a New York ha recitato il suo
mantra:
“La cultura porta conoscenza, la conoscenza apre la coscienza e la
coscienza porta alla responsabilità”. A me pare il contrario: la cultura
fiorisce dalla conoscenza. Detto questo, sono felice per lui, ma temo che
con tutto quest’entusiasmo si finisca per credere che la ristorazione
italiana vada bene».
Non è cosi?
«Nelle grandi città due locali su cinque hanno a che vedere con la
malavita, che gestisce il ristorante, concede prestiti, chiede mazzette. È
un settore inflazionato in cui molti non sopravvivono e le paghe sono
inadeguate. Più si parla di cibo, più questo mondo si ammala».
Quali sono le malattie?
«Gli chef famosi che si considerano grandi artisti. All’evento Identità
golose ho visto Pietro Leeman (titolare di uno dei migliori ristoranti
vegetariani, ndr) ondeggiare nella nebbia agitando un campanello.
Stava pregando l’acqua perché predisponesse le molecole alla cottura. Abbiamo
oltrepassato i confini: non c’è ristorante di alta fascia che non proponga
qualcosa di spettacolare».
Per esempio?
IL LIBRO DI VALERIO MASSIMO VISINTIN
«Il Sasso che rotola: è una polpetta che costa come una pepita e quando te
la servono ti pare un thriller. Il cameriere deve fartela scivolare nel
piatto; lui è in tensione e tu pure, perché non sai se la polpettina ti
finirà sulla cravatta o atterrerà sul piatto».
E i piatti che si fa prima a mangiarli che a pronunciarne il nome?
«La dicitura pasta alle sarde non c’è più; ora vige il “pignolesimo”,
sovrabbondanza di dettagli, per lo più insignificanti, per battezzare la
ricetta».
E gli ingredienti non li vedi…
«È il “puntinismo gastronomico”: la mania di ornare i piatti con puntini e
virgolette. Mi è successo in un ristorante di lusso. Arriva una portata
con ingredienti di cui non trovavo traccia. Mi sono concentrato e li ho
visti controluce in millimetriche palline».
Che mi dice delle mode?
«Oggi il limone è ovunque, pure nella pasta cacio e pepe. E la tovaglia è
scomparsa: può nascondere l’esigenza di risparmiare, ma è una barbarie. In
un ristorante quotato, cenavo su un tavolo.
PIETRO LEEMANN
massimo bottura 8
Mi è caduto una briciola di capasanta che è rimasta lì, tra goccioline di vino e briciole di pane. Poi non l’ho più vista. Era appiccicata alla manica della camicia».
massimo bottura 5
PRESENTAZIONE DEL LIBRO DI VISINTIN 
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valerio m. visintin 
PRESENTAZIONE DEL LIBRO DI VISINTIN
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PRESENTAZIONE DEL LIBRO DI VISINTIN 
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